(Persea gratissima; Angl : avocado pear; Esp : aguacate, palta, avocado)

L'avocatier, décrit par l'Espagnol Enciso dès 1519 est un arbre pyramidal de la famille des Lauracées, originaire d'Amérique centrale, du Mexique et du Guatemala et acclimaté sous tous les climats tropicaux. Il atteint de 4 à 8 mètres de haut et présente des branches étalées en pyramide avec de nombreuses feuilles simples à bord lisse. Les fleurs hermaphrodites sont petites, verdâtres et odorantes et forment des bouquets. Les fruits piriformes contiennent un gros noyau entouré d'une pulpe verdâtre, grasse et fondante adhérant à l'écorce coriace.

Il y en a plus de 600 variétés et de nombreux hybrides continuent à voir le jour. Ils doivent leur diversité au fait que chaque arbuste issu d'un noyau est potentiellement un cultivar. Les fleurs sont hermaphrodites, mais les organes mâles et femelles n'arrivent pas à maturité au même moment, c'est pourquoi la reproduction agame est la plus répandue.

Les principaux pays producteurs sont Israël et l'Afrique du Sud qui exporte à contre saison, mais faut de plus en plus compter sur le Mexique et l'Espagne. Il est surtout consommé outre-atlantique. Les États-Unis  ont tendance à invoquer des raisons phytosanitaires pour l'importation d'avocats frais en provenance du Mexique y compris pendant la période d'automne où la production californienne de la variété Hass marque le pas.

Le saviez-vous?
  • D'où nous vient cette folle passion ? La France est très grosse consommatrice d'avocats, puisqu'à elle seule, elle représente la moitié des importations mondiales !

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Originaire du Mexique et d'Amérique centrale, l'avocat tire son nom du mot aztèque ahuacatl qui désigne le fruit et les testicules. Les indigènes d'Amérique du Sud en faisaient usage depuis la plus lointaine antiquité et en faisaient aussi des aphrodisiaques et des elixirs de jouvence. Le Pérou le connaissait à l'époque précolombienne. A l'arrivée de Christophe Colomb, il était répandu dans tout le Nord et un peu au Sud du continent jusqu'au Pérou, par contre il était inconnu aux Antilles. Les missionnaires espagnols avaient frappé l'avocat des mêmes règles d'abstinence que la viande. Il était interdit les jours maigres en raison de la richesse et de l'onctuosité de sa chair si riche en matières grasses qu'on l'appelle parfois le " beurre vert ".
Les Espagnols l'importèrent comme arbre ornemental l'aguacate dans leurs pays où il devint avocado. Il a été introduit en Californie en 1833 et en Floride en 1871, puis a été introduit en Afrique et en Asie et plus récemment en Israël et en fin de compte en Corse dans les années soixante.
L'avocat resta longtemps ignoré des tables européennes, sa couleur verte ou noire et son aspect déplaisait. Aujourd'hui les Français sont les plus gros consommateurs d'avocat d'Europe. Mais il s'agit d'un phénomène récent  qui ne remonte pas au

delà des années soixante. Ce sont les Israéliens qui en transplantant cet arbre chez eux ont su en lancer la mode chez nous.

En 20 ans seulement, de 1965 à 1985, la consommation des Européens a été multipliée par 60. Avec le kiwi c'est un exemple flagrant de réussite commerciale.


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L'avocat est pauvre en sucre ( moins de 1%), mais en raison de sa forte teneur en glucides, près de  30%,  il est très calorique par rapport aux autres fruits frais. Un seul avocat peut apporter jusqu'à 400 calories!  Alors s'il est accompagné de mayonnaise ou de vinaigrette, attention aux kilos. C'est pourquoi il est plutôt conseillé de le déguster avec un peu de citron, du sel et du poivre.

Sachez pourtant que c'est un aliment très sain, ses lipides sont de bonnes graisses, digestes, des acides gras mono-insaturés comme l'huile d'olive qui permettent de faire diminuer le taux de cholestérol dans le sang. Il est recommandé aux enfants pendant la croissance et aux convalescents.

Il regorge de trois fois plus de vitamines A, B, C, E et PP et sels minéraux  tels que le phosphore, le magnésium, le potassium que les agrumes. Il est également riche en protéines (1,9 g/100 g) et en acides aminés et en substances antibiotiques.

L'avocat contient une substance, la pyosclérine, qui semble efficace dans le traitement d'une maladie grave, la sclérodermie.

Feuilles:
Les recettes de médecine populaire recommandent d'appliquer des feuilles d'avocatier chaudes sur la tête des gens qui souffrent de migraines. Les infusions de feuilles seraient indiquées en cas de maladies respiratoires.


L'huile d'avocat est comestible, mais elle est surtout utilisée en cosmétologie parce qu'elle est facilement absorbée par la peau et protège les peaux fragiles. En massage du cuir chevelu, elle préviendrait les pellicules et la chute des cheveux. On lui attribue également des propriétés contre les rhumatismes et la goutte. La pulpe d'avocat est un bon support pour se faire des masques de beauté aux huiles essentielles.
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Variétés:
On trouve des avocats pratiquement toute l'année. Cinq grandes variétés dominent le marché.
L' Ettinger  en forme de poire à la peau verte et brillante est assez gros et souple à maturité. Il vient souvent d'Afrique du Sud.

