( Nasturtium officinale; Angl : cress ou water cress )
Le cresson, dit cresson de fontaine, cresson d'eau, cresson officinal, est une petite plante vivace aquatique dont l'odeur piquante, poivrée et âcre, due à des huiles soufrées et azotées, qui fait froncer le nez et grimacer explique son nom savant Nasturtium qui vient du latin nasus tortus, nez tordu. Le cresson appartient à la famille des crucifères, au même titre que le navet, les choux ou la moutarde. Comme eux, il possède, une odeur caractéristique, liée à la présence de dérives soufrés, des thioglucosides. La teneur en soufre du cresson atteint 130 mg, une valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées. Le cresson se charge de fer dès lors qu'il pousse à proximité d'une source ferrugineuse.

Le cresson, qui a presque conservé sa forme sauvage malgré les légères modifications des jardiniers, pousse dans des cressonnières, en bassins, dans une eau courante, froide, absolument pure, à une profondeur d'environ 30 centimètres, car la partie supérieure du plant flotte partiellement à la surface de l'eau. C'est une plantes aux tiges

rondes, couchées, longues d'environ 50 centimètres, immergées et rampant dans l'eau, dotées de racines adventives dont seules les extrémités, les pousses, épaisses et juteuses,  sont aériennes. Les feuilles sont arrondies ou ovales d'un vert foncé luisant. De minuscules fleurs blanches cruciformes apparaissent si la plante n'est pas cueillie. On le récolte d'octobre à mai, durant les mois d'hiver, précisément lorsque les légumes frais font défaut. On effectue une vingtaine de coupes par an : la récolte est essentiellement manuelle, et exige une main-d'oeuvre abondante.

Des règles d'hygiène rigoureuses sont respectées, afin d'écarter tout risque de contamination du cresson (en particulier par la douve du foie). Chaque colis de cresson commercialisé doit comporter, outre l'adresse du fournisseur, le numéro du contrôle sanitaire.

Les principales variétés sont le " petit vert " (ou " picard ") : cresson à petites feuilles vert vif, qui a un bon rendement; le " gros vert " : cresson à assez larges feuilles vert foncé; le " cresson amélioré " : cresson à grandes feuilles vert plutôt clair qui garde une saveur douce et non piquante même près de la période de floraison; le " boulanger " : longues feuilles vert foncé, un peu moins productif l'hiver, le plus cultivé en France.

La production totale est de l'ordre de 10 000 tonnes par an, soit environ 200 g annuellement par habitant (ou une botte tous les deux ans !).

FAUX AMIS
Il ne faut pas confondre le cresson proprement dit, ou " cresson de fontaine " (Nasturtium officinale), plante vivace aquatique qui pousse dans l'eau avec le " cresson de jardin " (Barbarea præcox), plante bisannuelle rustique, qui forme une rosette de feuilles vert foncé, luisantes et fermes, de saveur assez piquant, et avec le " cresson alénois " (Lapidium sativum), plante annuelle à croissance très rapide (3 à 4 semaines après le semis) qui porte de petites feuilles disposées en rosettes, et du fait de sa saveur piquante très marquée, est plutôt utilisée comme plante condimentaire.

Attention !  
Pour le récolter hors des cressonnières, il faut parfois parcourir longtemps les prairies humides avant de le découvrir dans une fontaine, une source ou un ruisselet. Cependant il est recommandé de ne manger que du cresson cultivé dont l'environnement est strictement surveillé. En effet, cette plante peut être contaminée par la douve du foie, si son milieu aquatique s'est trouvé en contact avec des moutons ou des bovidés porteurs de la grande douve, parasite pouvant provoquer chez l'homme la distomatose, une maladie causée par un ver plat qui parasite le foie. Il provoque une hépatite toxico-inféctueuse pouvant entraîner la mort. En France, en 1975, on dénombrait encore 3350 cas dont 460 se révélèrent mortels. En tout état de cause, il faut s'assurer de l'absence de pâturages en amont et le laver dans plusieurs eaux. 


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Plante herbacée vivace, probablement originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis l'Antiquité pour ses propriétés médicinales. On en trouve trace dans les écrits grecs. Il était très apprécié des Romains, amateurs de mets épicés et de salades piquantes, comme légume, mais aussi comme remède tonique, diurétique, apéritif, dépuratif, fébrifuge, reminéralisant, anti-anémique et vermifuge. Xénophon nous apprend que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient de pain assaisonné de cresson et arrosé d'eau puisée aux sources.

Selon Aristophane, le cresson est capable de donner de la force, du courage et du caractère. Hippocrate prescrivait le cresson pilé avec de l'hysope, de la moutarde et du miel, comme remède contre la pneumonie.

Au Moyen Âge, l'École de Salerne le conseillait en emplâtre pour guérir de la pelade et des maux de dents.

Enfin, le cresson a été longtemps inscrit à la pharmacopée française, comme composant du "sirop de raifort composé".

Au Moyen Âge, il constituait dans notre pays une des "  herbes potagères " les plus populaires. Dès le 12e siècle, on en récoltait couramment en Artois, en Picardie, en Touraine et aux alentours de Paris

Poussant à l'état sauvage en France et en Europe centrale, cultivé en France dès le 17e siècle, le cresson a connu un grand développement avec la multiplication des cressonnières au 19e siècle, notamment en région parisienne, plus précisément à Fontainebleau, aux abords de Milly-la-Forêt, et en Normandie. Ces cressonnières ont été installées sur le modèle de celles qui existaient depuis plus d'un siècle en Thuringe. La culture maraîchère du cresson se développa ensuite rapidement, puisque vers 1835, plus de 50 cressonnières étaient en activité. Actuellement, environ 160 hectares sont exploités, essentiellement localisés en Île-de-France (qui fournit le tiers de la production), dans la Loire, le Loiret et l'Isère.

