(Cucumis sativus; Angl : cucumber)

Originaire d'Inde, le concombre appartient à la grande famille rampante des Cucurbitacées qui comprend les melons, les melons d'eau, la citrouille, le potiron, la plupart des courges. Pour les botanistes cornichon et concombre appartiennent à la même espèce Cucumis sativus, mais n’allez pas croire que les cornichons soient de jeunes concombres qui seraient récoltés en début de croissance. Il s'agit de variétés bien séparées.

Les cornichons proviennent de plants non taillés, dont les fruits sont récoltés lorsqu'ils ont la longueur d'un petit doigt.

Les concombres sont plus gros et poussent sur des plants étêtés dont on ne laisse se développer qu'un nombre limité de fruits.

Comme le fait remarquer Jean-Marie Pelt, le concombre est un " légume qui présente de curieuses particularités botaniques, et d'abord le caractère toujours " unisexe " de

ses fleurs. Le concombre porte, en effet, des fleurs mâles et des fleurs femelles, jamais de fleurs hermaphrodites. La fécondation croisée est donc la règle pour cette espèce à sexes séparés, où il y a une " plante Monsieur " et une " plante Madame ", le pollen devant nécessairement transiter, par insecte interposé, d'un individu à l'autre. Les fleurs mâles présentent en outre la singularité de regrouper les étamines en trois entités, dont l'une n'est formée que d'une étamine, et les deux autres de deux étamines soudées. "

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Le concombre est originaire d'Inde. Les Chinois consommaient et cultivaient des concombres il y a plus de cinq mille ans. Transplantés on ne sait comment en Égypte, les Pharaons les appréciaient. Le concombre est cité à plusieurs reprises dans la Bible. Lors de l'exode à travers le Sinaï, les Hébreux se plaignaient auprès de Moïse qui les conduisaient hors d'Égypte en murmurant : " Ah ! les concombres, les melons, les poireaux, les oignons et l'ail d'autrefois ! Á présent, nous n'avons plus de force et rien à avaler, rien que de la manne. " Les Hébreux plantèrent des concombres en Palestine. Ils construisaient des petites huttes en branchage et plaçaient des épouvantails pour surveiller leur récolte de concombres et la protéger des oiseaux et autres prédateurs. Une fois les concombres cueillis, ils abandonnaient ces huttes et ces épouvantails qui tombaient en ruine et se disloquaient d'où cette comparaison du prophète Isaïe :  " Comme la hutte dans la vigne, comme un abri dans un champ de concombres, Jérusalem assiégée demeure sans défense. " Et cette comparaison de Baruch à propos des idoles, " ils sont aussi inutiles qu'un épouvantail dans un champ de concombres, qu'ils ne protègent de rien, ces dieux plaqués d'or et d'argent. "

Grands amateurs de concombres, les Grecs furent les premiers à mettre au point des techniques de forçage en hiver. Selon Suétone, l'empereur Auguste raffolait des concombres et il avait l'habitude de sucer un concombre pour se désaltérer. Selon Pline, l'empereur Tibère les aimait tant qu'il en mangeait tous les jours et qu'il les faisait mettre sous cloche pour en avoir toujours de mûrs à sa disposition. Pour satisfaire la gourmandise de l'empereur tout au long de l'année,
on les cultivait dans des caisses orientées dans le sens du soleil. Les belles romaines pour s'éclaircir le teint se mettaient des masques de rondelles de concombre. Le concombre avait aussi la réputation de rendre plus intelligent et les Anciens seraient sans doute étonnés s'ils savaient qu'aujourd'hui on traite volontiers de " cornichon " un idiot. Jusqu'au siècle dernier, les concombres avaient une amertume que l'on atténuait en les faisant dégorger avec du sel ou en mettant du miel.

Jean-Baptiste La Quintinie, le jardinier de Louis XIV récoltait des concombres poussés sous abri dès le mois d'avril. En Angleterre pour les forcer on utilisait des cylindres de verre ressemblant à des lampes. Ce sont des appareils qui ont été mis au point par George Stephenson, le père de la locomotive à vapeur.

Dans Les délices de la campagne, Nicolas de Bonnefons opère en 1660 une véritable révolution culinaire en mettant les légumes à l'honneur. Il écrit : " Mangez les concombres en salades ou en potages. Mettez des légumes dans les tourtes et les pâtés, et faites des tourtes d'épinards, d'asperges, de citrouilles, de melons. "

En 1865, le chimiste anglais Piesse écrit : " Les opinions des parfumeurs sont très partagées quant à l'odeur du concombre. Les uns en font grand cas, d'autres pensent qu'elle est à sa place dans la salle à manger et non dans le cabinet de toilette... 

Le fait est que l'on continue à produire de l'essence de concombres en distillant de l'alcool sur des fruits fraîchement coupés..."

Le " zeste de concombre " est un aromate amer et parfumé que l'on utilise pour préparer le Pimm's n°1, un cocktail très côté dans la bonne société anglaise.

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Comme le rapporte Scott Cunningham dans L'Encyclopédie des herbes magiques, s'il pleut à la Saint-Maurille une femme peut savoir si son mari est fidèle ou non : " La ménagère prend le plus gros, le plus beau concombre de son jardin et, sous la pluie, elle l'astique avec son tampon à récurer les casseroles.

