( Citrus bigaradia ou aurantium; Angl: bitter orange; All: pomeranze, Esp: naranja amarga; Ital: arancio amaro; Hindi: narangi; Créole : zorange zu )

L'origine de la bigarade ou orange amère, dite aussi orange de Séville, est incertaine, la Chine ou l’est de l’Inde. L’arbre de la famille des Rutacées du genre Citrus ressemble beaucoup à l’oranger doux. Il est à peine plus petit, avec des piquants acérés cachés sous ses feuilles vertes alternes, persistantes, d’un vert foncé brillant. Les feuilles de cette hespéridée ont un pétiole plus ailé que l’oranger doux et une saveur plus amère. Les fleurs blanches, très suavement parfumées sont groupées par deux ou par trois.

On l'appelle orange sûre ou orange grosse peau aux Antilles. Le bigaradier est plus résistant que l‘oranger commun (Citrus sinensis) et il arrive à Grasse ou ailleurs qu'on le greffe avec de l’oranger doux. Le même tronc peut porter les deux variétés de fruits. Sans compter les nombreuses hybridations. La famille des Citrus ne recule devant rien et fait preuve d'une morale élastique, mariages consanguins et incestes ne leur font pas peur. Les croisements entre bigarade, cédrat, citron, orange, kumquat, mandarine, pomelo, calamondin, ..., eux mêmes croisés entre eux, y sont monnaie courante.

Chaque nouvelle invention est aujourd'hui déposée.

Le saviez-vous?

Le saviez-vous la clémentine est le résultat d'un mariage entre la bigarade et la mandarine effectué en 1902 en Algérie dans les jardins de l'orphelinat de Misserghin par le père Clément, d'où son nom.

La bergamote ( citrus bergamia ) qui n'est pas consommée telle quelle est un hybride entre le bigaradier et le citronnier. Le fruit, piriforme, a une mince écorce qui renferme en abondance une huile essentielle, extraite par pression à froid du fruit, au parfum soutenu, extrêmement suave, utilisée en parfumerie, confiserie et dans les liqueurs.

Oranges amères et oranges douces

Demi-soeurs de l’orange amère, les oranges douces ont d’abord été introduites en Afrique du Nord et en Espagne dès le 14e siècle par les Arabes. Et parallèlement, c’est à la suite de la découverte de la route des Indes par Vasco de Gama qu’elles auraient été introduites au Portugal et auraient été acclimatées en Europe par les Portugais 400 ou 500 ans après les bigarades, vers la fin du 15e siècle et le 16e siècle.

Dès les premiers échanges avec le Nouveau Monde, les graines d’oranger traversèrent l’Atlantique.

Nous en avons trois grandes variétés: les navels reconnaissables à leur « nombril » qui représentent plus de 70% de la consommation, les sanguines, plus tardives dont la chair va du rouge sang au pourpre foncé, et les blondes destinées surtout à la fabrication de jus d’orange. I

l existe plus d’une centaine de variétés d’oranges, toutes très différentes les unes des autres. Quelques points communs: la peau adhère à la pulpe. Le zeste, l'épicarpe des botanistes, contient des poches vésiculeuses qui renferment l’huile essentielle qui font saillie à la surface. Leurs quartiers sont constituées de cellules géantes longues de plusieurs centimètres qui ne sont autre que des poils transformés qui se regroupent. Devenus pulpeux ces poils, plus ou moins sucrés et riches en acides et en vitamines selon les espèces, naissent de la partie blanche interne de l’écorce que l'on appelle l'albédo et qui est très riche en pectine.
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Les Arabes connaissaient la bigarade dès le 10e siècle et l’utilisaient comme condiment, comme remède, et comme essence. La bigarade a été introduite par les Arabes dès le 11e siècle en Italie, en Sicile et en Espagne avant de s’implanter dans l’ensemble du bassin méditerranéen comme petit à petit beaucoup d’épices et de produits tropicaux tels que la canne à sucre, le riz, le sorgho, l’aubergine, l’épinard, la pastèque, le citron...