Le cresson est très apprécié en Angleterre et en Allemagne. Il a été introduit dans diverses parties du monde par les immigrants européens.

Dans nos campagnes, il n'y a pas si longtemps, on l'appelait  " la santé du corps ". Il était utilisé pour traiter les catarrhes bronchiques, le scorbut. Pour remettre sur pieds les convalescents, ouvrir l'appétit, il fallait manger en hors d'œuvre du cresson cru. Pour éviter l'acné et conserver ses cheveux, pour remédier aux problèmes de bouche, de foie, on conseillait  aussi de manger du cresson cru. Pour activer la pousse des cheveux, il était recommandé de prendre du jus de cresson en frictions et massages du cuir chevelu. Le jus de cresson était également recommandé en lotion pour la peau et contre les taches de rousseur.

Outre ses propriétés médicinales et alimentaires, il était paré de propriétés fantaisistes comme par exemple ses qualités magiques contre les philtres. Laurent Schoz rapporte, en 1584, que " le fils d'un baron de Bohême mourût après avoir absorbé un philtre. On trouva dans son estomac une substance dure comme de la corne, dont le père du défunt se fit à titre de souvenir une cuillère. Or il arriva que cet ustensile fut dissous par du suc de cresson, preuve évidente que ce suc possède une grande vertu contre les philtres...

Grüling en 1668 raconte l'histoire d'une servante, à qui, dans un repas de noces, un mauvais plaisant fit boire un philtre. La malheureuse fut prise de violentes angoisses du cœur et de la poitrine, et fut prise de vomissements tels qu'on craignit qu'elle ne rejeta tous ses viscères. Grüling conjura le maléfice au moyen de suc de cresson broyé avec du vinaigre.

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Santé
Porter sur soi un brin de cresson de fontaine procure la santé.

Serpents
Le cresson des prés est dit être la plante favorite des serpents. Dans la Vienne, on disait que celui qui en cueillait serait mordu dans l'année par l'un d'eux. Selon une tradition poitevine, tout cresson poussant hors de l'eau est vénéneux.

Mariage
En Grande-Bretagne, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, connaîtra le caractère de son futur mari. Il sera de caractère doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c'est le cresson, il sera exigeant et parfois violent, rapporte Scott Cunningham dans L'Encyclopédie des herbes magiques.

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Achat
Les principales variétés sont le " petit vert " (ou " picard ") : cresson à petites feuilles vert vif, qui a un bon rendement; le " gros vert " : cresson à assez larges feuilles vert foncé; le " cresson amélioré " : cresson à grandes feuilles vert plutôt clair qui garde une saveur douce et non piquante même près de la période de floraison; le " boulanger " : longues feuilles vert foncé, un peu moins productif l'hiver, le plus cultivé en France.

Le cresson est vendu en bottes. Choisissez du cresson aux feuilles fraîches, tendres et bien vertes. Évitez le cresson aux feuilles amollies, tachées ou jaunies.

Préparation
Triez et lavez soigneusement le cresson. Changez d'eau plusieurs fois, sans le laisser tremper. Lavez le seulement au moment de le consommer pour qu'il garde sa belle apparence.

Conservation
Le cresson doit être consommé le plus rapidement possible car il se conserve mal. Enveloppez les racines d'un papier humide et placez le tout dans un sac perforé avant de réfrigérer. Le cresson se conservera un jour ou deux.

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Le cresson est diurétique, tonique, dépuratif, antiscorbutique, reminéralisant, anti-anémique et vermifuge.

Rafraîchissant et peu énergétique (17 cal aux 100 g), très bien pourvu en vitamine C (60 mg), en provitamine A (2,9 mg) et en vitamine E (1,2 mg), riche en fer (3,1 mg aux 100 g), en calcium (160 mg) et en magnésium (20 mg), le cresson possède de nombreuses qualités nutritives.

Ses caractéristiques nutritionnelles (teneurs élevées en substances anti-oxydantes, haute densité minérale, bon apport en fibres, présence de dérivés soufrés...) lui valent d’être un excellent légume frais dans une alimentation " prévention ", c'est-à-dire capable de diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Il renferme en effet :

  1. des quantités appréciables d'éléments anti-oxydants, qui s'opposent à l'action des radicaux libres (provitamine A, vitamine C, vitamine E),
  2. des fibres relativement abondantes, capables d'intervenir de façon bénéfique dans le métabolisme des graisses,
  3. de petites quantités d'acides gras poly-insaturés, bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire,
  4. des minéraux tels le calcium et le magnésium, qui paraissent aujourd'hui utiles pour la prévention de l'hypertension et de certaines tumeurs,
  5. des substances soufrées spécifiques, les thioglucosides, qui possèdent des propriétés anti-cancérigènes reconnues.
Le cresson peut ainsi contribuer non seulement à une meilleure qualité de l'alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.

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Le cresson, particulièrement agréable en hiver lorsque la verdure est rare, se mange cru ou cuit. Sa saveur piquante et poivrée est agréable dans les salades, ou en accompagnement des viandes rouges. Il peut être utilisé cru dans la mayonnaise, les trempettes, les salades composées, les salades de pommes de terre, les pâtes, le tofu... Vous pouvez le cuire et l'apprêter comme l'épinard. Il peut accompagner et parfumer les poissons d'eau douce. Il est délicieux en potage, en purée incorporée dans des sauces, la purée de pomme de terre.

Le cresson alénois est plutôt utilisé comme condiment dans les salades, les sandwichs, les sauces.

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