( Musa paradisiaca; Angl : plantain )

Originaire du Sud-Est asiatique, de la famille des Musacées, le bananier, dont il existe de nombreuses variétés, est une plante herbacée qui peut atteindre de 3 à 10 m de haut avec de grandes feuilles de 3 m de long et de 50 cm de largeur. C'est même la plus grande herbe que l'on connaisse avec le bambou, mais ce dernier a une tige ligneuse à l'inverse du bananier. Les bananiers sont donc les plus grandes herbes du règne végétal. Ils se perpétuent
par bourgeonnement de la souche; les pousses se développent, fructifient, puis se dessèchent et meurent, suivies par d'autres plus jeunes vouées au même sort. Ainsi de rejet en rejet, s'affirme la pérennité de la plante. Le cycle de croissance de la plante est très rapide et son existence ne dépasse pas une année.

Les bases épaisses des feuilles s'entrecroisent de façon régulière et serrée en s'enroulant les unes sur les autres et en se recouvrant mutuellement pour former un " pseudo-tronc ". Les longs pétioles qui s'engainent les uns dans les autres sont très riches en eau. En appuyant sur un moignon de stipe, on fait suinter des quantités d'eau impressionnantes. Les bananes se développent en un an par parthogenèse sur la tige florale, après la floraison de fleurs pourpres.  Au moment où l'on coupe le régime, les bananes ne sont pas encore parvenues à maturité : elles sont vertes et regroupées sur le régime en séries que l'on appelle " mains de bananes " car elles y sont disposées comme les doigts d'une main. D'abord orientées vers le bas, les "mains" (groupes de jeunes bananes) amorcent en se développant un redressement rapide qui explique la courbure des fruits.

La maturation s'effectue pendant le transport.

A elles deux, la banane et la banane plantain se classent au quatrième rang parmi les cultures vivrières des régions en développement, après le riz, le blé et le maïs. Dans certaines parties de l’Afrique, elles fournissent plus du quart de la ration calorique. A l’état mûr, la plupart des types de bananes comme les plantains ne sont pas sucrés comme les bananes dessert Cavendish communément importées en Europe et en Amérique du Nord : aliments féculents comme la pomme de terre, on les cuit pour les manger.

27 millions de tonnes de bananes plantains sont produites annuellement en Afrique (16,6 milllions de tonnes), en Inde, en Malaisie, aux Antilles et en Amérique du Sud (40% de la production mondiale totale de bananes plantain) où elles constituent un aliment de base et jouent un rôle important dans la sécurité alimentaire de ces régions. Elles sont souvent cultivées en jardin, associées à des tubercules (patates douces, ignames, etc.). 85% des bananes plantains sont consommées sur place. Par exemple, en Colombie, la consommation moyenne de bananes plantain est de 160 kg par personne et par an.

Mais en Afrique australe et orientale, les bananes représentent la principale source de nourriture pour plus de 20 millions de personnes. La consommation par habitant est parmi la plus élevée du monde, plus de 400 kg par personne et par an. La production est entièrement réalisée par les petits producteurs pour leur subsistance et ces bananes sont cultivées la plupart du temps sans pesticides, ce qui les expose tout particulièrement aux maladies. Tandis que les 15 % destinés à l’exportation reçoivent de fortes doses de produits chimiques.

Les bananes plantain sont importées toute l'année et viennent essentiellement de Martinique, de l'Equateur, du Costa Rica, de Colombie et de Côte d'Ivoire. Le bananier a été classé au 4ème rang des priorités de recherche sur les produits de base.

Le plantain étant un sujet d'étude relativement neuf, certains domaines qui le concernent sont encore peu connus ou mal maitrisés. Le secteur post-récolte en est un bon exemple. En même temps que l'on se préoccupe de maintenir ou d'augmenter la production, on se soucie de faire passer le dispositif traditionnel de commercialisation à un système plus efficace sensé étre mieux adapté à la demande croissante des zones urbaines. On estime souvent que les pratiques habituelles qui sont mises en oeuvre dans ces circuits engendrent fréquemment de nombreuses pertes de la production récoltée, lesquelles ne sont plus disponibles pour les consommateurs, et entrainent la baisse des revenus des vendeurs.