Le  Fuerte  plus petit mais plus parfumé que le précédant est un fruit en forme de poire arrondie à la peau très fine. Il vient d'Israël, du Mexique ou du Brésil.
Le Hass , assez petit et à la peau granuleuse, vire au violet en arrivant à maturité. Il vient des États-Unis, d'Israël ou d'Afrique du Sud. Ce fruit savoureux, le plus apprécié des consommateurs, porte le nom d'un postier américain qui le découvrit dans les années 30. C'est la variété idéale pour faire des coupelles d'avocat farci, car l'écorce, assez épaisse se détache facilement de la peau.

Le  Nabal est un gros fruit de forme sphérique, à la peau épaisse, d'un beau vert vif.

Le  Lula, espèce très allongée, renflée à la base, très lourde que l'on trouve d'août à octobre, a une peau vernissée très lisse, un peu verdâtre et ponctuée de jaune. Il vient des Antilles ou d'Afrique.

On a inventé une variété nouvelle sans noyau, d'avocat miniature de la taille d'un cornichon que l'on a baptisé " avocat cornichon " à la chair onctueuse, idéale pour les cocktails et les canapés.

Achat:
Un avocat doit être lourd dans la paume par rapport à son volume, d'une couleur franche et brillante pour les variétés à peau fine, mais attention certaines variétés américaines sont carrément passées à la cire. La peau ne doit avoir aucune tache, ni aucune marque, ni aucun point noir, signe de pourrissement ou de chute. 

Il n'est pas nécessaire d'acheter des avocats mûrs à point si vous ne les consommez pas le même jour. Vous pouvez les conserver sans problème une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sortez-les simplement à l'avance et laissez-les mûrir à température ambiante de un à quatre jours selon leur degré de maturité.

Pour faire mûrir plus rapidement un avocat, enfermez-le dans un sac en papier, ce qui accélérera le processus.

Un avocat possède une chair souple mais qui ne se défait pas. Trop mûr il est inutilisable.

Présentation

Astuces:
  • Une fois coupé, l'avocat s'oxyde très rapidement. Vous pouvez l'éviter en l'arrosant de jus de citron ou en le frottant avec un demi-citron.
  • Laissez le noyau dans l'une des moitiés retarderait légèrement l'oxydation. De même laissez le noyau dans une purée d'avocat éviterait l'oxydation. De fait, il est plus sage de citronner.
  • Si vous cuisinez de l'avocat, faites attention à ne jamais le faire bouillir ni à prolonger la cuisson, ce qui détruit sa saveur subtile. Mal cuite, la chair peut prendre un goût amer.
  • Vous pouvez consommer les plats cuits froids le lendemain de leur préparation mais évitez de les faire réchauffer ce qui détruit leur saveur.
  • Vous pouvez congeler de l'avocat en l'arrosant généreusement de jus de citron et en le plaçant dans un sac spécial pour congélation. Vous ne pourrez pas l'utiliser s'il doit jouer un rôle décoratif, par contre il sera très facile à utiliser en purées ou en sauces.
  • Si vous êtes prise de court et qu'un avocat n'est pas assez mûr, passez-le trente secondes à une petite minute maximum au micro-ondes.

Jardinage:
Mettez-le le noyau dans un bocal d'eau et laissez-le germer dans un endroit tiède. Vous verrez apparaître une racine, puis des feuilles. Plantez-le en terre.

Le saviez-vous?
  • Selon Scott Cunningham, " les Occidentaux qui font germer chez eux un noyau d'avocat en le posant sur une carafe croient faire une amusante expérience botanique; en réalité, ils réalisent inconsciemment un talisman porte-chance extrêmement répandu dans tous les pays tropicaux. "

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Il serait dommage de se limiter à l'avocat à la vinaigrette ou aux crevettes, car il se prête à de multiples préparations aussi bien salées que sucrées. Peut-être l'ignoriez-vous mais on le mange en dessert dans de nombreux pays comme le Brésil et même jamais en entrée dans des pays asiatiques, notamment en Indonésie. Il y a mille façons de farcir un avocat ou de l'utiliser dans des salades composées.

On peut faire aussi faire de savoureuses soupes à l'avocat, des quiches, des tourtes, des crêpes, des feuilletés à l'avocat. Rien ne vous empêche d'innover en recouvrant une escalope panée de fines lamelles d'avocat et d'emmenthal que vous passerez au gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Vous pouvez mettre de l'avocat dans des farces pour la viande ou le poisson.

Les sauces salées à l'avocat, bien crémeuses font de délicieux dips et accompagnent particulièrement bien les fruits de mer et les poissons.

Avec la vogue Tex-Mex, le guacamole, purée d'avocat bien relevée d'origine mexicaine a fait irruption sur nos tables.

Une sauce sucrée à l'avocat agrémentera avec onctuosité une salade de fruits. Vous pouvez vous lancer dans des recettes de glaces, de sorbets, de tartes, de gâteaux, de soufflés ou de crêpes à l'avocat pour le dessert. Les boissons au lait ou au yaourt à l'avocat peuvent constituer un petit déjeuner consistant ou un repas pris sur le pouce, surtout quand on y ajoute de la banane.

Il l'était certainement pour les Aztèques qui, sans doute en raison de sa forme suggestive, avaient baptisé l'avocat ahuacatl, ce qui signifie " testicules ". Ils préparaient des elixirs de longue vie et de puissants aphrodisiaques à base d'avocat.
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