Si la peau résiste, reste bien luisante et vert foncé, son mari est satisfait chez lui et ne va pas courir le guilledou. Mais si après quelques frottements, la peau devient vert clair,

attention : le gueux a certainement une maîtresse dans quelque village des environs. " Selon lui d'après la tradition islamique, " le concombre se trouve au paradis où son rôle est d'enseigner qu'Allah est un, et Mahomet son vrai prophète. "

Au 16e siècle, on lui trouvait une action fébrifuge : " Si un enfant a de la fièvre, il faut coucher tout au long de lui un concombre de longueur pareille à lui, de manière qu'il s'endorme auprès; il sera guéri, car la chaleur de la fièvre passera dans le concombre. " En Italie, on entourait le petit malade d'un cercle de concombres pour qu'ils attirent " toute la chaleur de la fièvre ".

Pour débarrasser un lit de ses punaises, il faut le frotter avec un concombre à la forme tordue, un peu comme un serpent, que l'on aura au préalable fait confire et tremper dans de l'eau.

D'après une tradition attestée en Lozère jusqu'à la Première Guerre mondiale, si une femme qui allait au marché pour vendre les légumes de son potager et notamment ses concombres, rencontrait quelqu'un de sa connaissance, celle-ci devait lui donner un quelconque objet porté sur elle, une épingle à cheveu par exemple, pour que la maraîchère réussisse à vendre ses concombres.

Aux États-Unis, on dit que si l'on sent l'odeur d'un concombre là où il n'y en a pas, c'est qu'il y a un serpent à proximité. Par ailleurs, les concombres doivent être plantés avant midi, sinon ils seront amers.

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Si l'on trouve en hiver des concombres importés de Hollande, on cultive des concombres un peu partout dans l'hexagone et la saison va de fin mars à mi-octobre. Parmi les variétés les plus courantes et les meilleures, on peut citer le blanc de Bonneuil et le Provence.

Il faut les choisir bien fermes, la peau bien tendue et brillante, sans tâche. Les plus petits sont les plus savoureux et contiennent moins de graines et de zone spongieuse.

Ils sont très indigestes si on ne les épluche pas. On peut les faire dégorger en les saupoudrant avec du sel au dessus d'une passoire.

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Le concombre a une réputation plutôt contradictoire. Selon Henri Leclerc, " les médecins grecs lui attribuaient entre autres vertus celle de réfréner les ardeurs de la chair : aussi disait-on proverbialement que c'était un aliment indispensable aux tisseuses de toile, femmes d'un tempérament que Aristote qualifiait d'excessif. Plus tard les médecins du Moyen Âge le recommandaient aussi pour calmer les ardeurs sexuelles et susciter la chasteté.

Par ailleurs, en raison de sa forme phallique et de ses nombreux pépins, le concombre est considéré comme un symbole d'abondance et de fertilité. Selon Scott Cunningham, " Il fut une époque où chaque région, on pourrait presque dire chaque village, avait sa recette " infaillible " d'une préparation fécondante à base de concombre. " Dans certaines régions les femmes s'enduisaient le ventre et le cuisses d'une pommade appelée " crème de cachalot " composée à base de concombre et de blanc de baleine.

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Il y a plus à boire qu'à manger, puisque le concombre comprend plus de 98% d'eau et seulement 15 calories/100 g et ni corps gras, ni sucres. Cependant il est peu digeste, car sa peau contient une substance amère laxative irrritant la paroi intestinale.

Beauté
Le concombre a de nombreuses vertus dermatologiques et il est employé dans des cosmétiques.

Le concombre élaircit le teint et resserre les pores dilatés. Comme les belles Romaines de l'Antiquité, vous pouvez vous faire des masques de rondelles de concombres.

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Cru, le concombre s'accommode à la vinaigrette, à la crème, au yaourt, et dans toutes sortes de salades. Les Anglais en font des sandwiches. Cuit, on le trouve de plus en plus dans des soupes, des crèmes de légumes, en garniture avec des poissons. On ne fait là que renouer avec la tradition puisqu'autrefois, quand les crudités n'étaient pas à la mode, on mangeait surtout les concombres cuits, sautés au beurre avec des épices, à la poulette avec jaunes d'œuf et crème, à la béchamel et surtout farcis.

RECETTE
SOUPE FROIDE AU CONCOMBRE ET AUX AMANDES
POUR 8 PERSONNES

Ingrédients

  • 4 concombres
  • 1 tête d'ail
  • 5 pots de yaourt à la grecque
  • 1 c à soupe de menthe ciselée
  • 1 c à café de moutarde à l'estragon
  • 20 cl de crème liquide
  • 100 g d'amandes effilées
  • 1 c à soupe d'aneth ciselé
  • 1 filet d'huile
  • sel, poivre blanc

Préparation

  • Pelez l'ail. Faites blanchir les gousses trois fois 1 minute dans de l'eau bouillante changée à chaque fois.
  • Pelez 3 concombres, fendez-les en quatre dans le sens de la longueur, retirez les graines. Placez dans le bol du mixeur ces 3 concombres, les yaourts, les gousses d'ail, la menthe, la moutarde, du sel et du poivre.
  • Mixez jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement.
  • Versez dans un saladier et placez au réfrigérateur au moins pendant 1 heure.
  • Épluchez le concombre restant et coupez-le en tout petits dés.
  • Faites-les dégorger dans une passoire pendant un quart d'heure dans une passoire saupoudrés de sel fin.
  • Faites griller les amandes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent sans brûler.
  • Au moment de servir, incorporez la crème liquide dans la purée de concombre. Donnez un coup de fouet.
  • Vérifiez à nouveau l'assaisonnement qui doit être assez relevé et versez dans des assiettes creuses.
  • Répartissez les dés de concombres, les amandes grillées, parsemez d'aneth et faites couler un petit filet d'huile d'olive à la surface.


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