Dattes

(Phoenix dactylifera; Angl: date; All : dattel; Esp : datil; Hindi: khajur (datte fraîche) et chhuara (datte sèche) )
Providence des peuples du désert, cultivé au Moyen-Orient depuis 7000 ans, le palmier dattier est un grand arbre de la famille des Palmées qui croît par son bourgeon unique. Ses longues palmes se dessèchent en vieillissant. Il a besoin de beaucoup de chaleur et d'irrigation pour fructifier mais peut se contenter d'eau saumâtre. Il vit, selon les Arabes, la tête " dans le feu du ciel et le pied dans l'eau " dans les oasis. Les variétés cultivées pour leurs fruits se multiplient par enracinement des rejets plutôt que par semis des graines car les arbres venus de graines sont soit des mâles stériles, soit des femelles porteuses de fruits médiocres de parthogénèse dont la croissance est plus lente. La fructification demande des arbres mâles et femelles, mais dans les palmeraies, on pratique la fécondation artificielle et il suffit d'un palmier mâle pour un harem de 50 palmiers femelles. On féconde les fleurs femelles en accrochant des fleurs mâles dans leurs bouquets.

Une palmeraie est en pleine production de douze à quinze ans après sa plantation et elle peut être exploitée pendant soixante à quatre-vingt ans. Si certains palmiers ne donnent pas plus de 20 à 50 kg de fruits, d'autres variétés produisent entre 100 et 200 kilos par pied. Selon les variétés la récolte s'échelonne de juillet-août à novembre-décembre.
Les dattiers produisent plusieurs régimes par an, constitués de douzaine de tiges portant des dattes. Le poids d'un régime peut atteindre 70 kilos.
De nos jours la souche du dattier sauvage a disparu, mais il y a de
nombreuses variétés cultivées, plus de 300. Parmi les plus appréciées la Deglet-nour, " doigt de lumière " d'Afrique du Nord, particulièrement fondante, la Halawi au goût de miel d'Irak, la Kalesh du golfe Persique à la chair rouge ambré exempte de toute fibre. La Saïdi et la Siwi, l'Amhrit, rougeâtre et grossièrement ridée, sont très communes en Égypte. Signalons la Fardh, originaire d'Arabie, qui est cultivée en Californie.
La Weddee est tout juste bonne à nourrir les chameaux et les ânes.
En gros, on peut les classer en trois catégories: les dattes molles, les plus appréciées, dont les deglet-nour; les dattes à chair demi tendres dites " ghars ", et enfin les dattes à chair sèche et farineuse appelées " bread date " ou " degla berida ".
Sur les 3 millions de dattes produites à travers le monde, seulement 10% de la production est commercialisé pour l'exportation, le reste est consommé sur place. L'Irak est de loin le plus gros exportateur (environ 40% du total) devant la Tunisie, l'Arabie Séoudite et le Pakistan, tandis que l'Inde et les Émirats sont les plus gros importateurs. L'Europe et l'Amérique du Nord ne sont pas de très gros consommateurs et la datte a tendance à y être perçue comme un fruit vieillissant.
LES FAUX AMIS
La datte rouge ou datte chinoise est le jujube. La datte des Indes est le tamarin.
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Les Sumériens cultivaient le dattier il y a 6000 ans et une des raisons de l'irrigation en Mésopotamie sumérienne fut d'amener de l'eau en quantité suffisante aux pieds des palmiers. Il semble être à l'origine de l'iconographie de l'arbre de vie, support du monde, depuis l'époque sumérienne. Pour les Sumériens et les Assyro-Babyloniens c'était un arbre sacré. En Perse les adorateurs de Mazda faisaient des galettes de farine de dattes séchées et pilées pour commémorer la mort et la résurrection de Zarathoustra. Strabon cite un hymne perse et Plutarque un hymne babylonien en l'honneur du palmier dattier dont les bienfaits sont aussi nombreux que les jours de l'année puisque l'on peut consommer ses fruits en toute saisons. En Égypte il servait de modèle aux colonnes qui évoquent l'arbre de vie, entre ciel et terre, " Arbre de vie, support et prospérité du monde ". Au temps des pharaons on pratiquait la divination par les frémissements des feuilles de palmier.
Les Egyptiens consommaient du shêkâr, de l'alcool de dattes.
