( Betta vulgaris var. vicla; Angl : chard ou Swiss chard )

Ce que nous appelons les pousses de bambou, ce sont les bourgeons terminaux des bambous qui, adultes, forment de véritables forêts en Asie tropicale. Géants de la famille des graminées, bambusa ou bambusoïdées, ils comprennent 42 genres et 520 espèces dont plus de 300 sont présentes en Chine. C'est dans les hautes forêts de bambous du Sichuan que vivent les rares pandas.

La bette, appelée aussi poirée ou blette, s'aparente à la betterave et pourtant ne lui resemble guère. Toutes deux descendent de la bette maritime, espèce spontanée des bords de l'océan Atlantique et de la Méditerranée.

Contrairement à sa cousine la betterave, la bette de la famille des chenopodiacées ne forme pas une grosse racine à feuillage modeste, mais est dotée d'une petite racine, de feuilles généreuses, amples, légèrement charnues, unies ou plissées, d'un vert tendre et luisant, ou vert foncé, selon les variétés, pourvues de larges cardes. Les cardes, ou côtes, sont des tiges aux nervures élargies démesurément.

Elles sont tendres et croustillantes, de couleur blanche ou rouge et atteignent jusqu'à 60 cm de haut. On ne consomme que les cardes et les feuilles.


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Au travers des anciennes variétés potagères, égaillez vos plats, mettez en émois vos papilles gustatives, jouez la diversité...

Pauvre en calories, c'est le légume idéal pour ceux qui veulent perdre du poids tout en apportant à la diète du potassium du calcium, du magnésium et des fibres. Ce légume adoucissant et rafraîchissant est également laxatif et diurétique.

Eau : 91%
Calories : 20
Hydrates de carbone : 4 g
Matières grasses : trace
Protéines : 2 g
Fibres : 1,6 g

On utilisait le vert des feuilles haché pour en faire des cataplasmes émollients.
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Achat

Les blettes, aujourd'hui assez rares et produites par quelques maraîchers locaux : la variété la plus recherchée est la " Carde de Lyon ", la plus courante aussi. Dans certaines régions " la Carde jaune du Chili " , au goût plus aigre est aussi vendue sous le nom de " poirée amère ".

Recherchez des bettes aux tiges et aux feuilles bien vertes, sans taches ni flétrissures, fermes, bien colorées, à la tige cassante, aux cardes bien blanches, sans taches brunes.

Conservation

Quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation

Lavez soigneusement la bette, car elle emprisonne souvent sable et terre; si les cardes sont fibreuses, coupez-en  la base et retirez les fibres qui s'enlèvent comme des fils. Pour préparer les côtes de bette, il faut séparer les côtes de bette avec les doigts pour en ôter les fils durs. L'usage d'un couteau s'avère inefficace, car il coupe les fils, sans les éliminer des cardes.

Pour éviter que les cardes ne noircissent à la cuisson, cuisez-les dans une eau acidulée, en évitant les casseroles en aluminium ou en fer.

Accommodez aussi bien les feuilles que les côtes. Evitez de les faire cuire à l'eau dans laquelle elles perdent leur saveur et offrez leur plutôt une lente cuisson à la vapeur ou à l'étouffée.

Congélation

Blanchissez les feuilles 2 minutes avant de congeler.
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C'est un légume de pauvre, dit-on, qui pousse sans donner de tracas au jardinier et que l’on trouve toute l’année sur les marchés du Midi de la France. Elle a un goût subtil qui ressemble au fond d'artichaut. Le vert des feuilles s’apparente à l’épinard.

Les utilisations de la bette sont multiples : à la sauce blanche, en purée, en soupe, en omelette, en gratin, en gnochi. Les cardes s'apprêtent comme l'asperge ou le céleri nappées de sauce ( Mornay, hollandaise ) ou de vinaigrette; les feuilles s'apprêtent comme l'épinard et peuvent le rremplacer : crues en salade, cuites vapeur à la vapeur avec une noix de beurre, ou de jus de viande, en hachis avec un peu d'oignon émincé et saupoudré de fromage.

Dans la cuisine méditerranéenne, on les fait sautées au beurre avec des raisins secs, et la bette accompagne la morue.

Dans la cuisine corse, les bettes servent à farcir les raviolis frits, sorte de chaussons dans lesquelles on ajoute des raisins secs, de l'eau-de-vie, des zestes de citron et du jus d'arbouse.

Dans la cuisine niçoise, c'est l'un des trois éléments de base de cette cuisine régionale avec l'ail et l'huile d'olive. La petite blette de Nice est fort réputée et intervient dans de nombreuses préparations. Les Niçois en raffolent en entrée, en gratin, en omelette, même en desserts. On l'utilise pour parfumer farces et hachis. Mais il faut avoir goûté la tourte à la blette, ce légume  méconnu, pour en découvrir toute la versatilité. Sur une pâte feuilletée et sucrée, on dépose un mélange savant de feuilles de bette, de quartiers de pommes, de figues, de pignons de pins et de raisins secs, le tout relevé de jus de citron et de parmesan et adouci par un soupçon de cassonade.
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Son nom vient de l'allemand  "blatt " qui signifie feuille, car elle a de très larges feuilles vertes.

La bette d'origine européenne est isue de la bette maritime, plante sauvage des côtes de l'Atlantique et de la Méditerranée. Elle s'est répandue en Asie Mineure et jusqu'en Inde. Vers 800 avant notre ère, il semblerait que les Assyriens consommaient des feuilles de bette.

Serge Renaud évoque le quotidien en Crète à l'époque de Minos : " L'alimentation se composait de céréales, de légumes et de fruits, de viande d'ovin en petite quantité, de poissons, coquillages, fromages, d'un peu de vin... les deux principales céréales étaient le blé et l'orge... On cultivait aussi la bette, le cardon, la chicorée, le concombre, la courge, le fenouil, le panais et le radis..."

La bette était connue des Grecs et des Romains. Cicéron raconte dans une lettre à un ami les coliques dont il souffrit dix jours durant après avoir mangé un ragoût de bettes et de mauves : " La diarrhée m'a pris si bien que je commence aujourd'hui seulement à en espérer la fin. Ainsi, moi à qui il en coûte si peu de m'abstenir d'huîtres et de murènes, me voilà sottement pincé  par des bettes et de la mauve !. Les Romains des classes les moins favorisées faisaient grand usage des soupes de bette. Mais selon Pline, les médecins considéraient la bette comme de qualité très inférieure au chou.

Au Moyen Âge, la bette était l'ingrédient principal de la plus populaire des soupes : la porée, ce qui lui valut d'ailleurs le nom de " poirée ". Par la suite, poirée prit le sens plus large de légume vert.

Au 17e siècle, elle était très estimée en salade.
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