Asparagus officinalis; Angl : asparagus; All : spargel; Italien : sparagio; Esp : esparrago) 

Comme le hirondelles, elles annoncent l'arrivée du printemps, et il faut savoir en profiter vite car la saison est courte, d'avril à fin juin et elles ont déjà disparu.

Originaire du bassin méditerranéen, de la famille des Liliacées comme l'ail, l'oignon, le poireau ...ou la tulipe et le lis, l'asperge est un légume-tige que l'on trouve à l'état sauvage ou cultivé. Comme la rhubarbe, l'artichaut, le raifort, c'est une plante vivace qui peut produire jusqu'à 10 ou 15 ans de suite.

La plante se compose d'une tige souterraine qui comporte des racines et des bourgeons. Les asperges sont des rejets charnus protégés par des feuilles en écailles serrées, les turions. Elles apparaissent au bout de la troisième année de culture, après qu'on ait soigneusement buttées les racines, appelées griffes, sous un petit monticule de terre. Dès la troisième année, ce sont de très jeunes asperges que l'on peut consommer. Non coupés, les turions donnent de hautes tiges très ramifiées, comme l'asparagus des fleuristes, avec de minuscules écailles et des fleurs mâles ou femelles selon les pieds. Les fleurs femelles donnent des baies rouges de la taille d'un pois contenant des graines.

Pour être tendres, les asperges doivent pousser vite, elles demandent de l'eau et de la chaleur, un sol léger contenant du sable qui se réchauffe plus facilement que l'argile.
Les asperges blanches poussent sous une butte de terre de 25 à 40 cm de hauteur. Elles ne voient jamais la lumière du jour et restent blanches par manque de chlorophylle. Quand elles sont très près de la surface du sol, elles fendillent la butte pour sortir. On peut alors les récolter. Il faut pour cela un bon coup de main. Il faut une heure pour cueillir 2 kilos d'asperge et parcourir à peu près 4 kilomètres à pied.

Si on la laisse dépasser un peu de la butte, la pointe de l'asperge sous l'action du soleil devient violette. Les asperges à pointe violette, comme les blanches, sont cueillies à la main, ou à l'aide d'une gouge, un instrument métallique que l'on fait descendre dans la terre le long de l'asperge, mais pas trop près pour ne pas les blesser, car elles sont fragiles et cassantes. Il faut exercer un mouvement de rotation pour casser l'asperge et on ressort la gouge et l'asperge en même temps. Pas facile !

L'asperge verte pousse différemment. A la fin de l'hiver, on recouvre la plante de 10 cm de terre, elle pousse à l'air libre et est verte sur toute sa longueur. Elle est coupée à l'aide d'un couteau quand elle atteint 20 cm environ. Elle a un goût beaucoup plus prononcé que l'asperge blanche.

Sous le label Asperges de France, on trouve des asperges de première catégorie où l'on garantit un délai de ramassage, conditionnement et distribution de 24 heures. Elles proviennent du Languedoc-Roussillon, Val de Loire, Provence et de l'Est-Bourgogne.
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Les Égyptiens offraient des asperges en bottes à leurs dieux.

Les Grecs étaient grands amateurs d'asperges sauvages de même que les Romains qui les cultivaient aussi en fosse. Caton donne de précieux conseils sur la culture de l'asperge. D'Après Pline les asperges cultivées de la région de Ravenne étaient très réputées, mais ce dernier ne semble guère les apprécier: " La nature a voulu que les asperges fussent sauvages pour que chacun puisse les cueillir et voilà des asperges cultivées. "

Suétone rapporte que l'empereur Auguste utilisait volontiers la locution : " En moins de temps qu'il n'en faut pour cuire les asperges."

On sait que Jules César les dégustait avec du beurre fondu.

Apicius conseille de les cuire en deux eaux pour les rendre plus fermes et en propose plusieurs recettes dont des sortes de gratin,  patinae, purées à l'œuf relevées de garum et d'aromates.

On ne reparlera plus de l'asperge jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau cultivée en 1300, autour de Paris, Argenteuil, sa terre d'élection, Bezons et Épinay. Ni le Ménagier de Paris, ni le Viandier de Taillevent n'en font mention et on ignore si les asperges sauvages étaient ramassées. Il semblerait que ce soit les Arabes qui aient introduit l'asperge en Espagne d'où elle gagna la France.

