(Genre bambusa)
(Angl: bamboo shoots; Chinois: dong sun, zhu sun, sun ki; Jap: takenoko;
Thaï: nohmay; Vietnamien: nang te, Indonésien: rebung)

Ce que nous appelons les pousses de bambou, ce sont les bourgeons terminaux des bambous qui, adultes, forment de véritables forêts en Asie tropicale. Géants de la famille des graminées, bambusa ou bambusoïdées, ils comprennent 42 genres et 520 espèces dont plus de 300 sont présentes en Chine. C'est dans les hautes forêts de bambous du Sichuan que vivent les rares pandas.

Ils peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres de haut, et leurs tiges cylindriques, vert brillant pour certaines espèces, gris, jaune, blanc, marron pour d'autres, sont creuses et cannelées et portent des internoeuds courts. Elles poussent à une allure record. Les feuilles s'élèvent en touffes à partir des racines. Les noeuds sont plus ou moins saillants selon les espèces. Le diamètre des tiges a l'épaisseur d'une plume pour les plus petites, de 25 cm pour les plus grosses. Le fruit est une graine qui a aussi des usages alimentaires.


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Outre les pousses, la moelle, une substance siliceuse contenue dans les tiges et les graines (écrasées pour faire de la farine)et les feuilles qui sont comestibles, les tiges sont également mies à profit. Elles ont été de tout temps utilisées à d'innombrables ouvrages en Asie, maisons, échafaudages, bateaux ou radeaux, sièges, tables, meubles divers, lattes de palanche sur les épaules des portefaix, cannes, chalumeaux de forgeron, récipients, et même couteaux affûtés et bien tranchants. Leur écorce sert en vannerie à faire des balais, des chapeaux, des flûtes, des orgues à bouche, et même un médicament fébrifuge.

En Chine le bambou a servi de support à l'écriture sous forme de fines lattes. On en a retrouvé des milliers où sont inscrites les Annales et des traités militaires dans les tombes du premier millénaire avant notre ère. A l'époque des Han, au tournant de notre ère, il a servi pour fabriquer des papiers en concurrence avec le mûrier.


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En Chine les moines utilisent de petits éclats de bambou gros comme des allumettes et les jettent pour faire des augures.

Au Vietnam le fils aîné qui conduit le cortège funéraire s'appuie sur une canne de bambou, dont la base est carrée comme la terre, le haut rond comme le ciel.

Aux Célèbes, des tubes de bambou servent à recueillir le sang des buffles sacrifiés lors des cérémonies funéraires des Toradjas qui sont prétexte à de grandes agapes comme dans beaucoup d'autres pays d'Asie. Les Toradjas enfournent dans des tubes de bambou, du riz, des farces ou des hachis de viande ou de poissons aromatisés d'herbes et épices qu'ils font cuire sur des braises et ils y stockent les boissons alcoolisées que les nombreux invités boivent tout au long de la nuit en souvenir du défunt.

En Chine ce sont les feuilles, elles aussi comestibles qui servent d'enveloppe aux zong-zi, petits pâtés à la viande, aux légumes et aux haricots rouges que l'on consomme au moment de la fête du Bateau Dragon et pour le Nouvel An.

Au Vietnam et dans le sud de la Chine, elles enveloppent aussi le riz gluant cuit à la vapeur, comme nous, nous nous servons de feuilles de chou, les Grecs et les Turcs de feuilles de vigne, les Japonais de feuilles de magnolia, .les Asiatiques de feuilles de lotus, et de feuilles de cocotiers ainsi que les Océaniens. Les feuilles de maïs utilisées en Amérique et les feuilles de bananiers qui enrobent des aliments en Afrique, Amérique, Asie et Océanie, ne sont, elles, pas comestibles.
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Les pousses de bambou comportent 2,9% de sucre et 2,5% de protéines. Elles sont riches en vitamines A, B1, B2 et C. La substance siliceuse contenue dans les tiges à hauteur des noeuds est appelée " bamboosil " ou " tabaschir " en Inde et en Chine et par les herboristes. Cet exsudat, très riche en silice, est utilisé en médecine naturelle pour son action bénéfique sur les articulations. Il stimule la synthèse du collagène contenu dans le tissu osseux et conjonctif et facilite la reconstruction du cartilage détruit lors des maladies articulaires. Il est reminéralisant et conseillé pour éviter l'ostéoporose qui peut être consécutive à la ménopause.

