Le cassis est un petit trésor du point de vue santé. C'est
un fortifiant du système glandulaire et un stimulant du foie et
de la rate. Recommandé en cas de problèmes gastro-intestinaux,
il complète les sucs gastriques lorsqu'il est pris après
les repas. Son jus entre dans les crises antirhumatismales et antigoutte.
On le conseille contre les maux de gorge et les gonflements d'amygdales.
Apéritif, diurétique, dépuratif, digestif, le cassis
est doté de qualités dont les groseilles rouges, ses cousines,
ne sont pas totalement démunies.
Juteux, ainsi que toutes les baies, le cassis est riche en eau (78
à 80 %), mais comme la plupart des fruits frais, il renferme peu
de protides (1,2 g aux 100 g) et pratiquement pas de lipides (0,2 g aux
100 g).
Le cassis est un fruit modérément sucré : sa teneur
moyenne en glucides est de 9 g aux 100 g (comparable à celle de
la myrtille ou de la pêche). Cependant, selon les variétés
et surtout les conditions climatiques et le degré de maturation,
on peut relever des teneurs allant de 6,1 g à 11 g. Parmi les glucides,
c'est le fructose qui domine (40 % du total glucidique), suivi par le glucose
(30 % du total). On y trouve aussi des pentoses (sucres à 5 atomes
de carbone) et de faibles quantités de saccharose.
Le cassis se distingue en premier lieu par un taux exceptionnel de vitamine
C, 200 mg aux 100 g : c'est le fruit métropolitain qui en renferme
le plus, et de loin ! L'activité de sa vitamine C est par ailleurs
potentialisée par la présence de substances polyphénoliques
spécifiques, parfois nommés "vitamine P". La vitamine E atteint
1 mg aux 100 g, ce qui est un niveau appréciable dans un fruit.
Parmi les vitamines du groupe B (toutes présentes à l'exception
de la B12, absente du règne végétal), on peut noter
les taux non négligeables de vitamine B8 ou biotine et de
vitamine B9 ou acide folique. La teneur de provitamine A (ou béta-carotène)
est notable.
Différents tanins, des substances polyphénoliques complexes,
donnent de l'astringence au cassis. Ces tanins se répartissent entre
catéchines (10 à 20 mg aux 100 g) et biflavanes (90 à
120 mg). Ce sont ces tanins que l'on appelle parfois " vitamine P " : leur
présence potentialise l'action anti-scorbutique de la vitamine C
du cassis. Par ailleurs, ils jouent un rôle de protection vis-à-vis
des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et en s'opposant à
l'agrégation plaquettaire, ils favorisent une bonne fluidité
du sang.
Son apport énergétique (qui provient pour l'essentiel
des glucides et des acides organiques) est de 50 calories aux 100 g : le
cassis se situe ainsi parmi les fruits moyennement caloriques (comme la
poire ou de l'ananas). Ses acides organiques sont abondants (en moyenne
2,6 g aux 100 g), et pour l'essentiel constitués d'acide citrique.
De ce fait, la saveur du cassis reste nettement acidulée, même
lorsque le fruit a atteint son degré optimal de maturation (et donc
de sucres) : le rapport glucides/acides organiques est en moyenne de 3,5,
et il ne dépasse pas 5 à 5,8 dans le cassis mûr à
point (ce sont des niveaux inférieurs à ceux de l'orange
ou de l'abricot, pourtant considérés comme des fruits de
saveur nettement acide).
Le cassis est très riche en fibres : leur teneur s'élève
à 7 g aux 100 g, et peut même dépasser 8 g dans certaines
variétés. Les fibres insolubles représentent les 2/3
du total : il s'agit surtout de cellulose et d'hémicelluloses (qui
forment les parois des cellules végétales) et pour une plus
faible part de lignine (composant principal des pépins). Les fibres
solubles (1/3 du total) sont constituées par de la pectine, dont
le cassis est l'une des meilleures sources : il en renferme 1 à
1,2 mg aux 100 g, c'est-à-dire davantage que le coing (0,6 à
0,7 g aux 100 g) ou l'abricot (0,5 à 1 g aux 100 g), jugés
très bien pourvus en pectine.