Les Burkinabés et les Maliens apprécient de plus en plus la banane plantain ivoirienne. Mais en Côte d'Ivoire ( 1 100 000 t par an), certains, loin de se réjouir de ces exportations, y voient, à tort, la cause du renchérissement de leur cher plantain sur les marchés.

La banane plantain est une banane-légume longue et anguleuse, l'extrémité ayant plus ou moins la forme d'un goulot de bouteille, la texture restant très ferme à maturité. Son goût est légèrement acidulé et ressemble un peu à la patate douce ou, si elle est très mûre, la banane. On la surnomme banane à cuire ou banane-farine. En Martinique on la nomme " poteau " ou " kokambo " à cause de sa chair fondante, au Pérou, banane-cochon.

Elle présente des différences avec la banane dessert. Elle est plus longue, soit 30 à 40 cm. Elle a une peau plus épaisse verte ou légèrement rosée. Cette peau jaunit puis noircit lorsque le fruit mûrit. Elle a une chair plus ferme. Et surtout, elle est non comestible crue, même mûre, car son amidon qui est différent de celui de la banane dessert ne se transforme pas suffisament en sucre pour que le fruit soit agréable à consommer cru. Par ailleurs, la compositions alimentaire de la banane dessert et celle de la banane plantain s'avèrent également assez éloignées l'une de l'autre, même si la banane plantain comme la banane douce apparaissent toutes les deux comme plus riches en glucides et plus énergétiques que les autres fruits frais.

La variété la plus spectaculaire est la Hand Planty dont la " corne " a une seule main d'une dizaine de doigts long de près de 40 cm. Il y a une importante distribution des variétés dans les zones de production en Afrique. Les faux Cornes et vrai Cornes dominent très largement en Côte d' Ivoire (au minimum 90 à 95 % de la production), tandis que les Frenchs pourraient constituer au moins 50 % des plantains au Cameroun. Le Rwanda et le Burundi sont grands producteurs de bananes à cuire au sens large et de cultivars qui servent à la fabrication de " bières " traditionnelles locales (bananes à bière).
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Les bananiers (qui regroupent une gamme étendue de variétés dessert ou à cuire, comme le plantain) ont pour aire d'origine l'Asie et le Pacifique. De là, l'espèce s'est répandue dans les régions tropicales, apportée par les commerçants et les voyageurs en Afrique, en Amérique centrale et du sud et aux Caraïbes. De nos jours, les bananiers revêtent une importance majeure en termes de sécurité alimentaire et économique pour des millions de petits exploitants des pays tropicaux.

Le milieu des années 80 a vu la propagation rapide et dévastatrice d'une maladie fongique du bananier (la cercosporiose noire) en Afrique et en Amérique Latine. Cette maladie ne pouvait qu'avoir des conséquences désastreuses pour les millions de personnes dépendant de la banane et la banane plantain pour leur alimentation de base. La nécessité d'une action urgente au plan mondial a abouti alors à la fondation du Réseau international pour l'amélioration de la banane et de la banane plantain (INIBAP). En raison du caractère international de la recherche sur les bananiers, des différences régionales indéniables et de la fragmentation des activités alors en cours, il fut décidé de créer un réseau plutôt qu'un centre de recherche. C'est ainsi que l'INIBAP fut constitué en 1985.

Pour atteindre ses objectifs, l'INIBAP favorise la création de partenariats et finance la recherche effectuée par ses collaborateurs aussi bien dans les pays en voie de développement que dans les pays industrialisés. La participation de nombreux pays producteurs aux réseaux régionaux financés par l'INIBAP, leur permet d'utiliser au mieux les ressources disponibles malgré la faiblesse de leurs moyens de recherche. L'INIBAP a édifié la plus grande collection de matériel génétique de Musa du monde.

En juillet 2001, des scientifiques de 11 pays ont annoncé aujourd’hui la création d’un consortium international en vue de séquencer le génome du bananier dans un délai de cinq ans. Les chercheurs d’instituts publics, universités et organismes à but non lucratif pourront se servir des données génétiques ainsi obtenues pour mettre à la disposition des producteurs des pays en développement des variétés de bananiers capables de résister au champignon de la " cercosporiose noire " ainsi qu’à d’autres maladies et ravageurs. La banane, banane dessert et banane plantain, est la base de l’alimentation de près d’un demi-milliard d’habitants de la planète, mais sa culture est de plus en plus affectée par les maladies.

