( Brassica oleracea, var. capitata, var. sabauda, var. gemmifera; Angl : cabagge )

Natif d'Europe, le chou se rencontre à l'état sauvage sur le falaises et les rochers littoraux de la Manche, de l'Océan et de la Méditerranée occidentale. La domestication du chou, de la famille des Crucifères  au même titre que le brocoli, le chou-fleur, le chou-rave, etc. remonte au néolithique. Le chou primitif a évolué au cours des siècles et les variétés, aujourd'hui répandues dans les champs et les jardins du monde entier, se sont multipliées.  On a modifié son feuillage afin d'obtenir des feuilles plus nombreuses et plus serrées. Cela a permis d'obtenir des choux pommés très serrés, à la tige atrophiée qui permet aux feuilles de s'imbriquer étroitement les unes dans les autres et de former une boule plus ou moins compacte, ronde ou conique. Mis à part le chou de Bruxelles, né vers 1820, ce sont des aliments très anciens dans l'éventail alimentaire. On distingue quatre variétés : le chou cabus, le quintal d'Alsace, le chou de Milan et le chou de Bruxelles.

Le chou cabus  a des feuilles lisses, il est rouge ou blanc, de forme ronde ou ovale, sa taille varie entre 40 et 50 cm. " Cabus " signifie  " tête ". Le cabus rouge est le plus petit d'entre eux et son goût piquant est plus prononcé que celui du cabus blanc à saveur plus douce. Faciles à cultiver, même en montagne, sous un climat froid, les choux cabus sont les plus cultivés d'Europe et fournissent toute l'année des légumes frais ou stockés.

Parmi les variétés les plus courantes, on peut citer : le " Précoce de Louviers " et le " Cœur de bœuf " qui sont coniques et volumineux; le " Tête de Pierre " et l ' " Acre d'or " ronds et blancs; le  " Gros rouge ", chou tardif et la " Tête de nègre ", très gros, de couleur rouge foncé.

Le quintal d'Alsace  aux feuilles entières, lisses s'imbriquant très étroitement les unes dans les autres pour former une forte

tête peut être de forme pointue et se récolte avant les gelées. Fortement dosé de ferments lactiques, il sert plus spécialement à préparer la choucroute. Le chou est mis en lanières et mis à fermenter dans des cuves.

Le chou de Milan appelé aussi chou de Savoie a des feuilles frisées, gaufrées, cloquées allant du vert olive au vert foncé, une pomme  toute ronde. Comme son nom l'indique, il serait d'origine italienne. A la fois pommé et frisé, il est plus petit que les choux cabus; il atteint 30 à 40 cm. Sa tête est moins compacte. Bien qu'il soit cuisiné braisé, en soupe ou farci, il a moins d'emplois culinaires que le chou cabus. Il s'accommode de températures très en dessous de zéro.

Les variétés de chou pommé alimente le marché français quasiment toute l'année, quoique fort peu en été. En raison de ses faibles exigences climatiques, il est cultivé dans de nombreuses régions françaises : principalement en Provence-Alpes-Côte-d'Azur mais aussi en Basse-Normandie, en Bretagne, en Ile-de-France et dans le Nord.

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Parmi les variétés comestibles qui intéressèrent les cueilleurs dans leur recherche ou dans leur inspiration culinaire, le chou fait figure de doyen.  Le chou maritime, Brassica oleracea, qui existe encore à l'état spontané sur les côtes de la Manche, montre comment on peut arriver à de nombreuses variétés par la magie de l'agriculture : plus de 400 !