Le mot orange vient du sanscrit nagaranga( lui-même emprunté à la langue munda), dont l'usage est attesté dès le 4e siècle avant J.C., qui a donné narangi qui désigne en Inde l'orange amère alors que l'orange douce est appelée mosambi. Le nagaranga appelé aussi airavata en sanscrit est mentionné dans le traité médical de Charaka qui comporte une liste de 61 fruits. Le mot orange n’est devenu courant qu’au 16e siècle, on utilisait auparavant le mot pomme d’orange qui est apparu en France au 13e siècle pour désigner les premières oranges amères venues d’Italie que l’on appelait en italien melarancia, contraction de mela, la pomme et arancia, l’orange. C’est le second agrume introduit en Europe, le premier ayant été le cédrat.

Sous l’influence arabe qui s’est fait particulièrement sensible en Italie, en Sicile et en Espagne, dans certains livres de recettes italiens ou espagnols du 13e au 15e siècle comme le catalan Sent Sovi du 14e siècle, le jus de bigarade servait à faire des sauces aigres. En Espagne les contacts entre les civilisations chrétiennes et musulmanes ont duré plusieurs siècles. Dans les cours, comme la cour normande de Palerme ou dans les territoires des royaumes du Nord de la péninsule ibérique dont les Arabes avaient été vaincus, bien des usages avaient été adoptés et comme le souligne Bernard Rosenberger: « Aux 14 et 15e siècles, c’est la mode de se vêtir, de se divertir et, sans doute, de manger comme un adversaire qui n’est plus autant à craindre et dont on envie la façon de vivre. »

Les livres de cuisine du 17 et 18e siècles usent moins d’épices et de condiments acides et à des doses moindres au profit de sauces grasses au beurre et à la crème, mais dans la cuisine française et l’ensemble de la cuisine européenne, le jus de bigarade et le jus de citron viennent s’ajouter au verjus, au jus de grenade, au vinaigre et au vin blanc... employés dès le Moyen âge. C'est aussi l'époque de la grande vogue des eaux florales et l'eau de fleur d'oranger était très à la mode en cuisine. Mme de Sévigné raffolait des fameux calissons d'Aix à base de pâte d'amande et de fruits confits, melon et écorces d'orange confites, arrosée d'eau de fleur d'oranger et se régala avec la grosse boîte que lui fit envoyer sa fille.

Le père Labat parle de l'orange amère à propos des Antilles au 17e siècle. Il écrit: " Les oranges aigres ou comme on dit aux îles, les oranges sûres sont les plus communes et les moins estimées. On ne s'en sert que pour les sauces et pour mettre sur la viande et le poisson. "

Le savant Jean Battista Della Porta (1537-1615) qui fit faire de grands progrès à la distillerie et donc à la parfumerie est le premier à avoir fait une vraie essence de fleur d’oranger. Avant le 16e siècle, on ne savait pas séparer directement dans le distillat la partie aqueuse, l’eau distillée aromatique de l’essence non miscible à l’eau, même dans le cas de certaines essences plus lourdes que l’eau telles que la cannelle, le girofle ou la muscade qui précipitent et qu’il fallait récupérer au fond du vase. C’est aussi à cet époque que la technique de l’enfleurage connue depuis l’Antiquité fit de grands progrès. L’eau de fleur d’oranger dont on disait qu’elle avait pour la santé les qualités d’un baume était aussi appelée eau de naphe et était fabriquée dans de nombreux couvents et par les parfumeurs. Très en vogue comme l’eau de rose ou l’eau d’ange, elles étaient utilisées seules ou comme base pour des eaux aromatiques plus complexes. L’essence de fleur d’oranger était employée pour la toilette et comme parfum directement, ou pour aromatiser des gants, des ceintures, des pourpoints, mis à la mode en France par Catherine de Médicis ainsi que des sachets de senteur et des poudres pour les cheveux et les perruques.