Dans la Bible, le dattier est symbole du juste, riche des bénédictions divines: "Que le Juste ainsi qu'un palmier, soit florissant. " Les Hébreux utilisaient du jus de dattes esprimé dans des vases percés de trous pour glorifier l'Eternel. Par contre le vin de datte était interdit, tout particulièrement chez les prêtres. Saint Jean-Baptiste fut désigné avant sa naissance comme celui qui n'en boirait pas.
C'est Aristote qui compara les dattes à des doigts, daktylos. Les Grecs et les Romains avaient une vision anthropomorphe du palmier. Les dattes sont des "doigts " en grec comme en latin et en arabe. Le mot palme vient de paume de la main. Quant au coeur de palmier, Pline comme Théophraste et Xénophon avant lui, l'appellent "cervelle" ou " moëlle sucrée ".
Les Anciens, bien que les dattiers n'aient poussé ni Grèce, ni en Italie, appréciaient fort ses fruits que les Phéniciens avaient propagé en Afrique du Nord, et avaient connaissance de son mode de reproduction, la fécondation artificielle pratiquée depuis la plus haute antiquité. Pline écrit : " On affirme que dans une forêt naturelle, les palmiers femelles privées de mâles n'engendrent pas spontanément, que les dattiers femelles entourant à plusieurs un arbre mâle, elles s'inclinent vers lui pour le caresser de leur couronne de feuillage, tandis que lui dresse et hérisse ses feuilles et de son souffle, de sa seule vue et aussi de sa poussière (le pollen), il les féconde toutes. Si on les coupe, les dattiers femelles, réduits au veuvage, redeviennent stériles. Ils possèdent à un tel degré la sexualité, que l'homme a inventé un moyen de les féconder en saupoudrant les pieds femelles avec les fleurs, le duvet et parfois la simple poussière des pieds mâles. "
En grec et en latin, le dattier porte le même nom que le Phénix. Du fait qu'on le reproduit par bouturage des rejets plutôt que par graines, ils considéraient qu'il renaissait de lui-même comme le Phénix, l'oiseau mythique qui vit dans son nid d'aromates et qui renaît de lui-même après s'être consumé. Ainsi Pline écrit: " Il existe, dit-on, un de ces dattiers dans la région de Chora (aux environs d'Alexandrie d'Égypte) dont j'ai ouï des récits merveilleux; il périrait et renaîtrait de lui-même en même temps que le phénix qui, croit-on, lui devrait son nom en raison de cette particularité. En tout cas, au temps où j'écrivais, il était en plein rapport. " On lui attribuait donc une grande longévité puisque le cycle du Phénix est de 1461 ans, période correspondant à la "concomitance entre, d'une part, le levier héliaque de Sirius (Sothis), de l'autre l'apparition du soleil et le début de la crue du Nil. " Du temps de Pline on montrait encore à Délos le palmier qui avait abrité la naissance d'Apollon.
Recherché parce qu'il fait plaisir le goût sucré, dans toute son intensité n'était apporté jadis que par le miel et les fruits secs tels que les figues et les dattes, puisque la canne à sucre n'est réellement entrée en Europe par Venise qu'au 10^e siècle. Les dattes en raison de leur forte teneur en sucre servaient à faire des pâtisseries et des confiseries, des galettes, mais était aussi employées dans des plats de légumes, des ragoûts de viande ou de poisson. Apicius qui juge la datte bonne " pour la digestion et les ballonements et pour que les laitues n'incommodent pas ", utilisait les dattes en confiserie et proposait une conditum paradoxium, un vin " merveilleux".
Au Moyen Âge, les dattes en raison de leurs propriétés édulcorantes et émollientes servaient à préparer des électuaires et des pâtes pectorales. L'éléctuaire Diaphoenix était recommandé pour purger la " pituite des sérosités du cerveau ", tout simplement le rhume !
Au 17^e siècle, dans le Cuisinier, Pierre de Lune propose une curieuse recette de " pâté à la portugaise" aux dattes.
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Pays arabes
Dans les rues du Caire, les vendeurs ambulants vantent leur marchandise en psalmodiant: " Ô rouge, ô toi, ô datte ! Ni la figue ni le raisin ne peuvent se comparer à toi dont la chair bénie est pareille à celle du mouton ! "
Les Arabes dénombrent 365 usages culinaires et médicamenteux de la datte, autant que de jours dans l'année.