Les peuples néolithiques du Proche-Orient comme les Égyptiens et les Hébreux ignoraient le chou ce vieil européen. Le premier texte a faire mention du chou est le Traité des herbages d'Eudème d'Athènes. L'auteur y distingue trois espèces de choux  cultivés. Chez les Grecs et les Romains, le chou, mangé au cours des banquets bien arrosés, avait la réputation de préserver de l'ivresse. C'est la raison pour laquelle il doit son origine légendaire au pire ennemi que Dionysos eut jamais : Lycurgue, le roi des Édoniens, les très anciens Spartiates. Dionysos envahit la Thrace pour y faire connaître le vin lorsque Lycurgue s'interposa. Armé de son seul aiguillon à bœuf, il captura l'armée délirante toute entière sauf
Dionysos qui plongea dans la mer et trouva refuge auprès de Téthis. Rhéa, la déesse de la Terre, rendit Lycurgue complètement fou. Prenant son  propre fils pour un pied de vigne, il entreprit de le tailler à coups de hache. Les Édoniens parvinrent à le maîtriser et, après l'avoir torturé, le firent écarteler. Des larmes de Lycurgue naquirent des choux qui surgirent ça et là dans la terre.

Les Romains disaient que le chou chassait la mélancolie. Très riche en vitamines et sels minéraux, le chou apporte les éléments indispensables pour affronter la mauvaise saison et prépare l'estomac aux libations et aux repas copieux. Cette tradition fort ancienne de croquer quelques feuilles crues avant de lever le coude s'est perpétuée dans les pays de l'Est pour contrecarrer les effets de la vodka. Il semblerait que les vitamines B dont les feuilles de chou sont si riches auraient une vertu oxygénante et calmante, bien venue  lorsque les vapeurs d'alcool embrument les cerveaux. Les travaux d'une université du Texas ont même permis d'extraire du chou un remède contre l'alcoolisme.

Le chou, comme Lycurgue, reste l'ennemi juré de la vigne, à ce point que les agriculteurs méditerranéens n'en plantent jamais à proximité immédiate du vignoble, ne serait-ce que pour éviter que les abeilles ne transportent son odeur sur les grappes. De même, il est cultivé loin des ruches, sinon le miel en deviendrait infâme.

Légume populaire par excellence, le chou a mené de front des carrières glorieuses d'aliment et de remède. Dans le peuple, chez les Romains, on le mangeait simplement avec du sel et du thym. Horace, qui fait preuve d'une certaine affectation pour tout ce qui est rustique, s'en régalait avec du petit salé.

Diogène, qui on le sait vivait dans un tonneau, ne se nourrissait que de chou et d'eau claire, puisée avec ses mains depuis qu'il avait jeté son écuelle. Mais un autre philosophe, Aristippe de Cyrène, fondateur de la secte des hédonistes, s'était voué, de son côté, à la recherche de plaisirs subtils et raffinés. Il  ne manquait pas une occasion de railler le locataire du tonneau : " Le chou est une nourriture mélancolique qui, en limitant nos sensations, abrège notre vie. Diogène est un fou, mais il ne sera sans doute jamais un vieux fou. " En réponse à l'hédoniste, protégé bien lèche-botttes du tyran Denys de Syracuse, Diogène s'écria : "Si tu savais manger des choux, tu ne ferais pas tant ta cour aux grands. " Le vieux fou mourut à quatre-vingt dix ans, mais l'hédoniste ne dépassa pas la quarantaine.

Caton l'Ancien au 3-2 e siècle av. J.C., voyait dans le chou une panacée à tous les maux. Il lui attribuait sa prolifique descendance : pas moins de vingt-trois fils ! " Tous ces gaillards, comme moi, n'ont jamais connu d'autre aliment " . Octogénaire, il y voyait le secret de sa longévité.

Pline au 1er siècle de notre ère, y voyait la plante miraculeuse qui avait permis aux Romains de se passer de médecins pendant six siècles... Après avoir été consommé en tiges comme les brocoli, le chou devint pommé. Comme on était à Rome, il devint énorme pour plaire : " La culture grossit le chou au point que la table du pauvre ne peut plus le contenir ", affirme Pline. Mais Tibère, dont la table était assez vaste, devait se fâcher pour que son fils, qui le trouvait pestilentiel, accepta d'en manger. Il faut dire que Drusus était l'ami d'Apicius qui, toujours selon Pline avait une préférence pour les cauliculi ( pousses de chou ). Ce dernier a laissé six recettes très épicées, dont l'une comporte des poireaux et une autre des olives vertes. Il donne aussi une recette avec de la " semoule cuite à l'eau, des pignons de pin et des raisins secs. Saupoudrez de poivre. " Les cauliculi que les Grecs appelaient " choux-asperges " étaient vendus en bottes au marché, conformément à un édit de Dioclétien.

