( Brassica oleracea, var. Italica )

Il est frère du chou-fleur et appartient à la famille des Crucifères. Sa " pomme " est une ombelle, complètement fermée de fleurs de chou serrées les unes contre les autres. Il doit son aspect de grosse boule gris-vert à des centaines de minuscules fleurs restées en boutons. Quant au chou-brocoli d'hiver, c'est en fait un chou-fleur. Il a également unee grosse tige ligneuse pourvue de pédoncules charnus terminés par des boutons floraux et ses feuilles sont profondément découpées, de couleur vert-gris et de texture charnue.

Le mot «brocoli» fait référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures; il est dérivé du latin bracchium signifiant «branche» (ou bras). Habituellement vert, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Il existe d'autres variétés de brocoli, notamment le «chou-brocoli» (var. botrytis) qui se rapproche du chou-fleur, et le «broco-fleur», issu du croisement du brocoli et du chou-fleur.
[HAUT DE LA PAGE]


Originaire d'Asie mineure, le brocoli était connu des grecs et des romains qui l'appréciaient à sa juste valeur.

En France, l'usage du mot brocoli (avec un seul "c") est attesté depuis 1530. Ce chou d'origine sauvage qui poussait sur les rivages de la Méditerranée fut populaire beaucoup plus tôt en Italie. Ce fut d'ailleurs Catherine de Médicis qui le fit connaître en France où sa consommation resta très confidentielle jusqu'à une date récente. En vogue depuis le début des années 80, le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.

Les immigrants italiens qui en consomment depuis des centaines d'années, lui firent traverser l'Atlantique quand ils s'installèrent aux États-Unis.

Il est très apprécié en Grande-Bretagne.


[HAUT DE LA PAGE]




Comme son frère le chou-fleur, le brocoli fait partie des "légumes-santé" dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses propriétés préventives vis à vis de différentes pathologie (en particuliers des cancers). Le brocoli est modérément énergétique, ce qui en fait un légume minceur de choix : pas plus de 24 calories aux 100 g.

Les atouts du brocoli sont indéniables. C'est un des légumes les mieux pourvus en vitamine C : 115 mg dans le brocoli cru ( plus que l'orange! ), et encore 35 à 90 mg après cuisson. Le brocoli assure ainsi un apport vitaminique de sécurité, puisqu'avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport quotidien recommandé.

Il est également très bien pourvu en provitamine A (2,4 mg aux 100 g), provitamine dont les propriétés antioxydantes sont aujourd'hui reconnues et recherchées. Dû à sa richesse en fibres, le brocoli diminue le risque de développer un cancer, en particulier le cancer du colon.

Ses taux élevés en vitamine E, vitamine C et béta-carotène nous assurent un bon apport en anti-oxydants. Ceux-ci combattent les maladies cardiaques.

Il est riche en fer et en acide folique qui aident à combattre l'anémie. Ces nutriments, particulièrement l'acide folique, sont très importants pour les femmes désireuses d'avoir un enfant. Une carence en acide folique pendant la grossesse peut donner naissance à des enfants atteints de Spina bifida.

Attention !
Le brocoli réduit l'absorption de l'iode. Si vous en mangez plus de trois fois par semaine vous devez vous assurer de vos apports en iode.

Il est antimicrobien, antiscorbutique, dépuratif et adoucissant. Sa consommation est bénéfique pour la peau, les os, le foie et l'équilibre nerveux.
[HAUT DE LA PAGE]




Achat
Veillez à ce que les boutons de la pomme du brocoli, ce légume-fleur,  soient le plus serrés et fins possible, c'est-à-dire bien fermés. Preuve que le légume ne s'apprête pas à fleurir inopinément ! Si, son frère, le chou-fleur à la blanche tête ne fleurit jamais, les fleurs du brocoli n'hésitent pas à s'épanouir lorsque le légume reste quelques jours à température ambiante, colorant ainsi de jaune les "pommes" ordinairement vertes ou bleues.

Choisissez un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Écartez le brocoli fleuri, jauni, flétri, taché ou qui perd ses bourgeons, il ne sera ni frais ni tendre. Les feuilles extérieures doivent être bien vertes avec des tiges fermes.

Conservation
Les brocolis peuvent être placés enveloppés dans leur sac ou sous leur film plastique d'origine dans le bac à légumes du réfrigérateur où ils pourront se conserver quatre-cinq jours. Attention, consommez-le sans attendre, ce légume dépérit rapidement : ses feuilles se fanent, ses bourgeons fleurissent, jaunissent ou tombent, et sa tige se durcit.

Préparation
Un simple passage sous l'eau puis une section de la tige suffisent à préparer le brocoli avant sa cuisson. Ne jetez pas sa tige qui, cuite, est tendre et savoureuse.  Ecartez les feuilles fanées ou fibreuses, mais gardez les petites feuilles qui sont plus tendres.  Laissez les têtes intactes ou sectionnez-les en bouquets si elles sont très grosses; la cuisson sera plus rapide et uniforme. Lavez le brocoli à l'eau courante ou mettez-le à tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau légèrement salée ou vinaigrée afin de retirer tous les insectes, vers, chenilles, qui peuvent s'y trouver. La cuisson des brocolis est très rapide : pas plus de 5 min à la vapeur, 7-10 min dans un peu d'eau bouillante, 6-8 min au micro-ondes.

Astuces :

Congélation
Les fleurettes de brocolis se congèlent très bien après avoir été blanchis cinq minutes à l'eau bouillante et soigneusement égouttées.
[HAUT DE LA PAGE]




Ce légume-fleur se mange cru ou cuit. Cru, il garde toutes ses vitamines. On le mange tel quel, on le sert en dips avec des sauces comme la mayonnaise, la bagna calda, l'aïoli, l'anchoïade, la tapenade, les sauces à l'acocat et au yaourt, au fromage blanc aux herbes.

On le met dans les hors-d'oeuvre ou dans les salades composées.

Cuit, il peut être mangé chaud ou froid, mais ne le faites pas trop cuire, il gagne à être consommé encore ferme.

Il sert de légume d'accompagnement avec des viandes ou des poissons.

Il se met dans les soupes, les ragoûts, les pâtes, les omelettes, les tartes. Il est délicieux recouvert de sauce hollandaise ou Mornay, de béchamel. Il fait de délicieux gratins. Cuit et réduit en purée, il s'incorpore aux soufflés et aux potages. On en fait des flans, des mousses, des mousselines, des beignets, des terrines.

Pour réaliser une crème de chou-fleur, asséchez le légume cuit en le cuisant de nouveau, à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il roussisse, puis mouillez cette pâte " caramélisée " avec le jus de cuisson.

C'est aussi un ingrédient des marinades et des chutneys. Les apprêts du chou-fleur lui conviennent bien, ces légumes sont d'ailleurs interchangeables dans la plupart des recettes.
[HAUT DE LA PAGE]