Les Chinois les connaissaient déjà au quatrième
millénaire.
Les cédrats sont mentionnés dans les textes assyriens
et babyloniens. On les cultivait à Nipour, capitale religieuse des
Sumériens, comme fruits sacrés dédiés à
Enlil, dieu de la Terre et de l'Atmosphère.
Ils sont cités dans la Bible et par les auteurs classiques.
Il est possible que leur culture en Terre Sainte remonte à l’époque
du roi Salomon.
De toute façon les Hébreux l’ont probablement ramené
en Palestine après leur captivité à Babylone, il y
a environ 2500 ans. Il y a au moins 2100 ans que l’usage du cédrat
est devenu courant au point qu’il a été proposé comme
unité de mesure de la même façon que le fruit du caroubier
qui a longtemps servi d’unité de poids et a donné le carat.
Simon Macchabée, premier roi de la Judée indépendante
le choisit pour frapper sa monnaie en 142 av. J.C.
Les savants qui accompagnèrent Alexandre le Grand dans son expédition
en Perse et en Inde ramenèrent sur les bords de la Méditerranée
des graines de plantes alimentaires et médicinales et des noyaux
et plants d’arbres inconnus tels que le cédratier, le bigaradier,
le bergamotier, le cerisier...
Les Romains utilisaient le cédrat en médecine comme contrepoison
et comme désinfectant. Une légende rapportée par Théophraste
raconte qu’un roi d’Égypte condamna deux hommes à mort par
piqûre d’aspic. Une femme donna des cédrats aux condamnés
et aucun ne mourut. Curieux et intrigué, le roi fit recommencer
le supplice en ne laissant manger du cédrat qu’à un seul
des deux condamnés. Celui qui en avait mangé fut sauvé
et l’autre mourut très vite après la morsure du serpent.
Delille a traduit en ces termes les vers que Virgile a consacré
au cédratier:
" L'arbre égale en beauté celui que Phoebus aime;
S'il en avait l'odeur, c'est le laurier lui-même;
Sa feuille sans effort ne peut s'arracher;
Sa fleur résiste au doigt qui veut la détacher;
Et son suc, du vieillard qui respire avec peine;
Raffermit les poumons et rafraîchit l'haleine. "
Pline l’Ancien qui mourut en 79 lors de l’éruption du Vésuve,
cite tout comme Dioscoride et leurs contemporains l’écorce de cédrat
parmi une liste de 60 arbres à parfum et plantes aromatiques, importés
ou locaux, utilisés ou en fumigations, ou en onctions et huiles
aromatiques, ou en gommes et entrant presque tous dans des compositions
aromatiques. Pline parle d’huile odorante au cédrat obtenue par
macération de fragments d’écorces dans de l’huile d’olive.
Dans son Histoire Naturelle, il explique que « ces arbres
de Palestine » ont été introduits en Italie mais que
lui-même n’en n’aimait pas le fruit. Ce qui n’a pas empêché
le cédrat de devenir un produit de luxe dont l’empereur Dioclétien
fixa le prix maximum pour une unité à douze fois le prix
du melon, soit 24 deniers, un prix exhorbitant!
Les écorces de cédrats appartiennent à la «
liste des épices indispensables dans une maison afin que rien ne
manque aux assaisonnements » attribuée à Apicius. Pour
conserver ces fruits et les faire parvenir dans tout leur empire, les Romains
les conservaient dans des jarres remplies de sel, coutume toujours de mise
dans le sud de l’Italie.
Nous savons également que le cédrat était utlisé
à l'époque à des fins magiques et que cela continua
pendant la période médiévale.
Le cédrat joue un rôle important dans la tradition juive
et les rabbins ont imposés des normes très strictes sur l'harmonie
de la forme, la fraîcheur, la perfection de la peau, l’absence totale
de défaut des cédrats destinés à la liturgie.
Pour en trouver un de digne d’y figurer il fallait en examiner des centaines
pour en trouver un qui corresponde, et les fruits rejetés _ qu'ils
soient gros ou petits, cela ne joue pas dans le choix _ alimentaient les
marchés.
Lorsque les Juifs se furent rebellés contre les romains en 66
de notre ère, ils furent dispersés dans différentes
colonies romaines. Le cédrat jouant un rôle important dans
le rituel de leur liturgie, beaucoup des points de chute où ils
furent contraints de s’exiler sont devenus des centres de production de
cédratiers. Ce fut le cas de l’Espagne méridionale, de la
Sicile, de l’Italie, la Tunisie et l’Algérie, le delta du Nil, la
Turquie, la Syrie et les côtes du Liban. Là où il n'y
avait pas moyen de faire pousser de cédrat qui est un fruit semi-tropical,
les gens dépensaient beaucoup de temps et d'énergie pour
s'en faire envoyer n'en serait-ce qu'un seul pour toute la communauté.
Aucun autre type d’agrume ne fut cultivé en quantité importante
jusqu’au 10e siècle, époque où les Arabes
les introduisirent à nouveau en Europe, suite à leurs conquêtes
de l’Espagne et des Balkans.
