(Cocos nucifera; Angl: coconut; Chinois: yezi; Bengali: narikel; Hindi : narial; Tamoul: tennai-maram; Cinghalais: pol; Malais: kelapa)

Nous connaissons tous la silhouette élancée du cocotier, son tronc lisse et grisé, bombé à la base, son plumet d'immenses feuilles de 5 à 6 mètres de large, ses fines et longues racines qui vont chercher l'eau dans la nappe phréatique. Le nom de coco vient d'un mot portugais qui signifie " singe ", car la noix débarrassée de sa fibre, laissant apparaître les " yeux ", fait penser avec un peu d'imagination à une tête de singe.

L'enveloppe extérieure verte de la noix devient brune en mûrissant. La coque ligneuse, l'endocarpe, est recouverte d'une épaisse couche de fibres, le mésocarpe. A l'intérieur, il y la pulpe blanche qui est l'albumen de la graine entourant l'embryon végétal situé à l'opposé d'un des pores et l'eau de coco que l'on extrait en perçant deux des trois " yeux ", c'est-à-dire deux des trois pores, à l'aide d'un instrument pointu et d'un marteau.

Les fruits de ce palmier sont récoltés toute l'année.

C'est un des arbres les plus cultivés au monde dans les zones tropicales où il trouve en abondance pluie, chaleur et soleil. Un seul cocotier fournit de 150 à 200 noix par an.

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A en juger par les restes fossilisés qui ont été découverts, le cocotier existait déjà il y a 20 millions d'années, bien avant l'apparition de l'homme. Il serait originaire d'une zone aujourd'hui submergée au nord-ouest de la Nouvelle Guinée. Son manteau fibreux permet au fruit de flotter d'une côte à l'autre, d'un atoll à l'autre, d'une plage à l'autre; sa coque dure, l'épicarpe, le rend insubmersible. La noix de coco peut donc flotter pendant des mois sur la mer et quand elle échoue sur une plage donner naissance à un arbre. Cela a été amplement démontré quand on en a trouvé sur la nouvelle île déserte, l'Anak Krakatoa, qui émergea des décennies après l'explosion du volcan Krakatoa qui fit 35000 morts en 1883.

Ainsi le cocotier s'est répandu sur les côtes des mers chaudes dans toute les zones intertropicales du monde sans même que l'homme ait eu à intervenir. Peut-être aime-t-il le bruit de la mer? En tout cas, il ne s'éloigne pas des côtes.

En Inde, il est de coutume de dire que le cocotier a 99 usages différents. Outre la pulpe, et l'eau, toutes les parties du cocotier sont utilisables. Le bois, quasiment imputrescible appelé " porcupine wood " en anglais, est employé pour faire des radeaux, des bateaux genre catamaran ou des ponts.

Hélas, ce bois, bien qu'il plie sous le vent comme un roseau et résiste aux pires tempêtes, fait sauter la plupart des lames, et ce n'est pas un bois de menuiserie intéressant à moins de disposer de technologie de pointe.

Les feuilles et les tiges fournissent des fibres textiles et sont tressées pour faire des toitures et des nattes, des sacs. La fibre qui est un excellent isolant thermique, le " coir ", sert après rouissage et traitement mécanique à faire des paillassons et tapis de sol, des brosses, des balais, et des cordes. Très solides, ces cordes servent notamment à arrimer les chargements des camions, et de plus, elles ont le mérite de résister à l'eau salée et sont donc utiles dans la fabrication de bateaux indigènes.

Les racines servent en médecine et en vannerie. Vidée de sa pulpe et polie, la noix fait office de récipient et de combustible, notamment pour chauffer les fours où on dessèche l'amande. Les cendres des coques sont un engrais riche en potasse. De plus elles servent à faire de la peinture noire.

La sève est récoltée par les " toddy-tappers " qui grimpent au sommet des arbres font des incisions à l'extrémité des inflorescences et tapotent, comme leur nom anglais l'indique, les stipes jaunâtres raides comme des poils de chat pour faire monter la sève qui est recueillie dans de petits pots. La sève donne des vins de palme tel que le toddy obtenu après fermentation, ou l'arak obtenu après distillation. Un cocotier peut fournir du toddy pendant 6 mois de l'année, et chaque toddy-taper a en charge entre 30 et 40 cocotiers où il doit grimper matin et soir.

