Cucurbita pepo; Angl : courgette; Ital : zucchini )

La courgette, de la famille des Cucurbitacées, appartient à la vaste famille des courges originaire du Nouveau Monde et c'en est un des représentants les plus connus. Les Conquistadores décrivirent rapidement de très nombreuses variétés de courges, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume.

C'est dans la grande famille des courges que l’on trouve les formes les plus variées et spectaculaires : de la mini courgette fleur à la citrouille de 200 kg la diversité de la nature s'exprime ici avec le maximum d’originalité.

Pour la courgette, il s'agit d'une courge à moelle cueillie avant maturité. Au Québec, on la nomme souvent " zucchini ", ce qui est un emprunt à l'italien. C'est une plante très vigoureuse, à port rampant et aux longues tiges très ramifiées. C'est un fruit cylindrique, long, étroit, renflé à l'extrémité et strié de vert clair. Les jeunes fruits de 18 à 20 centimètres sont utilisés comme des courgettes. Les fruits mûrs donnent des courges à potage.

La courgette ressemble à un petit concombre; sa peau mince et

lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. Sa chair  est blanchâtre et aqueuse, dotée de graines plus ou moins grosses, délicieuse. Elle est particulièrement savoureuse lorsqu'elle est petite et mesure entre 15 et 20 cm. La courgette est indispensable à la ratatouille; ses fleurs dont sont friands les Italiens et les méridionaux, farcies ou frites en beignets, ont une saveur délicate.

En France, la courgette est surtout cultivée dans le Sud ainsi que dans la région Rhône-Alpes. La production française est présente sur les étals de mai à octobre.

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Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l'idée, au 18e siècle, de consommer la courge avant compléte maturité : ainsi naquit la courgette que nous connaissons aujourd'hui. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l'abondance et la fécondité. Mais, c'est le Bassin Méditerranéen qu'elle préfère. Rapidement adoptée par les Italiens, boudée au début par les Français, elle est très vite devenue indispensable dans la cuisine du Sud.

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Une courge se dessèche si on la montre du doigt (Vaucluse).

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Achat
Comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l'année. Mais, c'est de mai à septembre qu'elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L'hiver, elle provient surtout d'Espagne, d'Italie et d'Afrique du Nord. Sachez reconnaître la " Diamant ", verte pâle et sans graines, la " Tamino " plus allongée et la " Grisette de Provence ". La couleur peut varier de la verte pâle de la "Blanche de Virginie " à la verte foncée pour la " Sardane ". Il existe également la courgette-fleur, la mini-courgette, la " ronde de Nice ", la " longue de Saumur " et la " Reine des noires ".

Les courgettes sont récoltées avant leur complet développement. Dans leur prime jeunesse, parées d'une fleur jaune, c'est un met délicat.

La courgette doit être ferme avec une peau saine et brillante, sans meurtrissures. Sa couleur doit être régulière et sans taches.

Préférez la petite, grosse elle peut être filandreuse.

Conservation
Comme les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps, mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le réfrigérateur, car elles n'aiment pas le froid.

Préparation
La courgette s'apprête en un tour de main. Il n'est pas nécessaire de la peler. Lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Elle se découpe au gré de la fantaisie des recettes : rubans et tagliatelles (avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe), fagots et dés (avec un couteau à frites), filaments (avec une râpe), parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes. Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement : 1 à 2 minutes dans de l'eau, à découvert, 3 à 4 minutes à la vapeur (parfait dans les tagliatelles), 2 à 4 minutes au micro-ondes. Les courgettes peuvent également être poêlées et frites.

Astuces
Il est conseillé de ne jamais cuire les courgettes dans de l'eau salée pour qu'elles ne se défassent pas, mais de les assaisonner en fin de cuisson afin qu'elles gardent leur tenue.

Comme pour les aubergines, farinez les courgettes avant de les poêler : elles seront ainsi moins grasses et plus croquantes.

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La courgette contient beaucoup d'eau : 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. C'est un bon atout pour un régime-minceur. De plus, elle a une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, et elle est particulièrement digeste.

Recette de grand-mère
Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C'est bon à savoir pour les mordus du bronzage.

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Les courgettes se consomment cuites. Cuisinez-les à la vapeur, en tronçons ou en rondelles, poêlez-les à l'huile, préparez les en gratins, en gâteaux, en tians, en tartes, en consommés, en mousses. Les courgettes peuvent être farcies comme les tomates, frites, en beignets et sont indispensables aux diverses formes de ratatouille.