Les fibres insolubles stimulent la motilité intestinale, alors
que la pectine possède des propriétés "absorbantes"
(elle est capable de retenir une grande quantité d'eau) : de ce
fait, les fibres du cassis, constituées à la fois de fibres
insolubles et de pectine, jouent un rôle régulateur pour le
transit intestinal.
Les minéraux du cassis sont abondants, puisqu'ils avoisinent
600 mg aux 100 g. Avec une teneur de 370 mg aux 100 g, le potassium arrive
en tête. Le calcium - 60 mg aux 100 g - est très bien représenté
(à noter que les agrumes, que l'on dit riches en calcium, n'en fournissent
pas plus de 30 à 40 mg aux 100 g), de même que le magnésium
(17 mg) et le fer (1,3 mg, une des teneurs les plus élevées
dans un fruit frais). On relève aussi la présence, à
l'état de traces, de très nombreux oligo-éléments
(y compris les plus rares, comme le sélénium, le cobalt ou
le chrome...).
Le cassis se caractérise enfin par une grande richesse en pigments,
responsables de sa couleur intense. Les pigments sont très divers.
On a ainsi identifié des caroténoïdes, des pigments
jaunes ou rouges (du béta-carotène ou provitamine A) ; des
anthocyanes de couleur rouge vif et violette ; et des oxoflavonoïdes
jaunes ou blancs. Beaucoup de ces pigments possèdent des propriétés
favorables pour la santé. Les anthocyanes extraits du cassis sont
des colorants alimentaires autorisés (E 163 dans la classification
européenne).
[HAUT DE LA PAGE] 
Achat
On trouve plus facilement le cassis en gelée, confiture, sirop,
crème, liqueur et vin qu'à l'état frais. Choisissez
des fruits bien colorés, non ratatinés et exempts de pourriture.
La fraîcheur des fruits se voit, mais vérifiez-la en observant
le dessous des barquettes transparentes. Les barquettes de 250 ml assurent
un maintien qualitatif des fruits en évitant le tassement et l'écrasement
des fruits inférieurs ou plus mûrs.
Après les avoir achetées, vous veillerez à bien
placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur
éviter d'être écrasées.
Préparation
Nettoyez-les brièvement seulement au moment de les préparer.
Si vous les avez cueillis vous-même, pour égrener les
cassis, servez-vous de vos doigts, d'une fourchette ou d'un peigne à
larges dents.
Sortez-les du réfrigérateur quelque temps avant de les
consommer afin de laisser s'exhaler tout leur parfum.
Conservation
Attention ! Ces fruits sont fragiles. Si vous ne consommez pas les
cassis aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez
les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes
du réfrigérateur, mais pas plus de deux jours. Enlevez les
fruits abîmés, car ils feront pourrir les autres.
Congélation
Les cassis s'y prêtent particulièrement bien. Les fruits
se congèlent tels quels ou en coulis, sucrés ou non. Si la
congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle
présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations
qu'il faut maîtriser au mieux : altération de la texture;
manque de fermeté à la décongélation et exsudation;
altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des
fruits
Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à
la qualité préalable des fruits à congeler en respectant
les caractéristiques suivantes :
- Choisissez des fruits absents de moisissures; de composés toxiques et de résidus.
- Sélectionnez des fruits colorés et brillants, parfumés, fermes.
- Congelez seulement les fruits ayant atteint la maturité complète
- Congelez le plus rapidement possible après la cueillette ou l'achat.
- Congelez par petite quantité, en les plaçant sur une seule couche sur un plateau. Une fois congelés, vous pourrez les mettre dans un sac de congélation hermétiquement fermé.
- Utilisez-les avant une décongélation totale, elles auront plus de saveur.
