( Brassica oleracea var. botrytis, Angl : cauliflower )

Plante potagère, vivace, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Crucifères dont on suppose que la forme primitive serait originaire d'Asie Mineure; par la suite, elle aurait été introduite à Chypre, puis plus tard en Italie où elle aurait subi d'autres transformations. La France découvrit le chou-fleur au milieu du 16e siècle; plus tard le chou-fleur aurait été apporté dans le nord de l'Europe et en Grande Bretagne, où il est maintenant encore fort apprécié. Aujourd'hui, les plus importants pays producteurs du chou-fleur sont la Chine, l'Inde, la France, l'Italie et les États-Unis.

Le chou-fleur porte bien son nom, il appartient à une race de choux dans laquelle les pédoncules floraux sont devenus une masse bien blanche, épaisse et tendre, terminée par une surface moutonneuse, mamelonnée, qui est l’ensemble des fleurs avortées qui n'écloront jamais. Le chou-fleur est composé d'une tête compacte (nommée aussi "pomme" ou "tête") formée de plusieurs inflorescences non développées, toutes serrées, qui sont rattachées à une courte tige centrale. Ces inflorescences deviennent de petites fleurs jaunes peu savoureuses si on les laisse se développer. Les bouquets sont uniformément blancs et serrés.

Le chou-fleur est habituellement blanc, mais certaines variétés sont teintées de pourpre (elles deviennent vertes en cuisant). Le chou-fleur pourpre se rapproche beaucoup du brocoli, il cuit plus rapidement que le chou-fleur blanc et sa saveur est plus douce.

Le chou-fleur est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes rattachées à la tige, grosse et ligneuse. Ces feuilles dont les côtes sont fermes et cassantes, forment une collerette, un écran qui empêche les rayons du soleil d'atteindre la pomme. On les attache parfois afin que le chou-fleur conserve sa couleur blanche. Les feuilles extérieures sont longues, coriaces et d'un vert foncé. Les feuilles intérieures, plus petites, plus tendres et d'un vert jaunâtre sont comestibles.

Généralement, le semis s'effectue en pépinière, les plants sont repiqués sous abris ou en pleine terre suivant les variétés et la saison. La récolte a lieu 5 à 8 mois après le semis. La France est aujourd'hui un des premiers pays producteurs européens. 45% de la production se font, neuf mois sur douze, principalement en Bretagne, mais aussi dans le Nord-Pas de Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône. La production française est de 217,3 milliers de tonnes, et nous importons 39,7 milliers de tonnes.

Il existe de très nombreuses variétés, semées à des périodes différentes, ce qui permet d'étaler la production. On peut signaler les variétés Siria et Fiora Blanca, à tête volumineuse et très blanche dont la récolte s'étale jusqu'en automne et le Taroke, peu sensible au froid, qui supporte les premières gelées.


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Sans doute originaire d'Asie mineure, le chou-fleur était déjà connu et apprécié des Grecs et des Romains.

Tombé dans l'oubli durant une longue période, il devait réapparaître au 16e siècle, grâce aux marins génois qui le ramenèrent du Levant... comme un légume nouveau ! Sous Henri IV, Olivier de Serres, le grand agronome, l'évoque comme un légume introduit en France par les Génois et parmi les productions de culture peu aisée. Mais c'est sous Louis XIV que le chou-fleur devient vraiment populaire en France. La Quintinie, responsable des jardins et potagers du Roi Soleil, faisait d'ailleurs venir des graines de Chypre pour pouvoir obtenir des choux-fleurs. Ce n'est qu'à la fin du 17e siècle qu'on réussira à le multiplier par semis en France. Louis XIV le déguste, cuit dans un consommé aromatisé de noix de muscade, et servi avec du beurre frais. La recette a gardé toute sa saveur, si on la fait blanchir d'abord.

Il trouve une place de choix à la cour de Louis XV dont la favorite, Madame du Barry a laissé son nom à plusieurs recettes dont celle du célèbre " potage à la du barry ". Alexandre Dumas en a fait un légume  " royal " dans son grand dictionnaire de la cuisine. Il écrit :  " Nous empruntons aux dispensaires de Louis XIV la plus excellente et royale façon d’apprêter ce légume : choux-fleurs étuvés. Prenez des hauts choux-fleurs, lavez-les à l’eau tiède et faites-les cuire dans du consommé en y ajoutant quelque peu de macis en poudre. Étant bien cuits et au moment de les servir, égouttez-les de leur mouillement et remuez-les avec du beurre tout frais et tout cru ; aussitôt que le beurre sera fondu, dressez et servez sur la table. " Quant à Salvador Dali, il proclamait que " tout art a pour principe le chou-fleur ",  " il doit être aussi humble que délicieux ".



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Le chou-fleur fait partie des "légumes-santé" dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses propriétés préventives vis à vis de différentes pathologies (en particuliers des cancers).

Une portion de 200 grammes de chou-fleur cuit permet de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en vitamine C. Le chou-fleur, disponible toute l'année durant, contient peu de calories (30 cal pour 100 g ), ce qui le rend appréciable dans le cadre d'un régime minceur. Le chou-fleur est également excellent cru.

Le chou-fleur cru est une excellente source de vitamine C, d'acide folique et de potassium  ainsi que d'autres minéraux, phosphore, calcium, magnésium, iode...; il contient de la vitamine B6 et de la niacine. Sa bonne teneur en fibres et en potassium permet une élimination plus douce et évite la rétention d'eau.

Il contient beaucoup d'eau ( environ 92% ) et un peu d'essence sulfurée qui à la cuisson lui donne son odeur caractéristique, 4% de protides, 5% à 7% de glucides, des mucilages et presque pas de lipides.