La première culture de plante à parfum dans le pays grassois fut celle du bigaradier, implanté d’abord à Golfe-Juan par les moines de Lérins au 16e siècle, bientôt suivie de celle de la tubéreuse, du jasmin, de la rose à cent feuilles, de la rose muscade, des cassiers, de la bergamote, de la lavande et du romarin avec l’encouragement des autorités. Et on sait que c’est cette symbiose entre la culture des fleurs et la parfumerie qui fera de Grasse la capitale de la parfumerie et lui permettra ensuite de détrôner Montpellier dès la fin du 18e siècle et de s’acheminer vers un développement préindustriel. Lors de la visite de Catherine de Médicis et de Charles IX à Hyères on voulut les honorer en faisant s’écouler une fontaine d’eaux aromatiques. En 1595, la ville de Grasse fit cadeau de plusieurs flacons de naphe au duc de Guise et à la comtesse de Carcès. A partir du règne de Louis XIII, l’essence de bigaradier fut appelée néroli. Elle porte le nom de Anne-Marie de la Trémoilles, devenue princesse de Nerola, duchesse de Bracciano du fait de son mariage avec Flavio Orsini car elle en raffolait et la mit à la mode au 17e siècle en France alors qu’elle était déjà très recherchée en Italie ainsi que celle de l’essence de bergamote fournie par l’essence d’une variété de bigaradier, le bergamotier, dont la culture à longtemps été limitée à la Calabre.

Selon l’historien Guizot, Cromwell se faisait servir chaque semaine du veau rôti à l’orange. Le roi Louis XIV qui fit construire l‘Orangerie de Versailles en 1684 -1686 raffolait de l’odeur suave des bigarades et de leur somptueuse floraison blanche. Les arbres élevés en caisse durant l’été, de mai à octobre et abrités pendant l’hiver sont des bigaradiers, plus rustiques et plus ornementaux plus odorants que les orangers doux surtout quand ils fleurissent en juin-juillet. La gloire de l’Orangerie de Versailles était un bigaradier qui mourut en 1858, alors qu’il était plus de quatre fois centenaire. On l’appelait le Grand Connétable, le Grand Bourbon ou encore François 1er. Semé à Pampelune en 1412 par Eléonore de Castille, épouse du roi de Navarre, Charles III, il avait été offert au connétable de Bourbon et transféré à Chantilly. En 1523, tous les biens du connétable qui avait trahi en soutenant Charles Quint furent saisis par la Couronne de France dont le fameux oranger qui fut emmené à Fontainebleau, avant de faire la gloire de l’Orangerie de Versailles. Malgré son grand âge, il mourut sans descendant. Il n'avait pas produit une seule orange.Tous les grands seigneurs se devaient d’avoir une orangerie où régnait en hiver un éternel printemps, faite pour les orangers et non les oranges.

Un autre oranger amer resté célèbre est celui que l'empereur moghol Babur mentionne en 1529 dans ses mémoires. Pas de problème de stérilité avec celui-là! L'empereur rapporte que ce bigaradier, planté en pleine terre dans le village indien de Bajaur, donnait 7000 fruits par an. Il dénombre aussi huit espèces de fruits " comme des oranges amères ".

A la fin de sa vie Louis XIV qui avait été très entiché des parfums composés pour lui par Martial, nommé valet de chambre par le frère de Louis XIV, ne supportait plus certaines odeurs et d’après son journal de santé « Il suffisait de papiers trop parfumés pour lui porter à la tête ». Saint-Simon note qu’« excepté l’odeur de la fleur d’orange, il n’en pouvait souffrir aucune et il fallait être fort en garde de n’en avoir point, pour peu qu’on eût à l’approcher » et il constate: « Jamais homme n’aima autant les odeurs et ne les craignit tant après, à force d’en avoir abusé.

Dès la Régence, les senteurs fortes revinrent en force et l’on a employé le terme de « cour parfumée » pour qualifier la cour de Louis XV. L’eau de fleur d’oranger était connue pour la suavité de son parfum et son action calmante. Lors de la tentative d’assassinat de Louis XV, Mme Campan en fit prendre à Madame de Pompadour.