Jusqu'à l'apparition de la pomme de terre, le chou était un aliment de base. Roboratif. Les guerres se gagnaient ou se perdaient selon les aléas de l'approvisionnement en chou des cantonnements des armées. La cuisine méditerranéenne n'était que choux et lard. On ignorait encore avant la conquête du Nouveau Monde les tomates, courgettes, poivrons... Taillevent, illustre cuisinier du roi Charles VI, préparait pour son maître des plats de choux, notamment une variété disparue depuis lors: le chou de Senlis. Mais c'est à Catherine de Médicis que l'on doit ce large éventail de choux qu'elle emporta en France - choux blancs, rouges et verts, pommes fermes ou roses épanouies dont le célèbre chou de Milan.

Louis XIV aimait se promener dans les jardins royaux dessinés par Lenôtre où fruits et légumes se côtoyaient en harmonie. Un jour qu'il s'entretenait avec un maître-jardinier, il voulut le remercier  de ses bons offices. - Je voudrais vous anoblir, dit-il. Que désirez-vous comme armoirie? Le paysan, dans toute sa simplicité, répondit en riant: - Il me suffira, Sire, de trois limaçons sommés d'un trognon de chou.

Parallèlement à sa carrière culinaire, le chou faisait fureur en médecine. Au Moyen Âge, contre les rhumatismes on préconisait de malaxer à la main des feuilles de chou écrasées dans de l'argile  pour en enduire les articulations douloureuses.

Les mères faisaient bouillir une feuille de chou qu'elles appliquaient, bien chaude sur le ventre de leurs filles quand celles-ci avaient mal au ventre. Jerôme Bock, célèbre médecin allemand de la Renaissance considérait encore le chou rouge comme un vulnéraire : d'après lui, l'urine de ceux qui en avaient mangé avait le pouvoir de guérir les tumeurs externes... Selon un manuscrit publié à Anvers à la fin du 17e siècle : " L'urine de ceux qui ont mangé beaucoup de choux, conservée et chauffée, est très bonne pour les nerfs, si elle y est appliquée. "

Son emploi antiscorbutique est depuis longtemps connu. C'est grâce à l'emploi de la choucroute sur les navires qu'on put enfin vaincre le " scorbut marin ".

Mais le sceptique 19e siècle renvoya le chou aux cuisines ou n'y vit plus qu'un remède de bonne femme. Cependant son destin thérapeutique n'avait pas pris fin. Il a été remis à l'honneur par les phytothérapeutes du 20e siècle, qui lui attribuent la plupart des vertus que lui attribuaient les Anciens. Dans un ouvrage récent, un médecin français lui prête environ quatre-vingt indications distinctes !

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Il contribue à un meilleur équilibre nutritionnel et consommé régulièrement, il tient un rôle préventif vis-à-vis de certains cancers.

Il est peu calorique 24 (cru), 15 (cuisson vapeur) pour 100 g. C'est surtout de l'eau ( 92% ), avec un peu d'essence sulfurée, 6 g d'hydrates de carbone, 0,1 g de matières grasses, de 1 à 4%

de protides, de 5 à 7% de glucides dont les mucilages, 0,3% de lipides.

C'est un des légumes verts les plus riches en vitamine C (plus qu'une orange), A, B, C, K, PP et U - soit autant de vitamines qu'un jus de citron.

Il est également riche en sels minéraux et autres oligo-éléments: soufre, calcium (plus que le lait), potassium ( 300 mg ), zinc, fer, magnésium, cuivre, silicium, manganèse, phosphore, chlore, iode, thiamine, riboflavine, carotène.

Il est riche en composés soufrés et fibres - ce qui le rend difficile à digérer, et  engendre des flatulences si on ne prend pas quelques précautions dans le mode de cuisson.

Il est préférable d'effectuer d'abord une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte. Cela permet aux dérivés soufrés volatiles d'être en grande partie éliminés.