Le chou-fleur contient de l'acide citrique et de l'acide malique. C'est le plus digestible de la famille des choux. Comme tous les membres de cette famille, il est antimicrobien, antiscorbutique, dépuratif, diurétique et adoucissant et aurait des propriétés anticancérigènes.

Il est bon pour la peau, les os, les cheveux et les ongles, le foie et l'équilibre nerveux.

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Achat

On trouve des choux-fleurs pratiquement toute l’année sur nos étals. Les choux-fleurs bretons nous arrivent dès le printemps et sont cultivés en plein champ. Le chou-fleur Prince de Bretagne est le premier des légumes exporté par la France. Les 3/4 de la production nationale sont localisés dans le nord de la Bretagne : l'air iodé et la bonne terre de la région sont particulièrement favorables à sa culture traditionnelle. C'est pourquoi le chou-fleur Prince de Bretagne est si tendre et si savoureux. Choisissez un chou-fleur, lourd en main, à tête ferme et compacte et à grains fins bien serrés, d'un blanc crémeux, possédant encore des feuilles d'un beau vert. La fraîcheur des feuilles extérieures garantit la fraîcheur de la " pomme ". Les feuilles vertes qui le protègent doivent être brillantes et laissez poindre de l'humidité quand on les casse. Laissez de côté le chou-fleur décoloré, aux taches brunes ou qui commence à fleurir.

Conservation

Conservez le chou-fleur non lavé dans le bac à légumes du réfrigérateur trois à quatre jours. Une fois lavées, les florettes se gardent crues quelques jours en boîte hermétique au réfrigérateur. Cuit, le chou-fleur est plus fragile et ne se conserve que deux ou trois jours. Plus le chou-fleur vieillit, plus son odeur et sa saveur deviennent prononcées.

Préparation

Enlevez les feuilles extérieures et le trognon et laisser les petites feuilles vertes. Séparez les bouquets de la tige principale, en laissant cependant une partie de la tige; laissez les bouquets intacts ou sectionnez-les s'ils sont très gros, ce qui accélérera la cuisson et la rendra plus uniforme. Lavez-le à l'eau courante ou mettez-le à tremper dans de l'eau légèrement vinaigrée ou salée au cas où il y aurait des chenilles ou des vers. Le chou-fleur peut se consommer cru (trempez les bouquets dans différentes sauces) ou cuit poêlé, en gratin. Pour une meilleure digestion, blanchissez les choux fleurs quelques minutes à l'eau bouillante avec un croûton, puis faites cuire dans une autre eau ou à la vapeur. Attention : il doit rester légèrement croquant. Pour le cuire, préférez la vapeur : c'est le moyen le plus rapide et le mieux adapté à ce légume. À la vapeur, comptez 5 à10 minutes de cuisson.

Une fois cuit, il est préférable de le manger rapidement afin qu'il conserve toute sa saveur.

Astuces :

Pour atténuer l'odeur très typée du chou-fleur, il suffit d'ajouter à l'eau de cuisson une petite tranche de pain. On peut aussi le cuire " au blanc " avec deux cuillères à soupe de farine et le jus d'un demi-citron, il garde ainsi sa couleur et ne dégage presque pas d'odeur. 

Les feuilles extérieures et le trognon peuvent servir à préparer des soupes. C'est un légume particulièrement économique. Tout se mange dans un chou-fleur. Les tiges comme les feuilles extérieures seront délicieuses dans un potage lié aux oeufs et à la crème fraîche.

Pour cuire uniformément un chou-fleur entier, entaillez son trognon en croix

Dans un milieu alcalin (eau calcaire ou bicarbonate, par exemple), à cause des anthocyanes, il peut prendre une teinte jaune plus ou moins marquée. Pour éviter ce phénomène, il suffit d'ajouter au liquide de cuisson un peu de jus de citron, acide : le chou-fleur restera bien blanc. 

Congélation

Le chou-fleur se congèle facilement et peut ainsi se conserver 6 mois. Si votre recette ne vous a pas conduit à utiliser l'intégralité de votre chou-fleur frais, vous pouvez très facilement le congeler.  Il suffit pour cela de séparer le chou-fleur en petits bouquets, de les faire blanchir 3 min à l'eau bouillante salée, de bien les égoutter et de les mettre dans un sac congélation. Sa texture en est toutefois altérée, il est plus aqueux à la décongélation.

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Ce légume-fleur se mange cru ou cuit. Cru, il garde toutes ses vitamines. On le mange tel quel, on le sert en dips avec des sauces comme la mayonnaise, la bagna calda, l'aïoli, l'anchoïade, la tapenade, les sauces à l'acocat et au yaourt, au fromage blanc aux herbes. On le met dans les hors-d'oeuvre ou dans les salades composées. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid, mais ne le faites pas trop cuire, il gagne à être consommé encore ferme. Il sert de légume d'accompagnement avec des viandes ou des poissons. Il se met dans les soupes, les ragoûts, les pâtes, les omelettes, les tartes. Il est délicieux recouvert de sauce hollandaise ou Mornay, de béchamel. Il fait de délicieux gratins. Cuit et réduit en purée, il s'incorpore aux soufflés et aux potages. On en fait des flans, des mousses, des mousselines, des beignets, des terrines. Pour réaliser une crème de chou-fleur, asséchez le légume cuit en le cuisant de nouveau, à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il roussisse, puis mouillez cette pâte " caramélisée " avec le jus de cuisson.

C'est aussi un ingrédient des marinades et des chutneys.

Les apprêts du brocoli lui conviennent bien, ces légumes sont d'ailleurs interchangeables dans la plupart des recettes.

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