( Ribes nigrum; Angl : blackcurrant; Esp : grosella negra )

Sauvage dans le nord, le centre et l'est de l'Europe, le nord et le centre de l'Asie, le cassis de la famille des Saxifragées, atteint à l'ouest les forêts fraîches de la Meuse et de la Meurthe-et-Moselle. La culture l'a répandu très loin de son aire originelle, dans une grande partie de l'hémisphère Nord tempéré.

Le cassis est une groseille noire qui provient du cassissier ou groseiller noir, ronce à grappes. Ses fruits sont recouverts d'une mince peau translucide semblable à celle des raisins. Leur chair juteuse et aigrelette, parfumée renferme de toutes petites graines.

Au cours des cinquante dernières années de nombreuses variétés améliorées ont été introduites.
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Le cassis ou groseillier noir, paraît à priori très différent de son cousin, le groseillier rouge, mais son origine est la même, nord-européenne et sibérienne.

Le botaniste G. Bauhin note qu'il était cultivé comme fruit comestible des 1571. Mais son usage ne se vulgarisa qu'à partir de 1749, date à laquelle l'abbé P. Bailly de Montaran lui consacra tout un ouvrage publié à Nancy. Sa culture commença alors à se développer, notamment dans la région de Dijon et de Gray. Notons que

la Côte-d'Or reste le lieu privilégié de sa production. En fait, la raison en est que le cassis recherche le même type de sol que la vigne, ce qui explique son extension en Bourgogne.

En 1841, un liquoriste dijonnais mit au point la formule de la fameuse crème de cassis.

Après la deuxième guerre mondiale, un chanoine dijonnais, devenu maire de la ville après la libération eut l'idée de marier la crème de cassis et le vin blanc : le kir était né !
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Pour rendre inoffensive une morsure de serpent, il suffit d'y appliquer des feuilles se cassis qui ont bouilli dans l'urine d'un homme et du vinaigre.

Manger des grains de cassis sur un arbuste béni guérit de la goutte.
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Le cassis est un petit trésor du point de vue santé. C'est un fortifiant du système glandulaire et un stimulant du foie et de la rate. Recommandé en cas de problèmes gastro-intestinaux, il complète les sucs gastriques lorsqu'il est pris après les repas. Son jus entre dans les crises antirhumatismales et antigoutte. On le conseille contre les maux de gorge et les gonflements d'amygdales. Apéritif, diurétique, dépuratif, digestif, le cassis est doté de qualités dont les groseilles rouges, ses cousines, ne sont pas totalement démunies.

Juteux, ainsi que toutes les baies, le cassis est riche en eau (78 à 80 %), mais comme la plupart des fruits frais, il renferme peu de protides (1,2 g aux 100 g) et pratiquement pas de lipides (0,2 g aux 100 g).

Le cassis est un fruit modérément sucré : sa teneur moyenne en glucides est de 9 g aux 100 g (comparable à celle de la myrtille ou de la pêche). Cependant, selon les variétés et surtout les conditions climatiques et le degré de maturation, on peut relever des teneurs allant de 6,1 g à 11 g. Parmi les glucides, c'est le fructose qui domine (40 % du total glucidique), suivi par le glucose (30 % du total). On y trouve aussi des pentoses (sucres à 5 atomes de carbone) et de faibles quantités de saccharose.

Le cassis se distingue en premier lieu par un taux exceptionnel de vitamine C, 200 mg aux 100 g : c'est le fruit métropolitain qui en renferme le plus, et de loin ! L'activité de sa vitamine C est par ailleurs potentialisée par la présence de substances polyphénoliques spécifiques, parfois nommés "vitamine P". La vitamine E atteint 1 mg aux 100 g, ce qui est un niveau appréciable dans un fruit. Parmi les vitamines du groupe B (toutes présentes à l'exception de la B12, absente du règne végétal), on peut noter les taux non négligeables de vitamine B8 ou biotine  et de vitamine B9 ou acide folique. La teneur de provitamine A (ou béta-carotène) est notable.

Différents tanins, des substances polyphénoliques complexes, donnent de l'astringence au cassis. Ces tanins se répartissent entre catéchines (10 à 20 mg aux 100 g) et biflavanes (90 à 120 mg). Ce sont ces tanins que l'on appelle parfois " vitamine P " : leur présence potentialise l'action anti-scorbutique de la vitamine C du cassis. Par ailleurs, ils jouent un rôle de protection vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et en s'opposant à l'agrégation plaquettaire, ils favorisent une bonne fluidité du sang.