" Autrefois, les paysans sélectionnaient des souches de bananiers qui étaient sans graines, donc stériles, et ils les cultivaient par reproduction végétative, " explique le coordonnateur du Consortium, Emile Frison, directeur du Réseau international pour l’amélioration de la banane et de la banane plantain (INIBAP, basé à Montpellier), qui est un programme de l’Institut international pour les ressources phytogénétiques (IPGRI, un centre Future Harvest ayant son siège à Rome). " Sur le plan de
l’évolution, les bananiers cultivés n’ont donc pratiquement pas bougé pendant des milliers d’années, de sorte qu’il leur manque la diversité génétique nécessaire pour lutter contre les maladies. Un effort concerté est indispensable de la part de la communauté scientifique internationale pour tirer parti de la diversité existant chez les bananiers qui poussent et se reproduisent encore à l’état sauvage. " Le bananier, stérile et donc impossible à croiser sous ses formes cultivées, n'a pas bénéficié des mêmes améliorations génétiques que d'autres cultures. Aussi, sa productivité stagne depuis un siècle, quand celle du blé a presque décuplé. " Les progrès de la génomique permettront de rattraper ce retard en améliorant les lignées ", explique Emile Frison.

" Le bananier sera la première espèce végétale exclusivement tropicale à être séquencée, » note Emile Frison. « La banane n’est pas juste un fruit consommé occasionnellement, mais un aliment de base que beaucoup de familles africaines mangent à chaque repas. Nous avons là une chance de développer une culture qui ne décevra pas leurs attentes et qui pourra les aider à s’extirper de la famine et de la pauvreté. "

L'histoire de la banane plantain ne fait que commencer !
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La banane plantain est appelée Musa paradisiaca " banane du Paradis " ou figuier d'Adam, car selon les croyances de l'Inde et d'après le Coran, c'est elle qui était le fruit défendu qu' Eve offrit à Adam et non la pomme. Au Sri Lanka on ajoute que les feuilles de bananiers leur servit à se vêtir lorsqu'ils furent chassés du paradis terrestre.

D'après Scott Cunningham, le " bananier des sages ",  " étant coupé aussitôt après la récolte ( c'est à dire d'une certaine façon détruit par ses propres fruits )" symbolise, en dépit de son surnom, " l'homme vivant dans l'erreur, détruit par le fruit de ses mauvaises actions ".
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La banane plantain se caractérise par une teneur très élevée en glucides : plus de 28 g pour 100 g. Une teneur nettement supérieure à celle de la banane douce (20,5 g de glucides), et bien sûr à celle des fruits frais (qui avoisine en général 9 à 12 g). Même dans un tubercule comme la pomme de terre, les glucides ne dépassent pas 19 à 20 g aux 100 g. Les glucides de la banane plantain sont constitués essentiellement d'amidon, d'où la nécessité de cuire cet aliment avant de le consommer.

Avant cuisson, 66 % de l'amidon de la banane plantain résiste à l'amylase pancréatique (l'enzyme de l'organisme capable de scinder la molécule d'amidon en plus petites particules). Après cuisson, la transformation de l'amidon par l'amylase est complète. Par contre, si on attend le refroidissement de la banane plantain, 10 % de l'amidon résiste à l'action de l'amylase. Pour une meilleure digestibilité, il est donc préférable de consommer la banane plantain rapidement après cuisson.

Dans la banane plantain, ce sont les glucides qui fournissent l'essentiel du total énergétique, 119 cal aux 100 g. Comme dans la plupart des végétaux frais, les protéines y sont en effet peu abondantes (1 %), de même que les lipides ou substances grasses, qui ne dépassent pas 0,2 %. Après cuisson, on observe une très légère élévation de la teneur en glucides (30 g aux 100 g), et une petite diminution des taux de protéines et de lipides. Mais globalement, l'apport énergétique reste proche de 120 calories. La banane plantain se situe donc en tête des fruits pour l'apport énergétique (bien au-delà de la banane douce, avec ses 90 calories), et au-delà également de la pomme de terre (85 kcalories).