Cette même sève que l'on fait réduire sur le feu donne un sirop qui en refroidissant se solidifie et donne le " jaggery ". C'est un sucre au très grand pouvoir édulcorant qui se conserve indéfiniment, et est très utilisé dans toute la pâtisserie du sous-continent indien de préférence au sucre de canne ou de betterave.

Au moment de la récolte, on fait de l'huile à partir de la pulpe, l'albumen entourant l'embryon végétal. Cette huile fraîche est couleur paille et pratiquement inodore, mais a tendance ensuite à rancir. Elle est utilisée en cuisine dans les régions productrices d'Asie, du Pacifique, d'Afrique Occidentale en d'Océanie. L'huile est également utilisée sur place comme huile d'éclairage et comme liniment.

Les Indiennes du Sud de l'Inde et les Sri-Lankaises utilisent quotidiennement l'huile de coco pour l'entretien de leurs longues et somptueuses chevelures. Mais si vous allez faire un séjour sur une plage de rêve sous les cocotiers, un de nos fantasmes les mieux partagés sur le charme exotique des tropiques, évitez de l'utiliser comme huile solaire, vous risqueriez de griller comme un cochon de lait!

Le beurre de coco et le coprah, sont extraits de la chair séchée de la noix de coco. Le mot coprah vient du tamoul koppara qui désigne l'amande de coco débarrassée de sa coque. Séché, l'albumen fournit 65 à 70% de son poids d'huile. C'est une huile assez acide et " concrète ", c'est-à-dire qu'elle est figée, solidifiée sous nos climats, mais liquide dans les pays de production; elle fond entre 23 et 26°.

Après divers traitements, décoloration et désodorisation, le coprah est utilisé et exporté pour la fabrication de margarines et de corps gras et graisses végétales, mais aussi de savons, de chandelles, et de cosmétiques. Il est très apprécié en savonnerie en raison de son indice de saponification particulièrement élevé. En effet, il contient environ 50% d'acide laurique, un acide gras saturé à courte chaîne qui contient 12 atomes de carbone, qui fait remarquablement mousser le savon. C'est à partir des années 1900 que sont apparus les premiers shampooings à base de savon de potasse avec de l'huile de coprah additionnée d'huile d'olive ou de ricin. Ces shampooings très moussants étaient malgré tout très agressifs. Avec la synthèse en 1928 des " alcools gras sulfonés " à partir de l'huile de coprah, on a pu mettre au point des poduits plus proches de ceux que nous connaissons aujourd'hui, non alcalins, insensibles à l'eau calcaire. On sait maintenant faire d'excellents shampooings qui ne moussent pas ou peu, mais le consommateur reste indécrottablement attaché à des produits qui moussent vite et beaucoup, bien que ce ne soit pas synonyme d'efficacité, loin de là, mais plutôt un facteur d'irritation. Signalons pour la petite histoire que le mot shampooing que nous avons emprunté aux Anglo-Saxons depuis la fin du 19e siècle est dérivé d'un mot hindi, châmpo qui veut dire masser. Toujours est-il que nous avons fait bien des progrès en matière d'hygiène. Rappelons nous qu'au Moyen-âge, l'École de Salerne proclamait: " Lavez-vous souvent les mains, rarement les pieds, jamais la tête ".

Les tourteaux servent d'engrais pour les jeunes cocotiers et sont donnés au bétail et à la volaille pour les engraisser.

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A Bali, à la naissance d'un enfant, le cordon ombilical est coupé selon la coutume avec une lame bien affûtée, serrée dans un manche en bambou. Le liquide amniotique, le placenta et le cordon ombilical sont placés dans une noix de coco et enterrés devant la maison. S'il s'agit d'un garçon, la noix de coco est enfouie sur le côté droit de la maison et à gauche s'il s'agit d'une fille.

Dans son ouvrage, Des Sorcières aux mandarines, le professeur Josette Dell'Ava-Santucci rapporte comment on procédait en Polynésie quand un bébé se présentait par le siège: " En Polynésie, nous explique l'Australian medical journal de 1855, les prêtresses médecins, dites minitauris, interviennent quand l'accouchement se présente en pareil cas. Elles versent de l'eau dans un vase et y ajoutent du lait de noix de coc. Elles donnent une portion à la parturiente et avec l'autre frottent le bas du ventre pour rendre la peau plus souple. Elles changent alors la position du foetus de façon que la tête soit en bas et le siège en haut. Tout ceci s'accompagnant de formules magiques... "



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Les noix de coco fraîches sortent du ghetto des boutiques exotiques et s'empilent maintenant sur les rayons de nos supermarchés et sur les étals des vendeurs de fruits et légumes. On trouve du lait de coco sucré ou non-sucré, en boîte ou surgelé, de la crème de coco et de la noix de coco râpée séchée ou fraîche et surgelée, très pratiques d'utilisation, dans les supermarchés asiatiques et beaucoup de grandes surfaces.