Dans son Livre commode des adresses de Paris en 1692, Abraham du Pradel, alias Nicolas de Blégny, médecin et homme d'affaire avisé, publie un guide pratique de Paris où il cite les parfumeries les plus réputées et signale que l’on trouve de bonnes eaux de fleurs d’oranger à L’Orangerie, rue de l’Arbre-sec, et à La Devise Royale, quai de Nesle. En 1736 Gian Maria Farina hérita de Paolo Feminis installé à Cologne depuis 1693, la formule de l’eau de Cologne, alcoolat à base de bergamote, d’orange, de bigarade et de néroli, de citron, de romarin et de lavande, dont le succès ne s’est jamais démenti. Les eaux de Cologne, plus ou moins proches de l’eau de Cologne originale ont toujours une composition similaire à base d’hespéridées, associée généralement à de la lavande.

A la fin du 18e siècle, l’eau de Lubin composée d’essence de néroli, d’essence du Portugal (orange douce), bergamote, citron, citronnelle, géranium, myrte, lavande, de benjoin, tolu, de girofle de musc et de civette fit la renommée de la maison Lubin.

La bigarade sert à faire des bitters et des apéritifs et entre dans cette formule d'apéritif, oeuvre d'un amateur inspiré cité par L. Lagriffe dans Le livre des épices, condiments et aromates :

" Pour bien tonifier, du genièvre en grains
De la rhubarbe pour libérer ventre et reins
Pour faire digérer un peu de gentiane
Joindre pour empêcher l'estomac d'éructer
Quelques grains d'amome
Ajoutez quelques zestes de bigarade
Pour éclairer de célestes rêves phosphorents
Le crâne et l'exciter ."

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Mariage:
La fleur d’oranger a peu à peu remplacer les fleurs de myrte dans la confection des couronnes de mariées. Blanches et virginales comme les feuilles de myrte, leur parfum suave symbolisait la pureté de la jeune fille, de plus la bigarade a beaucoup de pépins, et était une promesse de prospérité et de fécondité pour les futurs époux.

Jadis en Chine, offrir des oranges à une jeune fille correspondait à une demande en mariage et au Vietnam, la coutume était de présenter des oranges aux jeunes mariés.

Bienfaits:
L’orange est bénéfique. Faire brûler des feuilles d’orange avec des peaux de serpent protège des maléfices. Pour éviter les hémorragies utérines, il faut avaler plusieurs fois par jour des écorces d’orange cuites dans de l’eau. Même en dehors du cadre de mariage, l’échange d’orange entre un homme et une femme est un porte-chance.

" L’orange maudite ":
Dans Rites secrets de l’envoûtement et du désenvoûtement Noémi Quïd cite un vieil auteur qui révèle le secret de « l’orange maudite » venu du sud de la France: « Prenez une belle orange. Piquez-en l’écorce, profondément, avec sept épingles, en pensant naturellement à la personne sur laquelle vous voulez agir, en précisant les maux que vous voulez qu’elle ressente. Lorsque vous aurez suffisamment « travaillé » votre orange, allez l’enfouir profondément dans un endroit peu fréquenté, de préférence sous un buisson. Il est en effet indispensable, pour la réussite de l’opération, que nul autre que vous-même ne sache où vous l’avez enfouie. Au fur et à mesure que l’orange se décompose et se désagrège, la personne désignée voit sa vitalité diminuée. »

Paul Sebillot au siècle dernier citait une pratique similaire relevée en Sicile, où l’on conseillait de la jeter dans « un puits, une citerne, un égout », pour être sûr que personne ne la trouverait et puisse annuler l’envoûtement.

L'éléphant et les oranges:
Les deux mots sanscrits qui désignent les oranges amères, Nagaranga et Airavata sont aussi deux des épithètes accolées à l'éléphant du dieu Indra. Une légende qui s'est diffusée depuis le sud de l'Inde jusqu'au royaume de Srivijaya en Indonésie fait le lien. Un éléphant se balladait dans une clairière quand il tomba en arrêt devant un arbre inconnu croulant sous des fruits d'or. Poussé par la gourmandise, il mangea toutes les oranges. Il en mangea tant qu'il eut une indigestion et que son ventre éclata. Longtemps après, un voyageur passa à cet endroit et découvrit le fossile de l'éléphant. Là où était son estomac, un bosquet d'orangers poussait. Il ramena les fruits d'or chez lui et en régala toute sa famille et leur raconta, incrédule, les circonstances de sa découverte.

