(Apium graveolens; Angl: celery, All: sellerie; Ital: sedano; Esp: apio)

Toutes les parties de la plante dégagent une forte odeur de céleri, d'où son nom botanique de " ache odorante ", et les différentes variétés de céleri sont cultivées pour leurs tiges, leurs feuilles, leurs graines et même dans le cas du céleri rave leurs racines hypertrophiées.
C'est une ombellifère aux fleurs jaunes, originaire du sud de l'Europe, aujourd'hui cultivée partout. Tordons tout de suite le cou à une idée reçue. Non, le céleri-rave n'est pas la racine du céleri branche. Ils s'agit de variétés différentes, à part entières, bien qu'issues d'un ancêtre commun. Le céleri à côtes ou céleri branche (variété dulce) et le céleri-rave (variété rapaceum) que nous connaissons maintenant sont des améliorations par sélection horticole du céleri sauvage ou ache odorante d'origine méditerranéenne, qui pousse toujours sur le bord des routes et dans les terrains humides et les terres imprégnées de sel, les marécages côtiers.

Des jardiniers italiens ont réussi, il y a quatre siècles, à en atténuer l'amertume grâce à des croisements successifs et ont obtenu du céleri à côtes pleines, le céleri branche, par la méthode de l'étiolement en faisant grossir ses feuilles et ses pétioles. Pour le céleri-rave, la sélection a porté sur la racine devenue très grosse. Les différentes variétés sont appréciées comme aromate et comme légume qu'il s'agisse de céleri en branches, dit aussi céleri à côtes, aux pétioles charnus, utilisé comme condiment, ou du céleri rave apparu en 1530. Le céleri rave a été l'objet des soins attentifs des horticulteurs allemands qui l'ont perfectionné, mais il n'est devenu de consommation courante en France qu'au milieu du 19e siècle.

Il existe plusieurs variétés de céleri branche. On distingue notamment le céleri vert apprécié par les Nord-Américains et le céleri blanc, plus tendre et moins amer davantage consommé par les Européens.
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Les Romains mettaient de l'ache odorante, ancêtre du celeri, dans les farces aux dattes et aux pignons. S'ils connaissaient bien l'ache dans la cuisine, et comme remède et diurétique, celle-ci était déjà courante au 16e siècle avant J.C. à Santorin.

Les fouilles archéologiques dans le village antique lié aux carrières de Claudianus dans le désert non loin de la Mer Rouge ont mis à jour les restes de déchets végétaux et parmi eux de condiments comme le céleri, les graines de cumin et de coriandre, l'ail, l'oignon. D'après Théophraste, les Égyptiens de l'époque hellénistique, cultivaient le céleri, le pourpier et le persil sauvage qu'ils appelaient " céleri du désert ".

Hérodote raconte qu'au 5e siècle : " Lorsque le roi (des Scythes) vient à mourir, on enduit son corps entièrement de cire. Le ventre ouvert et nettoyé est rempli de souchet haché, de résine à fumigations, de graines d'ache, de grains d'anis, puis il est recousu ".

A l'époque d'Hippocrate qui recommandait le céleri comme un excellent diurétique, il était considéré comme une plante lunatique stimulant le système nerveux, d'où le nom de sélinon, de Séléné, la Lune que lui avait donné les Grecs.

Aux Jeux Isthmiques près de Corinthe et aux jeux Néméens en Argolide, les vainqueurs ne recevaient pas de médailles, mais des couronnes, censées les élever au niveau de commensaux des rois couronnés. Les couronnes de feuilles d'ache symbolisaient une jeunesse triomphante et joyeuse.

" Les vertes tiges de l'ache dorienne couronnent le front de ce vainqueur heureux " dit Pindare. Les vainqueurs des jeux de cirque, les poètes recevaient aussi des couronnes d'ache. Selon Horace, l'ache avec son feuillage très élégant était l'ornement des festins.

Un jour, dit-on, un serpent caché dans des feuilles d'ache odorante, tua le fils du roi de Némée, et dès lors l'ache eut sa place dans le monde gréco-romain et en Égypte comme ornement dans les banquets funéraires. Toujours verte, elle était un symbole d'éternité et de félicité, et on couronnait les morts et disposait des guirlandes à l'odeur entêtante sur les tombes. C'était une façon de signifier l'état d'éternelle jeunesse auquel le défunt venait d'accéder. A Rome, on disait facilement d'un moribond : " Il n'a plus besoin que d'ache. "

Pour parfumer leurs vins les Byzantins y ajoutaient des graines de céleri ou de fenouil, des pétales de rose, et pour les conserver ils y mettaient des résines.