En Italie, dans le Mezzogiorno, la culture du cédratier, du
citronnier et des oranges amères a pris une grande ampleur à
partir du 13e siècle pour alimenter les marchés
urbains. Au départ ce sont les propriétaires fonciers qui
ont imposé à leurs métayers la culture des agrumes
en nombre suffisant pour répondre à leurs besoins en fruits.
On les cultive en Corse depuis le 4e siècle de notre
ère et la Corse reste un des premiers producteurs pour la confiserie,
la confiturerie et la parfumerie. Les fruits confits, et parmi eux le cédrat,
connus en Orient, à Rome et dans toute l'Europe médiévale,
furent en France dès l'origine une spécialité du Midi
où abondaient les vergers. Apt en Haute-Provence reste encore la
capitale du fruit confit. Lors du banquet incroyable servi en Avignon pour
le couronnement du pape Clément VI en 1344, et offert par le cardnal
di Ciccarrio, des fruits confits multicolores furent offerts "pour la bonne
bouche " en huitième et dernier service. Les fruits confits, alors
parfumés avec force épices faisaient partie des "épices
de chambre".
On a beaucoup glosé sur les pommes d'or du jardin des Hespérides
offerts par la Terre Mère à Héra et gardées
par le berger Atlas et ses filles les Hespérides, sans pouvoir se
mettre d'accord sur la nature de ce fruit. Selon le mythe grec, ce jardin
était situé au couchant, à l'extrême-occident,
là ou commençait l'autre monde, celui des morts. Mauritanie,
Maroc, Canaries, Portugal? En tout cas, au-delà des colonnes d'Héraclés
ou d'Hercule, c'est-à-dire du détroit de Gibraltar. Si tout
le monde est d'accord là-dessus et veut bien admettre que ces fruits
d'immortalité dérobés par Heracles ne pouvaient être
des oranges inconnues dans ces régions à l'époque,
l'opinion des spécialistes reste partagée entre les partisans
du cédrat et ceux du coing. La Fontaine penchait dans Psyché
pour le cédrat:
" Vos fruits aux écorces solides sont un véritable
trésor.
Et le jardin des Hespérides n'avait point d'autres pommes
d'or. "
Selon l'ouvrage de la mère du superintendant Fouquet, le Thresor
des receptes au lit des malades, l'aigre de cèdre ou aigre de
cédrat était une "orangeade aiguisée de citron vert,
édulcorée au miel de Narbonne, au suc de mûres blanches,
et puis légèrement aromatisée avec de l'écorce
de cédrat rouge ". Cet aigre de cèdre était très
à la mode et Richelieu, comme beaucoup de ses contemporains, en
était grand amateur. En période d'été, il en
aurait consommé trois à quatre litres par jour.
En Martinique, on utilisait le cédrat contre les morsures d'un
redoutable serpent, le trigonocéphale. Pour neutraliser le venin,
il était conseillé de boire le jus de cédrat et de
frotter la morsure avec la pelure du fruit.
Selon le R.P. Duss, le bois " compact " et de " belles nuances " était
utilisé autrefois en menuiserie.
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Autrefois très apprécié des Anciens comme antiseptique et antidote, le cédrat a complètement été négligé au profit du citron dont il a des qualités proches.
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Écorce
L’écorce très épaisse est très recherchée
des parfumeurs et des confiseurs. En Corse où sa culture est très
développée, il sert à fabriquer une liqueur au goût
délicat, la cédratine, ainsi que des friandises. On peut
aussi en faire du ratafia rouge de cédrat dit « parfait amour
». Elle sert aussi à faire des limonades.
Le cédrat est rarement vendu frais; il est surtout disponible
confit.
Pulpe et jus
La pulpe est peu juteuse et amère.
Cédrat confit
Si les fruits confits d'Apt dans le Vaucluse jouissent à juste
titre d'une réputation internationale, en ce qui concerne le cédrat,
Menton et surtout Ajaccio ne se débrouillent pas mal du tout.
Le cédrat confit se déguste tel quel ou peut être
intégré à une confiserie, à un plat sucré
ou même salé.
Conservez le cédrat confit au frais, à l'abri de l'air
et des insectes.
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Le cédrat est utilisé en confiserie. Le cédrat confit figure en bonne place parmi les " treize desserts de Provence " qui sont en fait bien plus nombreux. En voici quelques-uns: figues sèches, raisns secs, dattes, amandes, noisettes, noix, oranges, fruits confits d'Apt, prunes de Brignoles, pâte de coing, calissons, nougâts, poires d'hiver, fougasses, etc.
L’écorce peut être employée à la façon de l’écorce de bigarade ou de citron en pâtisserie ou en cuisine salée. Dans ce cas il est recommandé de faire macérer le zeste dans de l’eau salée toute une nuit. Les Anglais qui l’appellent limon l’utilisent dans les cakes.
Dans l'acte II de Cyrano de Bergerac, Edmond Rostang nous livre la recette des "tartelettes amandines" où le jus de cédrat apporte sa petite note aigre:
" Battez pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelettes;
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés;
Versez goute à goutelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four et, blondines
Sortant en gais troupelets
Ce sont les
Tartelettes amandines. "
On peut utiliser aussi le jus de cédrat pour acidifier un plat comme en Orient ou pour déglacer une poêle où on a fait revenir une sole, des langoustines ou du veau.
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