Porter sur soi un noyau de datte ou encore un collier ou un bracelet de palme chasse le mauvais śil. De même suspendre une palme à l'entrée de la maison.
Selon une coutume égyptienne, une femme enceinte d'un deuxième enfant suspend une datte en argent au cou de l'aîné pour qu'il ne ressente pas les affres de la jalousie vis-à-vis de son cadet ou de sa cadette.
Les noyaux de dattes porte une petite marque circulaire en creux. Selon la tradition, Mahomet affamé croqua dans une datte avec tant de force que la marque de sa dent apparut sur le noyau de datte.
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Fécondité
La mythologie gréco-romaine s'est annexée une divinité archaïque orientale, Lat, déesse de la fertilité, du palmier et de l'olivier. Il s'agit de Letô, fille des Titans qui mit au monde Artémis et Apollon dans l'île d'Ortygie entre l'olivier et le palmier, " entourant de son bras le palmier ".
Déjà pour les Anciens, le palmier dattier était le symbole d'une fécondité inépuisable, d'une sexualité surabondante et d'une grande longévité. Ils voyaient en lui un énorme phallus dressé et velu, mais aussi un arbre né de la conjonction du feu céleste et des eaux souterraines. Cela est toujours vrai pour les populations d'Afrique du Nord ou du Proche-Orient.
Justice
Le bois du dattier est incorruptible ce qui fait du dattier en Afrique un symbole de victoire et de justice. Dans certaines tribus les juges plaçaient un tronc de dattier évidé de plus de 1,50 m de haut sur la tête des suspects. Ceux-ci devaient s'agenouiller en maintenant d'une main ce curieux couvre-chef. S'il tombait, ils étaient déclarés coupables.
Dans la Bible, le dattier est l'objet des bénédictions divines et un des symboles du juste, c'est pourquoi un enfant portant au cours de septième année un collier de sept noyaux de dattes enfilées sur un fil rouge ne sera jamais victime d'injustice tout au long de sa vie.
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Les dattes sont très riches en sucre (78% de leur poids pour la variété deglet-nour) et très caloriques. Elles contiennent des vitamines A, B1, B2 et B3, du potassium, du calcium, du phosphore (50 mg pour 100g) et du fer ainsi que de la niacine. Ce sont des fruits pectoraux.
Une décoction de dattes mûres, expectorante, est recommandée en cas de mal de gorge, d'asthme, de catarrhe .
Du fait de leur richesse en fibres solubles, elles font un laxatif doux.
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Pour les Anciens, le palmier dattier était le symbole d'une fécondité inépuisable, d'une sexualité surabondante et d'une grande longévité. Ils voyaient en lui un énorme phallus dressé et velu, mais aussi un arbre né de la conjonction du feu céleste et des eaux souterraines.
Le palmier dattier est l'arbre sexuel par excellence des Arabes. Il existe en Afrique du Nord et au Proche-Orient quantité de charmes d'amour et d'aphrodisiaques à base de dattes, de farine de datte ou de liqueur de datte...
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Les dattes molles sont dénoyautées et les plus belles sont vendues en paquets garnis de papier dentelle. On nous propose également des dattes en grappe. Contrairement à une idée reçue, les dattes ne sont nullement confites. Les dattes sèches ne sont pas séchées, mais sont stérilisées. Elles sont plus dures et elles peuvent se conserver deux ou trois ans.
Farine de datte:
Les dattes sèches fournissent une farine que l'on trouve sur les marchés arabes. Elle peut être utilisée en pâtisserie.
Alcool de datte:
La sève sert à faire du sucre et du vin de palme.
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Les dattes sont utilisées en fruits de dessert, en confiserie et en pâtisserie, et en cuisine salée dans les ragoûts et dans les currys.
Les Marocains font un tajine de mouton aux dattes dans une sauce au poivre, au safran et à la cannelle et au miel, servi parsemé de graines de sésame et d'amandes. Les Iraniens se régalent de l'addas polo, un pilaf de dattes et de lentilles qui comprend également des abricots et des raisins secs et des amandes.
Les ma'amoul, des boulettes de pâte fourrées aux dattes, sont une spécialité libanaise. Les bouchées aux dattes irakiennes, halawa tamr, contiennent moitié de dattes, moitié de noix. Les dattes fourrées marocaines sont farcies à la pâte d'amande parfumée à l'eau de fleur d'oranger.
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