Apparue dans les textes mycéniens, l'ache orne encore les chapiteaux des églises gothiques, et même des couronnes de duc ou de marquis.

Dans les familles juives d'Espagne du Moyen Âge, on mangeait en salade d'après les livres de recette du 14 et 15e siècles, et plus particulièrement à Pâques des salades de céleri, symbole de tristesse, et de laitue, symbole de joie, assaisonnées au vinaigre, qui étaient consommées à n'importe quel moment du repas.

En France, ce n'est qu'au 16e siècle qu'Olivier de Serres mentionne le céleri qui a perdu son nom de ache odorante parmi les plantes aromatiques. Au Moyen Âge, le céleri sauvage était plus consommé comme remède et comme aphrodisiaque que comme condiment et légume. " Le céleri rend vigueur aux vieux maris ", disait-on. On le recommandait pour éloigner les maux de dents. De nombreux dentistes appliquaient une branche de céleri sur la dent abîmée avant de l'extraire. On l'appelait le " balai des rhumatismes ", car il avait la réputation de soulager les rhumatismes. On lui attribuait aussi le pouvoir d'éloigner la mélancolie, les maladies osseuses et de favoriser le fonctionnement des reins et de l'appareil urinaire. Cette dernière qualité est d'ailleurs toujours reconnue à la plante dans la médecine populaire. Le sirop des cinq racines est un sirop diurétique composé de racines de céleri, d'asperge, de persil, de fenouil sauvage, et de fragon épineux ou petit houx. Le céleri servait aussi à soigner les engelures. On en préparait une décoction dans laquelle on trempait les doigts malades. Les femmes qui souffraient de seins douloureux s'appliquaient des cataplasmes de feuilles. " L'ache de tous les maux détache " dit le proverbe.

Le docteur Leclerc raconte comment il avait été frappé par l'efficacité sur deux de ses patients d'une tisane vendue par un herboriste des environs de Nevers à base de feuilles d'ache séchée et écrit : "  il ne faut pas rougir d'emprunter au peuple ce qui peut être utile à l'art de guérir. "

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Pour gagner en tendreté et en saveur le céleri a perdu une partie des propriétés de son ancêtre sauvage. Le céleri, riche en vitamines A et C et en fibres, n'en reste pas moins apéritif, tonique, digestif et diurétique. Céleri-branche comme céleri-rave sont les légumes les plus riches en sodium, ce qui les exclut des régimes hyposodés stricts.

En Algérie, on fait des fumigations de céleri pour dissiper les migraines.

Jus

Aux Etats-Unis le céleri revient périodiquement à la mode dans les régimes amaigrissants, et certains font de véritables cures de jus de céleri en vertu de sa pauvreté en calories, de ses propriétés diurétiques et désintoxiquantes des toxines et déchets de l'organisme. Par ailleurs, le jus est antiasthénique et antirhumatismal. Le jus de cuisson du céleri était un remède bien connu contre les engelures.

Huile essentielle

Elle avait autrefois la réputation de soulager les rhumatismes, la goutte et l'asthme.

Infusion

Les infusions de graines favorisent le sommeil.

Attention!  
  • Le céleri contient de la coumarine. Le céleri est fréquemment consommé cru, mais le jus de céleri déclenche parfois des réactions cutanées chez certains sujets. Au moment de la récolte, surtout quand le temps est ensoleillé et quand le céleri est atteint de pink rot, la " pourriture rose ", des maraîchers qui reçoivent des projections de jus de céleri sur la peau peuvent se retrouver avec des cloques aux avant-bras et aux mains, parfois de l'eczéma et des crises d'asthme. 

Médecine chinoise

Dans la médecine chinoise, le céleri, bien que " sucré ", est considéré comme " frais ", il nourrit le yin et il rafraîchit. Les Chinois recommandent le céleri contre l'hypertension artérielle, sous forme de tisane de céleri sucrée ou aux jujubes, de jus de céleri sucré, et de jus de céleri et raisins. Ils le considèrent comme excellent en jus cru contre le diabète.

Contre la leucorrhée, la diarrhée et l'énurésie, ils prescrivent des graines de céleri bouillies consommées avec du vin jaune. Enfin, contre l'insomnie, les Chinois préconisent les infusions de graines et le céleri rave vapeur.

Médecine ayurvédique : 

Les graines de céleri sont classées parmi les plantes aromatiques de saveur piquante, de nature réchauffante et d'action post digestive piquante. Elles soulagent la nausée. Elles augmentent la bile, pitta, diminuent le vent et le phlegme. Elles sont conseillées pour combattre l'effet désastreux du tabac sur l'organisme.