Charade:
Mon premier est ce que disaient les Coses en reconnaissant Napoléon,
Mon deuxième est ce que disait Napoléon en reconnaissant des Corses,
Mon troisième est ce que la mère de Napoléon disait à son enfant pour l'endormir,
Mon quatrième est ce que répondait alors Napoléon à sa mère
Mon tout est une préparation pharmaceutique.
Soit: Sire! - Oh! des Coses - Dors, ange! - Ah! mère: sirop d'écorce d'orange amère.

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Les propriétés thérapeutiques de la bigarade sont beaucoup plus marquées que celles de l'orange douce et c’est elle que l’on utilise en médecine. Comme toutes les oranges, elles sont, comme nous le savons tous désormais, riches en vitamines, C notamment, et en pectine. Ninon de Lenclos, célèbre pour avoir gardé sa beauté jusqu’à l’âge de 80 ans, attribuait sa jeunesse inaltérable aux oranges douces qu’elle mangeait chaque jour.

Jus:
Le jus contient des vitamines C et D, du magnésium, du cuivre, du potassium, du fer, du calcium. On conseillait jadis d'ajouter une cuillerée à café de jus au lait donné à  l'enfant au réveil pour le rendre plus digeste. Un liniment contre les rhumatismes, la grippe et les contusions était fabriqué avec le jus d'une orange amère mélangé à une cuillerée à café d'huile de Carapate et une cuillerée à café de sel fin.

Infusion:
Les feuilles et fleurs de bigarade ont des propriétés sédatives et font des infusions très agréables au goût. Elles calment les spasmes nerveux, le stress, les insomnies. Par leur action sur le système sympathique, elles sont recommandées en cas de troubles d’origine nerveuse, les quintes de toux, les crampes d’estomac, les vomissements, le hoquet, les palpitations, la névralgie. On employait autrefois les feuilles et fleurs réduites en poudre en décoction très concentrée contre l’épilepsie pour rendre les crises moins violentes et plus espacées, et contre les graves perturbations nerveuses.

Écorce:
L’écorce de bigarade, apéritive, stomachique, tonique, stimulante de l’estomac et des voies digestives est seule utilisée en médecine pour faire des sirops, une teinture, des alcoolats.

Elle est également utilisée comme fébrifuge et sudorifique en cas de rhume. Elle sert à masquer l’odeur désagréable de certains médicaments.

Dans le cas de douleurs dans les talons qui peuvent survenir chez les alités ou les opérés, on conseillait jadis de couper une orange en deux, de vider chaque moitié de son contenu et d’emboîter les talons douloureux dans les deux moitiés d’écorce.

Huile de néroli:
De senteur très sucrée, riche et fleurie, c’est un sédatif doux, qui aide à combattre le stress, les crises d’angoisse et les insomnies, la fatigue engendrée par les décalages horaires. On l’utilise dans les soins de la peau pour les peaux sensibles, ou vieillissantes et contre la rupture des capillaires. En massage de l’abdomen, elle soulages les douleurs intestinales dues au stress.

Huile de petit-grain:
L’huile de petit-grain de senteur fleurie, hespéridée, sèche offre un arôme plus puissant que l’huile de néroli et est beaucoup moins onéreuse, c’est pourquoi en usage externe, elle est davantage utilisée dans les massages pour soulager les dysfonctionnements liés au stress. On peut en ajouter à l’eau du bain pour soulager le stress. A l’eau du rinçage des cheveux pour tonifier le cuir chevelu. Elle est recommandée pour masser le visage et en crèmes faciales pour traiter l’acné et les peaux irritées.

Eau de fleur d’oranger:
Elle a des propriétés antispasmodiques, sédatives, et calmantes et adoucissantes pour la peau. On l’employait beaucoup autrefois sur un sucre ou avec de l’eau sucrée comme tranquillisant.
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Elle est facile à trouver sous le nom d'orange de Séville, sur les marchés dans les régions productrices d’oranges comme le midi de la France, mais hors de ces zones on ne la trouve guère ailleurs que dans les épiceries fines.