Bien que cela ne soit pas nécessaire, certaines personnes préfèrent peler la courgette. Cette peau peut alors être taillée en minces filaments et légèrement blanchie pour agrémenter des spaghettis ou se mêler aux omelettes.

COURGETTES-FLEURS A LA CRÈME D'AIL
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

Préparation

  • Essuyez les fleurs de courgette avec un linge humide et retirez le pistil des corolles. Lavez les courgettes en prenant garde de ne pas détachez les fleurs. Séchez-les.
  • Lavez, séchez, puis râpez les 2 courgettes. Faites-les revenir dans 1 c à soupe d'huile avec échalote et ail haché, jusqu'à ce que l'eau rendue se soit évaporée. Salez et poivrez.
  • Faites cuire le riz à l'eau salée suivant les indications portées sur le paquet, puis égouttez-le.
  • Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive.
  • Hachez la pancetta.
  • Préchauffez le four th.6 (180°C ).
  • Mélangez le riz, la pancetta, la pulpe de courgette, le parmesan, les pignons , l'oeuf battu en omelette, les herbes ciselées et 2 cuillères à soupe d'huile.
  • Vérifiez l'assaisonnement.
  • Garnissez les fleurs de courgettes de farce.
  • Refermez-les en vrillant la pointe.
  • Déposez-les dans un plat huilé, aspergez d'huile.
  • Salez les petites courgettes, versez le bouillon, couvrez de papier sulfurisé huilé. Faites cuire 20 à 25 minutes.
  • Ôtez le papier 5 minutes avant la fin.
  • Faites blanchir les gousses d'ail, versez-les dans une casserole avec la crème.
  • Portez à frémissements.
  • Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendre, puis mixez avec du sel et du poivre
  • Pour servir, dressez les courgettes-fleurs sur un plat chaud nappé de crème d'ail.


TIAN DE COURGETTES AUX TOMATES ET FONDUE D'OIGNONS
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 1 kg de petites courgettes
  • 1 kg de tomates
  • 500 g d'oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 c à soupe d'herbes de Provence
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 10 cl d'huile d'olive

Préparation

  • Pelez les oignons et émincez-les finement. Faites-les cuire dans une casserole avec 2 c à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Versez le vin, salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.
  • Ajoutez l'ail haché, laissez cuire 1 minute, puis retirez du feu.
  • Préchauffez le four th. 7 (210°).
  • Étalez la fondue d'oignons dans un plat à gratin.
  • Saupoudrez la moitié des herbes, puis disposez dessus, en les intercalant, les courgettes et les tomates coupées en tranches fines.
  • Salez, poivrez, puis versez le reste d'herbes et d'huile.
  • Laissez cuire 45 minutes environ au four, jusqu'à ce que les légumes soient confits et fondants.


TOURNEDOS AUX TROIS POIVRES ET AUX COURGETTES
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 4 tournedos dans le filet
  • 8 oignons blancs
  • 8 courgettes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 brin de romarin
  • 50 g de beurre
  • 2 c à soupe d'huile
  • 1 c à café de sucre en poudre
  • 2 c à soupe de poivre vert
  • 1/2 c à soupe de baies roses
  • 1 c à  soupe de poivre noir
  • 5 cl de cognac
  • 3 c à café de fond de veau Maggi déshydraté
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • sel, poivre

Préparation

  • Pelez les oignons.
  • Placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, 1 pincée de sel, le sucre.
  • Versez 10 cl d'eau, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.
  • Lavez les courgettes sans les peler.
  • Prélevez des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.
  • Épluchez, dégermez l'ail et émincez-le finement.
  • Faites revenir les courgettes dans une sauteuse avec une cuillerée d'huile chaude, puis ajoutez l'ail, le romarin effeuillé, du sel, du poivre.
  • Couvrez et laissez cuire doucement 15 à 20 minutes.
  • Écrasez grossièrement les trois poivres avec un pilon ou à défaut un rouleau à pâtisserie et enduisez-en les tournedos.
  • Chauffez le reste de beurre et d'huile dans une poêle.
  • Faites saisir les tournedos sur feu très vif, 2 à 3 minutes de chaque côté, puis salez-les.
  • Réservez sous une feuille d'aluminium.
  • Jetez la graisse de la poêle.
  • Saupoudrez de fond de veau, mouillez avec le cognac et le bouillon en grattant bien le fond avec une spatule en bois, jusqu'à ce que le jus s'épaississe. Vérifiez l'assaisonnement.
  • Disposez les tournedos, les oignons, les courgettes dans des assiettes chauffées.
  • Nappez de jus et servez sans attendre.


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