Son apport énergétique (qui provient pour l'essentiel des glucides et des acides organiques) est de 50 calories aux 100 g : le cassis se situe ainsi parmi les fruits moyennement caloriques (comme la poire ou de l'ananas). Ses acides organiques sont abondants (en moyenne 2,6 g aux 100 g), et pour l'essentiel constitués d'acide citrique. De ce fait, la saveur du cassis reste nettement acidulée, même lorsque le fruit a atteint son degré optimal de maturation (et donc de sucres) : le rapport glucides/acides organiques est en moyenne de 3,5, et il ne dépasse pas 5 à 5,8 dans le cassis mûr à point (ce sont des niveaux inférieurs à ceux de l'orange ou de l'abricot, pourtant considérés comme des fruits de saveur nettement acide).

Le cassis est très riche en fibres : leur teneur s'élève à 7 g aux 100 g, et peut même dépasser 8 g dans certaines variétés. Les fibres insolubles représentent les 2/3 du total : il s'agit surtout de cellulose et d'hémicelluloses (qui forment les parois des cellules végétales) et pour une plus faible part de lignine (composant principal des pépins). Les fibres solubles (1/3 du total) sont constituées par de la pectine, dont le cassis est l'une des meilleures sources : il en renferme 1 à 1,2 mg aux 100 g, c'est-à-dire davantage que le coing (0,6 à 0,7 g aux 100 g) ou l'abricot (0,5 à 1 g aux 100 g), jugés très bien pourvus en pectine.

Les fibres insolubles stimulent la motilité intestinale, alors que la pectine possède des propriétés "absorbantes" (elle est capable de retenir une grande quantité d'eau) : de ce fait, les fibres du cassis, constituées à la fois de fibres insolubles et de pectine, jouent un rôle régulateur pour le transit intestinal.

Les minéraux du cassis sont abondants, puisqu'ils avoisinent 600 mg aux 100 g. Avec une teneur de 370 mg aux 100 g, le potassium arrive en tête. Le calcium - 60 mg aux 100 g - est très bien représenté (à noter que les agrumes, que l'on dit riches en calcium, n'en fournissent pas plus de 30 à 40 mg aux 100 g), de même que le magnésium (17 mg) et le fer (1,3 mg, une des teneurs les plus élevées dans un fruit frais). On relève aussi la présence, à l'état de traces, de très nombreux oligo-éléments (y compris les plus rares, comme le sélénium, le cobalt ou le chrome...).

Le cassis se caractérise enfin par une grande richesse en pigments, responsables de sa couleur intense. Les pigments sont très divers. On a ainsi identifié des caroténoïdes, des pigments jaunes ou rouges (du béta-carotène ou provitamine A) ; des anthocyanes de couleur rouge vif et violette ; et des oxoflavonoïdes jaunes ou blancs. Beaucoup de ces pigments possèdent des propriétés favorables pour la santé. Les anthocyanes extraits du cassis sont des colorants alimentaires autorisés (E 163 dans la classification européenne).
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Achat
On trouve plus facilement le cassis en gelée, confiture, sirop, crème, liqueur et vin qu'à l'état frais. Choisissez des fruits bien colorés, non ratatinés et exempts de pourriture. La fraîcheur des fruits se voit, mais vérifiez-la en observant le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de 250 ml assurent un maintien qualitatif des fruits en évitant le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus mûrs.

Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter d'être écrasées.

Préparation
Nettoyez-les brièvement seulement au moment de les préparer.
Si vous les avez cueillis vous-même, pour égrener les cassis, servez-vous de vos doigts, d'une fourchette ou d'un peigne à larges dents.
Sortez-les du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer afin de laisser s'exhaler tout leur parfum.

Conservation
Attention ! Ces fruits sont fragiles. Si vous ne consommez pas les cassis aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de deux jours. Enlevez les fruits abîmés, car ils feront pourrir les autres.

Congélation
Les cassis s'y prêtent particulièrement bien. Les fruits se congèlent tels quels ou en coulis, sucrés ou non. Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations qu'il faut maîtriser au mieux : altération de la texture; manque de fermeté à la décongélation et exsudation; altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des fruits

Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à la qualité préalable des fruits à congeler en respectant les caractéristiques suivantes :

Astuce :
Comme tous les petits fruits rouges, il suffit, au moment de les ensacher, de glisser dans le sac une cuillerée de jus de citron et 150 g de sucre par kilo de fruits (200 g s'ils sont trop acides) pour préserver leur tenue. 

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Il semblerait que son arôme piquant ne reçoive pas toujours la faveur de celui qui le mange cru. On en fait surtout des confitures, des gelées, des sirops, et des alcools, liqueurs et vins. Vous pouvez cependant l'accomoder de la même façon que la groseille.
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