Pulpe
La pulpe trop âcre et trop acide est immangeable crue, mais donne d’excellentes confitures.

Zeste
Le zeste est trois fois plus parfumé que celui de l’orange douce. Il sert à la fabrication des « tonics » et sodas si appréciés des Anglo-Saxons, d’apéritifs, de liqueurs amères, les « bitters » et des liqueurs douces comme le curaçao, le cointreau, le grand-marnier.

Astuce
A défaut de bigarade, vous pouvez utilisez un zeste d’orange douce corsée d’un trait de curaçao.

Néroli et essence de petit-grain
L’huile de néroli doit son nom à la princesse Orsini de Néroli qui en faisait grande consommation. L’huile de néroli qui contient du linalol, du limonene, de l’acétate de linalyl, du nerol et du géraniol s’obtient par distillation de la fleur du bigaradier. On appelle orangettes ou petits-grains les fruits très jeunes du bigaradier qui tombent spontanément. Ces orangettes deviennent très dures en vieillissant et servaient autrefois faire les pois à cautères, dits « pois d’orange ».

L’huile de petit-grain qui contient surtout de l’acétate de lynalyl, du linalol, du limonene, du géraniol, du terpinol, est obtenue par distillation des feuilles et de l’écorce des rameaux des aurantiacées. Elles sont très recherchées des parfumeurs notamment pour la fabrication de l’eau de Cologne et préférées à l’huile d’orange douce dite « de Portugal » de qualité bien moindre. Elles intéressent les pharmaciens pour leurs propriétés sédatives. Elles sont utilisées en cosmétologie, en pâtisserie, en confiserie, en chimie.

Aux Etats-Unis on tire plus de 600 produits différents des oranges dont ... de l’antigel!

Eau de fleur d'oranger
C’est avec le bigaradier d’un arôme plus prononcé que l’orange douce que l’on fabrique une eau de fleur d’oranger de grande qualité utilisée en cuisine, en cosmétologie et en pharmacie.

Le « chinois »
C’est le fruit confit à l’eau de vie sucrée d’une variété de bigarade cultivée à la Barbade et à Curaçao, une des îles Sous-le-Vent des anciennes Antilles Hollandaises dont l’écorce sert aussi à la fabrication de la fameuse liqueur appelée Curaçao.
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Occident:

La pulpe trop acide est immangeable crue, mais cuite elle sert à la fabrication des fameuses confitures anglaises, les " orange marmelades ", et des fruits confits. Les languettes d'écorce sont délicieuses confites ou enrobées de chocolat. Les écorces macérées parfument un vin d'orange très délicat.

La bigarade est à l’origine de toutes les recettes dites « à l’orange ». Chaque fois qu’un livre de cuisine classique parle d’orange ou de zeste d’orange, il s’agit en fait de bigarade, comme pour le célèbre canard à l’orange.

Nous n’utilisons guère l’eau de fleur d’oranger sinon en pâtisserie.

Pays arabes:

Elle est utilisée de tout temps par les cuisiniers arabes qui se sont inspirés des Perses. Ils recherchent les saveurs acides telles que le jus de bigarade, le jus de citron et de citron vert, de grenade, de baies de sumac, de pomme aigre, de verjus, de petit-lait ou de verjus ou encore de vinaigre. Quitte à en corriger l’acidité par un peu de sucre ou de miel pour faire des plats aigres-doux.

L’eau de fleur d’oranger est utilisée aussi bien en pâtisserie et pour les entremets qu’en cuisine salée comme l’eau de rose. Les Libanais font le café blanc à base d’eau chaude sucrée ou non selon le goût, et d’eau de fleurs d’orangers, réputé pour son goût incomparable et ses propriétés digestives.

Amérique du Sud:

C’est là qu’elle est aujourd’hui la plus utilisée. Les jus et zestes d’orange amère et de citron vert rentrent dans de nombreux plats, marinades et boissons.
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