Cerises

(Prunus cerasus, prunus avium et prunus mahaleb; Angl : cherry; All: kirsche; Esp : cereza)
Il y a aujourd'hui plus de 600 variétés de cerisiers cultivés. Ils ont deux origines botaniques, Prunus avium, le merisier, que l'on a longtemps cru originaire d'Asie mineure mais qui est indigène en Europe et Prunus cerasus, le griottier ou cerisier vrai, sauvage en Asie Occidentale, appartenant tous deux au genre Prunus de la famille des Rosacées.

Le merisier a servi de point de départ à de nombreuses variétés obtenues par greffe et sélection. Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage, cerisier des oiseaux ou guignier produit des merises, petits fruits noirs, luisants et peu charnus surtout appréciées en Europe centrale pour la préparation de liqueurs et d'eau-de-vie.
Ces petites cerises amères s'appelaient jadis amérises, ce qui donna par contraction " merises ". Le merisier vit spontanément dans les bois peut mesurer 20 mètres et vivre 300 ans. Le bois est utilisé en ébénisterie, mais le bois blond sous le nom de merisier est en fait celui d'une autre espèce, le Prunus Mahaleb, appelé aussi bois de Sainte-Lucie dont on utilise aussi les noyaux en parfumerie et en cuisine.
Les merises ont donné naissance aux cerises douces, aux bigarreaux et aux guignes, fruits presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendant en bouquets sur les rameaux. Les bigarreaux, dont cœur de pigeon, burlat, marmotte, Napoléon, reverchon, hedelfingen, sont gros, fermes et croquants, leur chair est claire et cassante. Les bigarreautiers sont des arbres plus grands que les guigniers. Les guignes, dont la hâtive de Ceret et la Early Rivers, sont sucrées, rouges ou noirâtres, leur chair molle et richement parfumée. Elles font d'excellents clafoutis. De nouvelles variétés sont apparues pour répondre aux exigences de la grande distribution: taille plus grosse, fermeté plus grande et meilleure tenue. Il s'agit de la belge qui apparaît fin juin, tout comme la summit à la chair rose pale et la sunburst à la peau tigrée.
Les fruits acides, sélectionnés à partir du Prunus cerasus sont les griottes, les amarelles, les cerises anglaises, les Montmorency, souvent foncées avec un pédoncule plus court que ceux des cerises douces. Elles poussent sur des arbres plus petits à la cime arrondie, au branchage ramifié et au feuillage plus vert. Elles sont surtout utilisées en cuisine pour faire des conserves, des confitures, des alcools, des jus.
De la fin mai à début juillet, cela ne fait que deux mois pour profiter du temps des cerises.
Elles proviennent pour la grande consommation du sud de la France. La région Provence-Alpes-Côte d'Azur fournit plus du tiers de la consommation française. La majeure partie est destinée à l'industrie de la conserve et à la confiserie. Les fruits de table proviennent de Rhônes-Alpes et d'Ardèche et de l'Yonne. La production de l'Alsace, la Lorraine et du Nord de la Franche-Comté est surtout constituée de guignes excellentes pour le kirsch ou de griottes destinées à la confiture ou à l'eau-de-vie.
[HAUT DE LA PAGE]

Le merisier sauvage ou merisier Cerasus avium, " cerisier des oiseaux ", était connu de nos ancêtres du Néolithique et on a retrouvé quantité de noyaux dans les cités lacustres suisses.
Par contre le cerisier commun, Prunus Cerasus, dont descendent les fruits plus acides comme les anglaises, les griottes, les Montmorency est originaire d'Asie et a été dispersé de par le monde grâce aux oiseaux. On le trouve encore à l'état sauvage tout le long des contreforts de l'Himalaya; on ne mange pas ses fruits, mais on fait des colliers et des rosaires avec les noyaux et on prépare avec les fruits un cherry brandy.
Dans le Traité des plantes, Théophraste écrit: " Le cerisier ( kerasos) est un arbre de nature particulière et de grande taille; il monte en effet jusqu'à 24 coudées. Il a une feuille semblable à celle du néflier, mais plus large, une écorce pareille à celle du tilleul, une fleur blanche identique à celle du poirier et du néflier, composée de petites fleurettes ressemblant à un rayon de miel. Le fruit est rouge [...] en grandeur égale à une fève [...] la cerise a le noyau tendre. "
Dans le Banquet des sophistes, Athénée rapporte une querelle sur l'introduction du cerisier. Un des convives Larensis, un romain l'attribue à Licinius Lucullus, vainqueur en 73 avant J.C. de Mithridate VI, dit le Grand, tandis qu'un grec Daphnos penche pour un de ses compatriotes, Diphilos. Larensis dit: " Il y a beaucoup de choses que vous autres, les Grécots, revendiquez pour les avoir nommées ou inventées les premiers. Mais vous ignorez que Lucullus, le général romain, celui qui a vaincu par les armes le fameux Mithridate et Trigane, a le premier rapporté en Italie ce végétal de Cérasonte, ville du Pont. Et c'est lui qui a, ainsi, appelé le fruit " cerasium " du nom même de la ville, comme le confirment nos historiens. "
Daphnos n'est pas d'accord et rétorque: " Mais pourtant un homme qui compte, antérieur de bien des générations à Lucullus, Diphilos de Siphnos qui vivait sous le roi Lysimaque, un des successeurs d'Alexandre, fait mention des cerises et dit: " Les cerises sont de bon goût, de bon suc, peu nourrissantes, et quand on les prend trempées dans de l'eau fraîche, bonnes pour l'estomac. Les meilleures sont les plus rouges et celles de Millet: elles sont, en effet, diurétiques. "
En fait, d'après les botanistes, il y avait déjà des cerises en Grèce, en Italie et en Gaule bien avant la victoire de Lucullus, qui se serait contenté de ramener un fruit plus gros et plus savoureux. Du temps de Pline au 1er siècle une demi-douzaine de variétés avaient été développées par les Romains et étaient cultivées en Europe.
L'école de Salerne vante les vertus de la cerise en ces termes:

" Cerise, aimable fruit, quels biens tu nous procures !
Tu flattes notre goût, tu rends nos humeurs pures
Tu fais dans notre corps couler un sang nouveau,
Et pour les calculeux, tu donnes ton noyau. "

La cerise fit une véritable percée en France comme en Allemagne et en Angleterre à la fin du Moyen Âge. En Angleterre en 1640 il existait plus de quatre-vingt variétés. Les princes avaient de grands vergers près de Montmorency où l'on eut l'idée de rendre les cerises plus hâtives en badigeonnant le pied de l'arbre de lait de chaux et en les arrosant d'eau chaude. Par la greffe des cerisiers nains et grâce à l'espalier on obtint d'après Marlet au tout début du 18^e siècle d'autres variétés hâtives comme celle de Nanterre, " au petit fruit et à peu de suc, mais comme elle est le premier de nos fruits, il faut en avoir. "

[HAUT DE LA PAGE]

Bon et mauvais augure
Le cerisier et la cerise sont tantôt bénéfiques, tantôt maléfiques. Dans les traditions slaves et germaniques, le cerisier est considéré comme un arbre malfaisant abritant des démons.
En France, dans certaines régions comme le Poitou ou la Touraine grimper sur cet arbre le jour de la Saint-Jean porte malheur.
Jouer à qui aura la dernière n'est pas sans risque, car le dernier à manger la dernière cerise sera aussi le dernier marié.
l ne faut pas jeter de cerises au visage d'une femme enceinte, car l'enfant qu'elle porte en gardera l'empreinte sur une partie de son corps, sous forme de taches de vin.
Si une femme qui vient d'accoucher de son premier né mange les premiers fruits d'un jeune cerisier, ce dernier aura beaucoup de fruits.
Le noyau séché de cerise porté en amulette protège des maux de reins.
Le cerisier peut accomplir des prodiges la nuit de Noël; une branche laissée dans un vase rempli d'eau fleurit soit pendant la messe de minuit, soit trente jours, soit six semaines après.
Présages
Secouez un cerisier et voyez le nombre de cerises qui en tombe, c'est le nombre d'années qu'il vous reste à vivre. Pour savoir quand on se mariera, on compte le nombre de noyaux dans son assiette en disant: "cette année, l'année prochaine, un jour, jamais."
En lançant des cerises au plafond on peut selon le bruit plus ou moins fort qu'ils font connaître l'intensité du sentiment qu'on inspire.
Clef des songes
Rêver de cerises noires est un signe de mauvais augure et même de mort dans la Creuse.
[HAUT DE LA PAGE]

La cerise contient de nombreux sels minéraux et oligo-éléments. Elle contient une substance qui facilite l'élimination de l'acide urique dans l'organisme. Les diabétiques supportent bien la lévulose, sucre contenu dans les cerises. La cerise est diurétique, dépurative.
Infusion:
L'infusion de queues de cerises est diurétique. Elle aide les malades souffrant de diabète ou de jaunisse à éliminer l'oxalate de calcium qui surcharge leur organisme.
[HAUT DE LA PAGE]

De la fin mai à début juillet, cela ne fait que deux mois pour profiter du temps des cerises.
La cerise n'est bonne que mûre et fraîchement cueillie. Fragile, elle ne se conserve pas longtemps. Une journée au réfrigérateur éventuellement, et sortie du froid une heure avant la consommation.
Une cerise s'achète pas trop mûre et bien colorée, brillante, à chair ferme. Le pédoncule doit être encore un peu vert et tenace d'autant que le fruit continue de mûrir pendant 24 heures. Méfiez-vous des cerises pâles, trop brunes ou talées. Attention aussi aux cerises mouillées qui peuvent dissimuler des défauts.
Toutes sont bonnes à croquer qu'elles soient fermes ou juteuses, aigrelettes ou acidulées.

Lesquelles choisir ?
Pour les clafoutis, les meilleures sont les cerises noires, très sucrées et parfumées. Pour les confitures, les mêmes conviennent ainsi que tout à l'opposé les cerises aigrelettes (anglaise, Montmorency, italienne, amarène).
Pour les mettre dans l'alcool, choisissez des Montmorency.
En cuisine salée, les cerises aigrelettes contrebalancent le gras de la viande.