En tant que légume, le céleri est classé parmi les aliments de saveur astringente, de nature refroidissante et d'action post digestive douce sur l'organisme. Il est âpre, sec et léger, facile à digérer mais provoque des gaz. Il augmente le vent, vata, soulage la bile, pitta, et le phlegme, kapha.
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Une grosse boule bosselée et rugueuse, ainsi se présente le céleri-rave qui malgré son apparence un peu rebutante peut être l'allié des plats rustiques comme des mets raffinés.

L'automne est sa sa pleine saison, mais avec les importations de Belgique et des Pays-Bas, on en dispose toute l'année.

Pour le choisir, soupesez-le : il faut prendre une boule lourde mais ferme, mais pas trop grosse, à la peau claire et pas trop rugueuse, sans taches plus foncées ou brunes. Une boule trop grosse sonne creux, devient spongieuse et fibreuse.

Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un endroit frais et humide : cave, cellier, garde-manger. Après lavage, on l'épluche comme une pomme de terre et on le débite en tranches ou en bâtonnets. Il faut compter un tiers de perte pour l'épluchage d'un céleri-rave. Pour éviter qu'il noircisse, arrosez-le aussitôt râpé de jus de citron.

Le céleri-rave peut être cuit en morceaux 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, 15 minutes à la vapeur ou 20 minutes au four à 180°C, ou en fines lamelles à l'étouffée avec d'autres légumes (chou, carottes, poireaux...). Faites-le cuire jusqu'à ce que les dents d'une fourchette le traversent aisément de part en part.

Astuce : 
  • Pour préparer de la purée de céleri-rave, faites cuire le céleri-rave dans une casserole et les pommes de terre dans l'autre car la cuisson du céleri demande plus de temps que celle des pommes de terre; le goût du céleri sera moins prononcé. Pour cinq cents grammes de céleri-rave, il faut compter deux cent cinquante grammes de purée de pommes de terre.

Céleri-branche

Le céleri-branche est disponible une grande partie de l'année sur les marchés. Choisissez un céleri-branche aux tiges fermes et cassantes, aux feuillages vert clair. Il se conserve plusieurs jours dans un linge humide au réfrigérateur ou dans un pot rempli d'eau salée. Sinon, les tiges et les feuilles flétrissent et jaunissent très rapidement.

Avant de le consommer, éliminez les côtes dures de l'extérieur, coupez la base et la partie feuillue et retirez les fibres les plus dures des côtes. Lavez ces dernières et détaillez-les. Blanchissez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante salée ou cuisez-les à l'étuvée.

Les feuilles peuvent être utilisées dans des salades, des potages, des court-bouillons, des bouquets garnis.

Astuce : 
  • Pour décorer les plats de crudités, présentez de jolies branches de céleri bouclées. Avec la pointe d'un couteau, coupez, sans complètement la détacher, l'extrémité de chaque branche en bandes très fines. Plongez les branches dans un récipient rempli d'eau très fraîche pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles forment des boucles. Égouttez-les sur un linge avant de les ajouter au plat.

Sel

Le sel de céleri, beaucoup plus courant, est constitué d'un mélange de sel fin avec un tiers de céleri rave, émincé, séché au four, et pulvérisé. Il est très aromatique, mais n'est en aucun cas un sel de régime ou de remplacement.

Vous pouvez préparer un sel de céleri maison en broyant des écorces de céleri-rave séchées et une poignée de sel marin bien sec. Après l'avoir passé au tamis, conservez ce mélange au sec.

Graines

Les graines ovoïdes de couleur brun clair et striées de sillons plus clairs, à l'arôme puissant et à la saveur amère, sont minuscules, de 1 à 1,5 mm, et extrêmement légères. Pour 50 grammes, il faut plus de 75 000 graines! Vous les trouverez dans les épiceries fines, et les utiliserez entières ou moulues.

Feuilles

Vous trouverez également des feuilles séchées pour parfumer soupes et ragoûts.
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Europe

Crues, hachées menu ou en rondelles fines, les côtes relèvent nombre de salades. Les feuilles et les branches aromatisent les soupes, les bouillons, les courts-bouillons et marinades, les ragoûts longuement mijotés, les farces. Les côtes en julienne relèvent les sauces tomate à la bolognaise, le minestrone, les soupes au pistou.

Les côtes de céleri-branche, cuites à l'étouffée ou braisées, ou encore gratinées sont un très bon légume d'accompagnement avec de la volaille ou un rôti de veau par exemple. Elles relèvent agréablement soupes et ragoûts... à condition de les utiliser avec discernement. Pensez à les utiliser crues dans des salades composées ou coupées en tronçons, comme barquettes, à la place du pain de mie pour des amuse-gueules légers.