Eau de coco:
Contrairement à une idée très répandue, le liquide qui se trouve à l'intérieur de la noix de coco est de l'eau de coco, bonne à boire, mais très peu employée en cuisine, et non pas du lait de coco. L'eau de coco est une boisson douce, rafraîchissante. On l'extrait en perçant deux des trois " yeux " à l'aide d'un instrument pointu et d'un marteau.

Pulpe:
La pulpe se forme à partir de l'eau de coco qui se solidifie au fur et à mesure que le fruit mûrit, mais ne disparaît pas totalement. Vous pouvez la passer à la râpe ou au mixeur. La noix de coco râpée séchée doit être humidifiée avant usage, mais vérifiez si elle est ou non sucrée.

Astuce:
Avec les noix de coco fraîches, le plus difficile est de casser la noix en deux, ce dont se chargera volontiers le commerçant qui vous les vend. Pour que la chair soit plus facile à détacher, passez les deux moitiés à four tiède pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la chair se détache de la coquille. Retirez-la avec la pointe d'un couteau et n'oubliez pas d'enlever la fine peau brune intérieure. A moins d'avoir une râpe à coco, coupez-la en morceaux et passez-la au mixeur.

Lait de coco:
On obtient le lait de coco à partir de la chair de noix de coco fraîche et mûre, ou à partir de chair de noix de coco séchée. Vous pouvez faire du lait de coco vous-même en mettant de la pulpe râpée avec de l'eau, en laissant reposer et en passant le mélange.

Pour faire vous-même du lait de coco, coupez en morceaux la pulpe d'une noix de coco et mettez-la dans un mixeur avec 2 tasses d'eau chaude. Passez-la dans une passoire recouverte d'une mousseline et pressez bien pour extraire le maximum de liquide. Vous obtiendrez un lait de coco épais, c'est ce qu'on appelle le " premier extrait ". Si la recette ne précise pas, lait épais ou lait liquide, " premier " ou " deuxième extrait ", tenez-vous en là. Si la recette demande du lait plus liquide, dit de " deuxième extraction ", répétez l'opération en rajoutant de l'eau chaude jusqu'à ce que vous ayez la quantité désirée.

Vous pouvez également obtenir du lait de coco à partir de noix de coco râpée séchée, dans ce cas utilisez de la noix de coco non sucrée. Il suffit de mettre 2 tasses de noix de coco avec 1 tasse et quart d'eau chaude. Malaxez quelques minutes avec les mains. Puis procédez de la même façon qu'avec la noix de coco fraîche.

Avec du lait en conserve, s'il n'y a rien de précisé, contentez-vous de secouer la boîte pour que le lait soit homogène. Si la recette précise qu'à différents stades de préparation, il faut à la fois du lait de coco épais et du lait liquide, ouvrez deux boîtes sans secouer pour mélanger. Prenez la crème qui flotte à la surface d'une des boîtes et versez-la dans un mesureur, versez-y la crème de la deuxième boîte, puis ajoutez du lait de coco jusqu'à ce que vous ayez la quantité désirée. Servez-vous du reste pour avoir l'équivalent d'un deuxième extrait.

Enfin, vous pouvez obtenir du lait de coco à partir de crème de coco, plus ou moins délayée selon que vos besoins: lait standard, épais ou liquide.

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Sur la peau, l'eau de coco est adoucissante.

L'eau de coco et la pulpe de coco sont vermifuges, riches en ferments et en phosphore, en potassium, en fer, en magnésium et en calcium et pauvre en glucides (10%). Elles sont recommandées en cas de digestion difficile, dysenterie et colique. Durant la Seconde Guerre Mondiale, les Anglais qui ont vécu un véritable enfer sous la coupe des Japonais dans la jungle birmane, auraient découvert que l'eau de coco peut remplacer le sérum physiologique.