Médecine chinoise:
A chaque saison correspond une alimentation adéquate, et chaque changement de saison est pour les Chinois, un moment délicat où l'on peut contacter des maladies et où il est donc nécessaire de veiller tout particulièrement à l'harmonie des énergies du corps si l'on veut rester en bonne santé. Il ne faut pas oublier que les saisons sont centrées sur les solstices et les équinoxes et ne débutent pas à ces périodes de l'année mais un mois et demi avant. L'accueil d'une saison consiste à se servir d'aliments dont la saveur est en analogie avec le moment: amer pour l'été, âcre pour l'automne, salé pour l'hiver, doux pour le milieu de l'année, acide pour le printemps. A l'arrivée de l'été, on redoute que la chaleur vienne perturber cette harmonie, et on fait cuire ensemble dans un bouillon léger des pousses de bambou, des feuilles de moutarde et des oeufs salés. Ces trois ingrédients pris à titre préventif " chassent le feu du corps ", éloignent la rougeole et toutes sortes de maladies.
La substance contenue à l'intérieur des tiges, appelée " tabaschir " joue un rôle important dans la pharmacopée chinoise.

Médecine populaire indienne:
Porter sur soi un bambou à cinq noeuds est censé stopper les hémorragies.
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Pousses en conserve
Les jeunes pousses, appelées aussi turions, ont une saveur très fugitive et s'approprient facilement les saveurs des ingrédients avec lesquels elles sont cuisinées. Vous les trouverez en boîte, déjà pelées, entières ou découpées en tranches, au naturel ou braisées et assaisonnées. A moins que la recette ne le spécifie autrement, choisissez des pousses de bambou au naturel. Elles ont déjà été débarrassées de leur gaine extérieure et blanchies avant d'être mises en conserve et il ne reste plus qu'à les plonger dans de l'eau bouillante
.
Astuce: 
  • Si vous n'utilisez pas tout, mettez celles qui restent dans un bol d'eau froide et conservez-les au réfrigérateur. Si vous changez l'eau tous les jours vous pourrez les garder une dizaine de jours. 

Pousses séchées
On trouve également des pousses séchées, qui ne présentent pas grand intérêt, car elles sont moins pratiques d'utilisation. Elles doivent être mises à tremper plusieurs heures avant utilisation et demandent une cuisson plus longue, de 30 minutes à une heure. Attention car si elles ne sont pas suffisamment réhydratées, elles " pompent " toute la sauce du plat auquel on les ajoute.

Pousses fraîches
Si par hasard vous avez des pousses fraîches, cela tient du miracle car elles sont vite périssables, mais ne vous réjouissez pas trop vite, car elles demandent une longue préparation. Il faut peler leur peau épaisse et velue ainsi que la matière fibreuse qu'elle recouvre, toujours très importante à la base. Une fois épluchées, coupez-les en deux dans le travers de la fibre, en lamelles ou en dés et faites-les bouillir dans de l'eau citronnée avec un peu de sel et du sucre pendant trente minutes. Changez l'eau, puis faites-les bouillir de nouveau une quinzaine de minutes pour qu'elles perdent leur amertume.
Fraîches, les pousses sont d'un jaune crémeux et sont très croquantes. Leur intérieur est cartilagineux là où s'amorcent les futurs noeuds. On ne les consomme jamais crues car elles contiennent du cyanogène qui est complètement détruit par la chaleur.

