( Citrus reticulata; Angl : clementine  )

La clémentine de la famille des Rutacées est un fruit si courant qu'on a du mal à imaginer à quel point il est récent. La clémentine n'a fait son apparition qu'en 1902.

Elle est le résultat d'un mariage entre la bigarade, ou orange amère, et la mandarine effectué  en Algérie dans les jardins de l'orphelinat de Misserghin par le père Clément Dozier, d'où son nom. Comprenant moins de pépins, cet agrume a vite supplanté la mandarine.

Sa peau fine est orange rougeâtre, parfois non adhérente, et souvent gonflée et bosselée.

Les clémentines " sans pépins " n'en contiennent pas plus de 2, les " clémentines " de 2 à 10 et les clémentines avec pépins  plus de 10.

Les marocaines précoces ( mi-octobre ) ont la peau marbrée de vert. Les espagnoles ( novembre à janvier ) sont fines, assez sucrées, ou moyennes à peau rugueuse, riches en pépins , moins savoureuses. Les corses ( novembre à début janvier ) petites, très parfumées, sont très sucrées et sans pépins. Elles gardent souvent de petites feuilles vertes.

La clémentine est largement cultivée en Corse, en Espagne et en Italie ainsi qu'en Afrique du Nord ( Algérie, Maroc ), et en Israël.



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La clémentine est un fruit si courant qu'on a du mal à imaginer à quel point il est récent. La clémentine n'a fait son apparition qu'en 1902. Elle est le résultat d'un mariage entre la bigarade, ou orange amère, et la mandarine effectué en Algérie dans les jardins de l'orphelinat de Misserghin du côté d'Oran par le père Clément Dozier, d'où son nom. Comprenant moins de pépins, et possédant plus de qualités gustatives, elle a vite supplanté la mandarine, d'origine chinoise.

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Achat
Sucrés, légèrement acidulés, ces fruits séduisants et pratiques sont de plus en plus appréciés. Choisissez-les brillantes, le pédoncule fermement attaché à l'épiderme, fermes au toucher. Veillez à ce que l'écorce des clémentines adhère bien à leur chair et donc ne présente pas un aspect " soufflé ".

En revanche, ne vous laissez pas influencer par l'épaisseur de la peau (qui dépend de la variété), ni par la couleur : dans certains pays ensoleillés, les agrumes ne subissent pas de températures suffisamment basses pour transformer la chlorophylle ( verte ) en pigments jaunes ou rouges. Les clémentines peuvent donc être vertes... et parfaitement mûres ! Les clémentines corses, délicieuses,  ont des feuilles drues qui ne se détachent pas facilement du fruit.

Conservation
Elles se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais ou aéré ou dans le bac à légumes du réfrigérateur afin de leur éviter tout risque de déshydratation. Mais, on devrait les consommer le plus fraîches possible.

Jus
Choisissez des clémentines qui sont lourdes pour leur grosseur, un indice assurant qu’elles contiennent beaucoup de jus. Pour obtenir du jus de clémentine, utilisez un presse-citron et pour que ces fruits donnent plus de jus, il suffit comme pour les autres agrumes, de les tremper quelques minutes dans de l'eau bouillante ou de les passer 30 secondes à 1 minute au micro-ondes avant de les presser.

Zeste
Il faut rincer la peau des clémentines si on prévoit d'utiliser le zeste, afin d'éliminer les résidus de pesticides et de produits chimiques qui préviennent le pourrissement des fruits lors du transport. Conservez le zeste confit ou déshydraté à l'abri de l'air et des insectes, dans un endroit frais et sec. L'écorce de la clémentine est plus mince que celle de l'orange, on doit exercer moins de pression en la râpant ou en extrayant son jus. Congélation
Le zeste et le jus se congèlent.

Huile essentielle
Le parfum si caractéristique de la clémentine est dû notamment à des huiles essentielles que renferment de petites "poches" (appareils sécréteurs) vésiculeuses présentes dans l'écorce du fruit. Pour se rendre compte, il suffit de presser légèrement cette écorce pour projeter dans l'atmosphère ces substances fortement odorantes.

Astuce :
N'hésitez pas à placer des pelures de clémentine dans un four encore chaud, après la cuisson d'un met à l'odeur  tenace, cela permet de limiter les effluves désagréables.

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La clémentine est un concentré de vitamine C : elle en renferme 41 mg aux 100 g. Elle contient de la vitamine A qui stimule le système immunitaire et joue un rôle dans la prévention du cancer et de l'acide folique. Elle est riche en nombreux minéraux et oligo-éléments. Très bien tolérée par tous grâce à ses fibres très tendres, elle constitue un dessert ou un petit-en-cas gourmand agréable, et très modérément calorique : en effet, deux clémentines n'apportent pas plus de 50 calories.

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Les clémentines sont très souvent consommés tels quels; ils constituent un dessert ou une collation pratique et rafraîchissante.

Base de délicieux sorbets, les clémentines sont agréables  dans une salade de fruits, en rosace sur une tarte, un bavarois, un pudding, un gâteau ou dans une crème renversée. Vous pouvez pour une agréable friandise les coupez en tranches, les laissez sécher 24 heures à température ambiante et les plonger dans un caramel clair. Elles sont délicieuses avec de la crème glacée, arrosées ou non de Grand Marnier, ou dans la fondue au chocolat.

Vous pouvez vous lancer et l'utiliser en cuisine salée, comme les Chinois le font avec la mandarine, avec le canard par exemple. La clémentine et la mandarine plus parfumées que l'orange ordinaire, remplacent avantageusement cette dernière dans différents apprêts culinaires. Par exemple, pour aromatiser au choix, grillades de veau, de volailles, ou de poisson, travaillez 50 g de beurre mou avec la pulpe d'une clémentine bien mixée et un peu de zeste.

Une émulsion de jus de clémentine, d'huile d'olive et un filet de citron vert  accompagneront avec bonheur des queues de homard ou de langoustes.

De jeunes chefs utilisent les clémentines et leur zeste avec des magrets de canard. Elles apportent une touche inhabituelle à des des salades composées de riz, de poulet, de dinde, ou de fruits de mer..

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