Quant au céleri rave, c'est un excellent légume qu'il soit cru ou cuit, en rémoulade ou en purée. Cru, râpé et assaisonné de mayonnaise à la moutarde, il donne le classique céleri à la rémoulade. Pour varier les plaisirs n'hésitez pas à lui ajouter de la pomme, des cerneaux de noix, des betteraves ou de la mâche... Cuit, il relève soupes et ragoûts. Braisé avec d'autres légumes, il s'accorde bien avec oignon, carottes ou potiron. La purée d'un goût très fin est idéale pour accompagner le turbot, le canard, les rôtis, les côtes de porc, certains gibiers. De même que la mousseline. Les chips de céleri cuites dans une huile de friture à 180°C accompagnent parfaitement grillades, volailles ou poissons poêlés.

Les graines sont utilisées, entières ou moulues dans les soupes, les sauces, jusqu'en Russie et en Scandinavie. Elles parfument sauces tomate, vinaigrettes, courts-bouillons, pains de viande et même les bretzels. Vous pouvez en agrémenter des œufs ou un fromage blanc, une salade de pommes de terre ou de chou, des légumes, des lentilles, des marrons ou des châtaignes à qui elles donnent un parfum très agréable. Elles aromatisent le piccalilli, ainsi que les assortiments de légumes confits au vinaigre des Italiens. Les concentrés pour pot-au-feu sont toujours très relevés en céleri.

Le sel de céleri intéresse au moins autant le barman pour la préparation de ses cocktails que le cuisinier. Il est parfait avec les jus de tomate et les Bloody Mary.

USA

Le céleri est aujourd'hui employé d'une façon similaire à la nôtre mais il a eu beaucoup de mal à s'imposer. Lors de la campagne présidentielle de 1840, les libéraux vantaient le régime de pionnier de leur candidat William Henry Harrison pour mieux discréditer leur adversaire, l'aristocratique Martin Van Buren qui, signe indubitable de décadence héritée du Vieux Monde, ne cachait pas qu'il aimait des aliments aussi exotiques et chichiteux que le céleri, le chou-fleur et les fraises. Harrison gagna mais malgré son régime simple et viril mourut d'une pneumonie au bout de 31 jours de présidence.

Asie

Les graines entrent dans la composition de certaines poudres de curry et mélanges d'épices.


MAGRET DE CANARD AUX PAILLASSONS DE CÉLERI
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

Préparation

  • Épluchez, puis râpez environ 160 g de céleri-rave ainsi que les pommes de terre. Laissez trempez un moment dans un saladier rempli d'eau fraîche les pommes de terre pour les débarrasser de l'excédent d'amidon, puis séchez-les bien dans un linge. Mélangez les pommes de terre et le céleri. Hachez la gousse d'ail et ajoutez-la. Formez des galettes de pommes de terre et de céleri d'un centimètre d'épaisseur.
  • Dans une poêle, faites chauffer l'huile. Faites dorer les galettes sur les deux faces. Salez et poivrez.
  • Éliminez la graisse dépassant sur les côtés des magrets. Faites plusieurs entailles dans la peau et la graisse, sans entamer la chair. Posez les magrets côté peau en dessous dans une autre poêle, laissez griller 7 minutes sur feu assez vif, en jetant régulièrement la graisse. Retournez-les et cuisez encore 3 minutes. Laissez-les reposez 5 minutes.
  • Tranchez les magrets et présentez-les sur des assiettes chaudes avec les paillassons de céleri. Décorez avec des pluches de cerfeuil.

CÉLERI-RAVE CONFIT
POUR 4 PERSONNES

Préparé ainsi, le céleri-rave accompagne très agréablement une pintade rôtie ou une grillade de porc.

Ingrédients

  • 2 céleri-raves de petite taille (ou 1 gros)
  • 50 g de beurre
  • 1 brin de romarin
  • 1 c à café de graines de coriandre
  • 1 c à soupe de sucre en poudre
  • le jus d'1 citron
  • sel, poivre blanc

Préparation

  • Épluchez les céleris et taillez-les en bâtonnets comme des frites. Faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Retirez-les et égouttez-les.
  • Mettez le beurre dans une cocotte à fonds épais. Dès qu'il est fondu, mettez le romarin, les graines de coriandre, le sucre en poudre, le jus de citron, le poivre et versez 10 cl d'eau. Dès l'ébullition, ajoutez le céleri. Laissez cuire 10 à 12 minutes à feu moyen et à découvert en remuant de temps en temps et jusqu'à évaporation complète du jus.
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