Les fibres de la banane plantain atteignent 5,8 g aux 100 g (un taux plus élevé que dans la plupart des fruits). Elles contribuent à donner une texture assez dense au fruit, et interviennent dans le métabolisme des glucides pour rendre leur assimilation plus progressive encore.

Les minéraux de la banane plantain sont variés, et leurs teneurs proches de celles de la banane douce : le potassium domine (350 mg), suivi par le phosphore (35 mg), le magnésium (33 mg) et le calcium (7 mg). On a également dosé dans la banane plantain différents oligo-éléments - fer, zinc et cuivre - dont les teneurs sont un peu plus basses que dans la banane douce.
La teneur en vitamine C de la banane plantain crue est relativement élevée : 20 mg aux 100 g. Mais après cuisson, on relève des valeurs beaucoup moins élevées, de l'ordre de 3 à 5 mg seulement. Pour les vitamines du groupe B, bien représentées, on peut faire des observations comparables : les vitamines B1 et B2 passent de 0,05 mg à 0,01 mg après cuisson, la vitamine B3 de 0,7 mg à 0,3 mg. Les teneurs en provitamine A (ou carotène) sont très variables selon les variétés : de 0,05 à 1,1 mg aux 100 g, les bananes à chair de couleur plus marquée étant celles qui en renferment le plus.
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Achat

Choisissez des bananes plantains fermes et intactes. Même si la peau est brunâtre, cela n'a pas d'importance.

Préparation

La banane plantain ne se consomme jamais crue même lorsqu'elle est mûre à cause de sa haute teneur en amidon. Elle est très indigeste.

Elle peut-être bouillie (environ 25 minutes), passée au four sans être pelée (60 minutes à 180°C),  ou au gril (environ 45 minutes à 10 cm de la source de chaleur). Une fois bouillie, elle peut être ensuite réduite en purée, sautée au beurre ou à l'huile.

Elle se cuit soit entière, soit tranchée. On peut aussi couper les deux extrémités et enlever la peau, ou simplement incisez sur toute la longueur.

Astuce :
  • Si vous désirez la faire bouillir, plongez-la quelques minutes dans l'eau bouillante salée; enlevez ensuite la peau qui se défait facilement. Cette opération est indispensable pour retirer toute l'amertume. Poursuivez la cuisson sans la peau.

Dans toute l'Amérique du Sud, de petites entreprises produisent une gamme de produits transformés à base de banane plantain (chips, les populaires " tostones ", bananes plantain mûres à passer au micro-ondes, etc...), qui fournissent une source d’emploi et de revenus complémentaires importante.

Les " tostones " sont préparées à partir de tranches de bananes plantain épluchées, mûres mais vertes. Le fruit est frit dans l’huile végétale pendant quelques minutes, puis placé sur une surface plate et pressé. Les tranches pressées sont frites une deuxième fois dans la même huile.

Conservation

Conservez-les à température ambiante. Ne les réfrigérez pas à moins qu'elles soient très mûres.

Congélation

Les bananes plantains se congèlent facilement. Il suffit d'ôter la peau, d'envelopper les bananes iondividuellemnt, puis de les congeler.
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La banane plantain ne se consomme jamais crue même lorsqu'elle est mûre à cause de sa haute teneur en amidon. Elle est très indigeste.

On la cuit à l'eau ou au four et au gril; elle est souvent frite. Sa consistance ainsi que sa saveur légèrement acidulée rappellent un peu la patate douce ou, si elle est très mûre, la banane. C'est la banane-légume, le féculent des Antilles et d'Afrique qui accompagne poissons et volailles. Dans les pays producteurs, elle tient une large place dans l'alimentation, elle est indispensable dans les ragoûts, les soupes et les galettes frites. Elle se marie bien avec les pommes, le manioc, les patates douces et les courges.

En Côte d'Ivoire, la banane plantain occupe une place de choix dans l'alimentation et constitue la base du traditionnel "foutou", le plat national.

En Afrique de l'Est, notamment en Ouganda et en Tanzanie, on fabrique de la bière de banane.
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