Les pousses de bambou d'hiver sont beaucoup plus petites et plus tendres, et les livres de recettes asiatiques raffinés en font mention.


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Asie:
En Chine et au Japon, au Vietnam, le bambou est très à l'honneur. La soupe aux Dix Parfums est le plat végétarien que l'on mange en Chine le jour de l'an, après le repas copieux de la vieille. Il comprend généralement diverses sortes de pousses de bambou, des graines de lotus, divers champignons, des noix de ginkgo, du fu zhu (lanières de peau de lait de soja séchées), des haricots de soja... Tous légumes secs, et réhydratés. Les pousses de bambou accompagnent les soupes, comme la soupe aux champignons parfumés, les salades, les champignons, les currys de crevettes, les pâtés impériaux, les fricassées de porc ou de boeuf, les sukiyaki japonais, les poulets à la vapeur... Elles s'accommodent bien avec les poissons, et toutes sortes de légumes, tendres de préférence pour contraster avec leur côté croquant.
Salées, séchées au soleil, mélangées à de l'alcool de riz, du sucre, des pétales de rose, et de l'anis étoilé, on en fait des condiments.

Europe:
Le suc de bambou donne un sucre qui a eu son heure de gloire au 18e siècle, notamment pour les condiments, comme les achards.

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Il est toujours vert et inaltérable et donc symbole de jeunesse et de longévité aux yeux des Chinois. Il se courbe sous l'orage, mais ne se rompt point, à l'image du parfait confucéen et c'est l'illustration du sage. On en a fait le symbole de l'esprit chinois, du courage dans l'adversité et de la " longévité inférieure " ou de l'âge de soixante-dix ans, parce qu'il conserve sa rigidité pendant la mauvaise maison. Sa tige est parsemée de " noeuds ", mot qui en chinois est homophone de " intégrité personnelle ". De plus si le bambou laisse pendre ces feuilles, c'est parce qu'à l'intérieur son coeur est vide, ce qui est une image de la largeur d'esprit et de la modestie.

En Chine les plats avec des tiges de bambou sont toujours de bon augure et s'imposent lors des banquets d'anniversaire. Bambou se dit zhu et est homophone avec "  prier, souhaiter ". Ainsi ses pousses peuvent servir de rébus à un souhait. Par exemple, si vous souhaitez dire: " Nous vous souhaitons une longue vie. ", vous pouvez offrir des " nouilles sautées aux pousses de bambou et à la viande ",

En outre c'est aussi un symbole de la pitié filiale. Un empereur s'était exclamé à la vue d'une belle haie de bambous entourés de rejetons: " Voila bien le symbole d'un père heureux en enfants ! " Les poètes par allusion à cette scène utilisent l'expression " rejeton de bambou " pour désigner un fils digne de succéder à son père.

A l'époque Song, il a été un des grands thèmes des peintres de la ligne de Wang Wei, et n'a pas cessé depuis. René Grousset dans La Chine et son art dit notamment: " Par sa rectitude, son élan, aussi sa vacuité intérieure, il symbolise tout l'idéal bouddhique. Se consacrer à la peinture du bambou était déjà une ascèse, préparant à un état de spiritualité. " Sans parler de l'évocation du vide de ses entre-noeuds et même du bruissement qui fut pour quelques sages, le signal de l'illumination.

Les "Huit Immortels" représentent le groupe des héros taoïstes les plus populaires. Chacun, coupé des réalités terrestres, illustre une condition sociale: l'aristocratie et le peuple, la richesse et la pauvreté, la jeunesse et la viellesse, enfin les deux sexes. Ensemble ils symbolisent le bonheur et les principes taoïstes. Leurs attributs respectifs sont: l'éventail, le sabre, la corbeille, le tambourin de bambou, la calebasse et béquille, les cliquettes de bambou, la flûte de bambou, la fleur de lotus.
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