On poursuit ensuite la cuisson dans une autre eau, ou à la vapeur; - de râper les choux aussi finement que possible quand on les consomme crus. On peut aussi les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante salée, ce qui attendrit la cellulose ; ou encore les assaisonner quelques minutes avant de les consommer ;

Selon les phytothérapeutes, il est adoucissant, antianémique, antidiarrhéique, antiscorbutique, cicatrisant, dépuratif, diurétique, hypoglycémiant, pectoral, vermifuge, vulnéraire.

Recettes de bonne femme

Beauté

Il assainit la peau grasse. Il suffit de boire une bonne tasse bien chaude de jus de cuisson d'un chou; ou d' écraser une feuille crue au mortier et de la placer en cataplasme pendant une vingtaine de minutes sur les régions grasses.

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Fécondité

" Les bébés naissent dans les choux ". Cette ineptie ne remonte qu'au 19e siècle. Par contre le chou est lié depuis longtemps à la fécondité et à la sexualité. Le fait que la tige coupée du chou laisse échapper du latex n'y est sans doute pas complètement étranger. Il resta d'usage dans bien des campagnes, et pendant très longtemps, d'apporter une soupe au chou pour le réveil des nouveaux mariés. Selon Scott Cunningham, s'il pleuvait le jour d'un mariage, on disait que les jeunes mariés avaient " mangé le chou au pot ", c'est-à-dire qu'ils n'ont pas attendu que le couvert fut mis régulièrement et qu'ils ont déjà eu des rapports sexuels avant le mariage. " Ce qui n'empêche qu'une femme en mal d'enfant ne doit pas en avoir sur elle pendant la conception car il détruit l'embryon.

Présages

En Angleterre, la nuit d'Halloween, les jeunes filles vont dans le potager, les yeux fermés et arrachent le premier chou rencontré: " suivant qu'il est gros ou petit, tordu ou droit, ouvert ou bien pommé, le futur époux sera beau ou laid, fort ou maigrichon, sociable ou renfermé. Si beaucoup de terre grasse adhère à la tige, c'est le signe d'un prétendant riche; si la tige du chou est lisse et douce, il aura bon caractère; si elle est grumeleuse, il battra souvent " nous apprend Scott Cunningham dans L'Encyclopédie des herbes magiques.

Pour se souvenir de ses rêves, il faut dîner de choux, mais il ne faut ni les cueillir, ni les consommer le jour de la Saint-Étienne, car ce jour-là, il fut martyrisé et lapidé dans un carré de choux.

Dans le Brandebourg, manger des choux le veille de Noël porte bonheur toute l'année. Les Polonais posaient près des plants un grand pot recouvert d'un chiffon blanc et d'une pierre pour que les choux poussent " gros comme le pot, durs comme la pierre et blancs comme le chiffon. "

Pauvres maris

Faire brûler des trognons amène la mort du maître de maison.
" Si vous voulez raccourcir la vie de votre mari, faites-lui manger des choux en mai et en juin ".

Médecine populaire

" Un bouillon de chou fait perdre cinq sols au médecin " disaient les Angevins au 18e siècle.

Pour remédier à la surdité, il faut mettre dans chaque oreille matin et soir quelques gouttes d'une préparation composée d'une cuillère de suc de chou et d'une cuillère de jus de citron.

Dérobé à son voisin, le chou suspendu à la cheminée préserve des fièvres.

Dans le Finistère, on chasse les verrues en les frottant avec la première feuille de chou trouvé dans un chemin et en la replaçant exactement à l'endroit où on l'a trouvé.

Les Luxembourgeois recommandent aux personnes souffrant de la goutte d'entourer de feuilles de chou rouge la partie malade.

Les Tziganes serbes prescrivent " l'eau de choucroute " en cas de jaunisse. Mais attention, cette eau devait " rester cachée pendant trois jours dans une église où le culte est célébré; un cierge allumé, placé à côté du philtre en augmente l'efficacité "...

