Achat
Sucrés, légèrement acidulés, ces fruits
séduisants et pratiques sont de plus en plus appréciés.
Choisissez-les brillantes, le pédoncule fermement attaché
à l'épiderme, fermes au toucher. Veillez à ce que
l'écorce des clémentines adhère bien à leur
chair et donc ne présente pas un aspect " soufflé ".
En revanche, ne vous laissez pas influencer par l'épaisseur
de la peau (qui dépend de la variété), ni par la couleur
: dans certains pays ensoleillés, les agrumes ne subissent pas de
températures suffisamment basses pour transformer la chlorophylle
( verte ) en pigments jaunes ou rouges. Les clémentines peuvent
donc être vertes... et parfaitement mûres !
Les clémentines corses, délicieuses, ont des feuilles
drues qui ne se détachent pas facilement du fruit.
Conservation
Elles se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais ou aéré
ou dans le bac à légumes du réfrigérateur afin
de leur éviter tout risque de déshydratation. Mais, on devrait
les consommer le plus fraîches possible.
Jus
Choisissez des clémentines qui sont lourdes pour leur grosseur,
un indice assurant qu’elles contiennent beaucoup de jus. Pour obtenir du
jus de clémentine, utilisez un presse-citron et pour que ces fruits
donnent plus de jus, il suffit comme pour les autres agrumes, de les tremper
quelques minutes dans de l'eau bouillante ou de les passer 30 secondes
à 1 minute au micro-ondes avant de les presser.
Zeste
Il faut rincer la peau des clémentines si on prévoit
d'utiliser le zeste, afin d'éliminer les résidus de pesticides
et de produits chimiques qui préviennent le pourrissement des fruits
lors du transport. Conservez le zeste confit ou déshydraté
à l'abri de l'air et des insectes, dans un endroit frais et sec.
L'écorce de la clémentine est plus mince que celle de
l'orange, on doit exercer moins de pression en la râpant ou en extrayant
son jus.
Congélation
Le zeste et le jus se congèlent.
Huile essentielle
Le parfum si caractéristique de la clémentine
est dû notamment à des huiles essentielles que renferment
de petites "poches" (appareils sécréteurs) vésiculeuses
présentes dans l'écorce du fruit. Pour se rendre compte,
il suffit de presser légèrement cette écorce pour
projeter dans l'atmosphère ces substances fortement odorantes.
Astuce :
N'hésitez pas à placer des pelures
de clémentine dans un four encore chaud, après la cuisson
d'un met à l'odeur tenace, cela permet de limiter les effluves
désagréables.
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La clémentine est un concentré
de vitamine C : elle en renferme 41 mg aux 100 g. Elle contient de la vitamine
A qui stimule le système immunitaire et joue un rôle dans
la prévention du cancer et de l'acide folique. Elle est riche en
nombreux minéraux et oligo-éléments. Très bien
tolérée par tous grâce à ses fibres très
tendres, elle constitue un dessert ou un petit-en-cas gourmand agréable,
et très modérément calorique : en effet, deux clémentines
n'apportent pas plus de 50 calories.
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Les clémentines sont très souvent consommés tels
quels; ils constituent un dessert ou une collation pratique et rafraîchissante.
Base de délicieux sorbets, les clémentines sont agréables
dans une salade de fruits, en rosace sur une tarte, un bavarois, un pudding,
un gâteau ou dans une crème renversée. Vous pouvez
pour une agréable friandise les coupez en tranches, les laissez
sécher 24 heures à température ambiante et les plonger
dans un caramel clair. Elles sont délicieuses avec de la crème
glacée, arrosées ou non de Grand Marnier, ou dans la fondue
au chocolat.
Vous pouvez vous lancer et l'utiliser en cuisine salée, comme
les Chinois le font avec la mandarine, avec le canard par exemple. La clémentine
et la mandarine plus parfumées que l'orange ordinaire, remplacent
avantageusement cette dernière dans différents apprêts
culinaires. Par exemple, pour aromatiser au choix, grillades de veau, de
volailles, ou de poisson, travaillez 50 g de beurre mou avec la pulpe d'une
clémentine bien mixée et un peu de zeste.
Une émulsion de jus de clémentine, d'huile d'olive et
un filet de citron vert accompagneront avec bonheur des queues de
homard ou de langoustes.
De jeunes chefs utilisent les clémentines et leur zeste avec
des magrets de canard. Elles apportent une touche inhabituelle à
des des salades composées de riz, de poulet, de dinde, ou de fruits
de mer..
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