D'autre part les prisonniers souffrant de déficiences en vitamines se soignaient avec du toddy. Le toddy est riche en vitamines et en particulier en vitamine B, B1 et en provitamine A. La carence en vitamine B1, la thiamine, que l'on trouve dans la viande porc, le jambon, les abats, les oeufs, les lentilles et haricots secs, les céréales complètes) ... peut entraîner des troubles de l'appétit, de la digestion, des perturbations neurologiques et le béribéri, maladie connue en Extrême-Orient depuis des millénaires. Depuis des siècles pour se prémunir, et sans rien savoir de cette vitamine B1, les habitants des îles Fidji font fermenter la noix de coco et les asiatiques boivent du toddy.

Attention!

Les graisses de coprah trop riches en acides gras saturés pour nos organismes dans les sociétés d'abondance où nous évoluons, sont pourtant utilisés dans beaucoup de produits dits " diététiques ", biscottes, biscuits, desserts, plats tout prêts... Ces graisses sont pourtant très indigestes. Elles provoquent chez certains des troubles de la digestion, des troubles hépatiques, des dermatoses ou des catarrhes. 

Médecine ayurvédique:
La noix de coco, grasse, onctueuse et fortifiante, est classée parmi les aliments de saveur douce, de nature refroidissante et d'action douce. Elle est conseillée chez les gens de type venteux, vata, et bilieux, pitta, mais augmente le phlegme, kapha, si elle est prise en excès.

En cas de fatigue due à la chaleur, il est conseillé de boire un verre d'eau de noix de coco. En cas de saignement des gencives, on peut se masser les gencives avec un peu d'huile de noix de coco.

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LA NOIX DE COCO ET LE LAIT DE COCO DANS LA CUISINE

La noix de coco est à la fois, aromate, légume et fruit. Pour la préparation de gâteaux, entremets ou biscuits, glaces et bonbons, son emploi est devenu quasi universel, et l'imagination des cuisinières débordante. Une simple crème de coco peut métamorphoser la pâtisserie la plus banale par son parfum suave.

Asie:
Dans toute l'Asie, comme aux Antilles, l'emploi de la noix de coco ne se limite pas à la pâtisserie, la noix de coco râpée nature atténue le feu des currys et ragoûts.

Pour l'intégrer à des currys de légumes, de poisson, mais aussi des currys d'agneau, elle est la plupart du temps d'abord grillée et dorée sans matière grasse. Elle sert d'épaississant et donne une couleur dorée et un parfum inimitable aux sauces.

Le lait de coco sert à faire mijoter et à adoucir des plats épicés de poissons, de viandes ou de légumes. Deux tiers de pulpe de noix de coco, mélangés à du piment séché, écrasé (sans les graines), servent d'accompagnement aux currys de Sri-Lanka.

Une des spécialités de la cuisine cantonnaise est le poulet à la noix de coco. On coupe la noix de coco horizontalement aux trois-quarts de sa hauteur. Les deux parties serviront l'une de récipient, l'autre de couvercle. On vide la moitié de l'eau de coco et on met à la place des petits morceaux de poulet désossé et de jambon que l'on aura mélangé au préalable à du blanc d'oeuf, de la fécule, du sel. On ajoute un peu bouillon de volaille si besoin est, car tous les morceaux doivent baigner dans le liquide. Il ne reste plus qu'à refermer le couvercle et faire cuire deux heures à la vapeur.

Amérique du Sud:
Dans toutes les cuisines des régions tropicales de l'Amérique du Sud, la noix de coco râpée et le lait de coco sont à l'honneur. Ainsi au Brésil, quatre siècles depuis que les esclaves noirs ont débarqué, l'influence de la cuisine africaine est restée très forte avec son huile de dendé (huile de palme), sa maniguette, ses bananes et ses noix de coco. Sans parler des desserts, la noix de coco joue toujours un rôle prépondérant dans la préparation des ragoûts de viande, des potages, et de soupes de poisson et crevettes. Le carurù, spécialité de ce pays, est un plat de crevettes aux gombos et aux cacahuètes mijoté dans du lait de coco. Le pirao, fait avec de la farine de riz et du lait de coco est frit après avoir été passé dans des oeufs et de la chapelure. Découpé en petits carrés, il est servi froid avec les plats de viande. La crème de riz au lait de coco est l'accompagnement traditionnel du vatapa, un plat de crevettes et de poisson aux cacahuètes et au gingembre.


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