Le chou dans tous ses états

C'est bête comme chou, mais qu'aurait pu faire Serge Gainsbourg, l'homme à la tête de chou, d'un coupe-chou; il avait toujours l'air ma rasé. Quand il brûla en direct à la télévision un billet de 500 francs, certains en tombèrent dans les choux. Les feuilles de chou en firent leurs choux gras et l'attaquèrent, mais en vain, la popularité du chanteur resta entière et ils firent chou blanc.

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Achat

Qu'on le choisisse frisé, à feuilles lisses et serrées, blanc, vert ou rouge, le chou pommé doit toujours être lourd dans la main, dense,  avec une pomme bien serrée, compacte, d'un beau vert, des feuilles légèrement crissantes, sans taches jaunâtres; fermes et tout gonflées de sève.

Evitez les feuilles tristes, ne présentant aucun signe de ramollissement - certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur.

Les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées.

Choisissez votre type de chou selon son usage :

Conservation

  • Le chou pommé se conserve tout l'hiver dans une cave froide.
  • Dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines.
  • Le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir.

Préparation

  • Enlevez les feuilles extérieures trop coriaces et flétries s'il y a lieu.
  • Coupez le trognon fibreux.
  • Coupez le chou en quatre puis lavez-le sous l'eau du robinet, dans une passoire.
  • Hachez-le pour consommer cru en salade; faites-le cuire à l'eau bouillante salée dans 2 eaux; ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l'étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés

Astuces :

Ses fibres de cellulose contiennent une substance qui a tendance à fermenter dans l'intestin produisant, pour notre désagrément, quelques flatulences sonores. Pour éviter de tels désagréments, et de plus, le rendre beaucoup plus digeste, faites blanchir le chou dans une première eau, sans couvercle, en comptant 5 bonne minutes après le point d'ébullition; jetez l'eau; recouvrez à nouveau d'eau fraîche et poursuivez la cuisson  

Le chou renferme des substances soufrées aussi, pour empêcher que l'odeur du chou envahisse toute la maison durant sa cuisson, il suffit de peu de chose ...déposez dans la marmite un croûton de pain enveloppé d'une mousseline (pour l'empêcher de se défaire dans le bouillon).  

Pour conserver un chou d'une belle couleur rouge, tranchez avec un couteau en acier inoxydable et ajoutez un doigt de vinaigre dans l'eau de cuisson. De même le chou rouge vire souvent au carmin violacé une fois râpé. Pour éviter qu'il ne déteigne, versez dessus une cuillerée de vinaigre chaud qui fixe la couleur.

Pour réaliser une salade, versez sur les lanières de chou du vinaigre porté à ébullition et laissez macérer quelques minutes. 

Pour confectionner des aumônières de chou, taillez la base des feuilles et émincez le dessus des côtes les plus saillantes. 

Une façon simple de redonner aux tapis une seconde jeunesse et raviver leurs couleurs est de prendre un chou cru et le couper en deux;  brossez tout simplement les tapis avec le chou, en utilisant la face coupée.

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En soupe, en garbure, en potée, farci, en salade, le chou a toujours été le pilier de l'alimentation paysanne.
Il accompagne parfaitement le rôti de porc, et s'accorde à merveille avec le gibier à plume: perdrix , faisan, perdreau, etc. On peut le faire sauter à la poêle avec des châtaignes et de petits lardons. 

Cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade.

Nous connaissons tous le traditionnel chou farci, mais les feuilles, blanchies et égouttées, peuvent aussi servir d'aumônières, ou de feuilles de mille-feuilles pour de délicats farcis de viande, de saucisse ou de poisson.

En Allemagne, le chou est devenu le plat national; les Allemands l'associent traditionnellement au porc, au lard salé et aux saucisses. En Allemagne comme en Alsace, le chou est souvent mariné au vinaigre et servi sous forme de choucroute.

Au Portugal, le chou se transforme en Caldo Verde, une version de notre soupe au chou.

Le saviez-vous ? ce sont les Anglais qui sont les plus grands consommateurs.

Le chou aime les épices avec lesquelles il se marie bien : muscade, baies de geneviève, girofle, cumin, thym...

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