Astuce:

Tartes et clafoutis seront meilleurs si vous n'ôtez pas les noyaux des cerises. Prévenez vos invités!

Mahaleb:
Vous trouverez dans les épiceries orientales des noyaux du cerisier de l'espèce Prunus mahaleb, connu sous le nom de bois de Sainte Lucie, vendu sous le nom de mahaleb, mahalep ou malep. Ils servent en pâtisserie, et en cuisine salée ils interviennent dans la farce des volailles au Moyen-Orient. Il ne faut pas en abuser car ils contiennent de l'acide prussique.
L'essence de ces noyaux est utilisée en parfumerie.
Le bois de mahaleb sert en ébénisterie.

Attention!

Mieux vaut éviter de boire de l'eau après avoir mangé des cerises; elles font gonfler la cellulose qui fait office d'éponge dans l'estomac et l'intestin grêle et peuvent provoquer de sérieux troubles gastriques.

Tout en elle est charnel. Finesse de la peau, consistance et couleur de la chair. Elles sont à croquer. Elles évoquent le sang et le baiser. Avec les pêches, elles représentent les plus sensuels de tous les fruits.
Dans L'Encyclopédie des herbes magiques, Scott Cunningham donne la recette de ce charme amoureux destiné à attirer l'âme sœur : " Réunissez autant de noyaux de cerises que vous comptez d'années. Percez chaque nuit un trou dans un des noyaux en commençant par la nuit de la nouvelle lune. Ne percez aucun trou pendant la décroissance. Cela signifie qu'en un mois, vous ne pouvez percer que quatorze noyaux. Lorsque vous avez fini de percer, attendez jusqu'à la nouvelle lune. Enfilez les noyaux sur un fil de couleur rouge ou rose, puis attachez l'ensemble chaque nuit, et pour quatorze nuits, autour de votre genou gauche. Dormez ainsi et retirez les noyaux chaque matin. "
Les Japonais estiment qu'il suffit d'attacher une mèche de cheveux à un cerisier en fleurs pour attirer l'amour.Au cours des mariages des infusions de fleurs de cerisier sont servies comme symbole de félicité.
[HAUT DE LA PAGE]

Confitures, compotes, tartes, clafoutis (avec les noyaux: même si c'est plus difficile à manger, cela a tellement plus de goût !), soupes... elle se prête à toutes sortes de préparations.
La cerise, notamment la griotte et la guigne, agrémente de nombreux alcools, eaux-de-vie et liqueurs comme le kirsch alsacien, le kirschen-wasser allemand, le cherry-brandy danois, le wichniovka russe, le ratafia de cerises, le guignolet d'Anjou... Sans oublier les bières belges à la cerise du type kriek.
Les cerises interviennent aussi comme condiments dans des plats tels que le canard aux cerises ou la soupe aux cerises germanique. Les bigarraux ou les cerises aigres au vinaigre accompagnent les volailles rôties et les viandes froides, la charcuterie, mais aussi le pot-au-feu. Des cerises entrent dans la composition de la mostarda, une conserve de fruits à l'aigre-douce qui accompagne les viandes froides, les saucisses et les viandes fumées italiennes.
En Belgique on fait du lapin avec une sauce à la Kriek, une bière aromatisée dans laquelle on ajoute des fruits entiers.
Les feuilles de mahaleb sont utilisées dans la cuisine alsacienne et rhénane pour relever la cuisson des fèves et des haricots et ses fruits servent à fabriquer le marasquin.
Moyen-Orient
Les petites amandes des noyaux du cerisier mahaleb qui fournit aussi le bois de Sainte-Lucie sont utilisées comme aromate dans la pâtisserie et entrent dans la composition de farces pour volailles.
[HAUT DE LA PAGE]

Japon:

" Si l'on me demande
De définir l'esprit du Japon
Je dirai Fleur du Cerisier montagnard
Embaumant sous le soleil du matin "

écrit Motoori Norinaga à la fin du 18^e siècle.
La floraison des sakura, des cerisiers stériles, est un des spectacles naturels les plus prisés au Japon pour sa beauté. La fleur de sakura est un symbole de pureté, c'est pourquoi elle est l'emblème du bushi, l'idéal chevaleresque du samouraï. La cerise symbolise la vocation du samouraï.
La fleur du cerisier éphémère, fragile, symbolise une mort idéale, détachée des biens de ce monde et du côté transitoire de l'existence.
Par ailleurs, l'époque de la floraison des cerisiers correspond à l'équinoxe de printemps, temps de cérémonies et de réjouissances où on anticipe les futures récoltes de riz.
Chine:
Du fait de ses cinq pétales, la fleur de cerisier est un symbole cosmologique.
Au 9^e siècle, le poète Po Tsiou-i avait deux concubines. L'une d'elle d'une beauté éclatante avait des lèvres purpurines qu'il aimait comparer à la teinte de la cerise. La cerise devint donc un emblème du beau sexe.
La fleur de cerisier est associée au mois d'avril.
[HAUT DE LA PAGE]