Platine la cite et fait remarquer ses propriétés diurétiques et aphrodisiaques : " Mangez à la première table, les esparges lièvent les inflammations d'estomac, excitent luxure, lièvent la douleur des yeulx et font bonne veue, mollifient le ventre doulcement, font pisser, et sont utilz à la douleur des reins, estomac et entrailles."

Rabelais qui voit en elle un prodige de la gourmandise conseille de la fortifier avec de la corne de bœuf pilée, ce qui n'est pas sans rapport avec sa réputation d'aphrodisiaque.

Ronsard vante ses mérites en ces termes :

" L'artichaut et la salade
L'asperge et la pastenade,
Et les pompons tourangeaux,
Me sont herbes plus friandes
Que les royales viandes
Qui se servent à Monceau ..."

Les premiers colons en route pour le Nouveau Monde emportèrent avec eux des griffes d'asperge à repiquer.

Louis XIV raffolait des asperges et Jean-Baptiste de la Quintinie réussissait le prodige de les forcer dès septembre dans les " quarrés " de son potager pour lui en fournir dès le mois de décembre. Le roi se les faisait servir en entremets, à la sauce douce, c'est-à-dire à la crème.

Dans Les délices de la campagne, Nicolas de Bonnefons opère en 1660 une véritable révolution culinaire en mettant les légumes à l'honneur. Il écrit : " Mangez les concombres en salades ou en potages. Mettez des légumes dans les tourtes et les pâtés, et faites des tourtes d'épinards, d'asperges, de citrouilles, de melons. "

Le poète et philosophe Fontenelle, réputé pour sa longévité exceptionnelle (1657-1757) avait un faible pour les asperges à la vinaigrette, tandis qu'un de ses amis, abbé de son état, connu pour son embonpoint et son amour de la bonne chère, avouait une préférence pour les asperges en sauce blanche. Fontenelle invita son ami à manger des asperges, mais après moult discussions, ils finirent par se mettre d'accord pour qu'une moitié soit cuisinée à la vinaigrette selon les goûts de Fontenelle, et l'autre moitié selon les vœux de son invité. Hélas, à peine la décision prise, l'abbé s'écroula, victime d'une crise d'apoplexie. Selon la petite histoire, Fontenelle aurait sans perdre une seconde jailli dans la cuisine en criant : " Thérèse, toutes les asperges à l'huile !"

Le marquis Louis de Cussy (1767-1841), fait... baron par Napoléon, grand gourmet qui inventa d'excellentes recettes qui contribuèrent à sa renommée comme les cailles à l'alicante ou le gâteau Triple Alliance avait pour les asperges une passion. Les asperges au gratin étaient sa bienheureuse pénitence pendant le Carême.

Léon de Fos, poète et gastronome, raconte qu'à l'époque où on remplaça à Paris l'éclairage à l'huile par le gaz, un provincial débarqua dans la capitale. Pris d'une soudaine envie d'asperges, il se rendit dans un restaurant du Palais Royal et passa commande :

 "A l'huile? demanda le garçon
Eh ! non méchant morveux !
Me prends-tu pour un imbécile?
C'est au gaz que je les veux ! "

Dans Le mangeur du XIXe siècle, Jean Paul Aron fait remarquer le prestige dont jouissait l'asperge dans les dîners fins et bourgeois du siècle dernier.

Brillat-Savarin s'effare du prix des asperges dénichées chez Mme Chevet, " la fameuse marchande de comestibles de Paris qui m'a toujours fait l'honneur de me vouloir du bien." Il raconte : " Elles sont vraiment fort belles; mais à ce prix, il n'y a guère que le roi ou quelque prince qui pourront en manger. _ Vous êtes dans l'erreur, de pareils choix n'abordent jamais dans les palais. On y veut du beau et non du magnifique... Ma botte d'asperges n'en partira pas moins et voici comment (...) Deux gros Anglais se sont arrêtés et leur visage prit à l'instant une teinte admirative. L'un deux fit envelopper la botte miraculeuse, même sans en demander le prix, la paya, la mit sous son bras, et l'emporta en sifflant l'air : God save the King. " Brillat-Savarin avait de quoi être médusé sachant que la botte valait 40 francs à une époque où un ouvrier en gagnait environ 2,50 par jour.

Charles Monselet, gastronome et poète du 19e siècle, grand amateur d'asperges à la Pompadour, se demande en versifiant quelles sont les meilleures asperges, les fines et mauves, ou bien les grosses :

" J'aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop cependant.
Énorme, elle est bête,
Fluette il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d'adjointe
Et souffrir, mêlé
Au vert de sa pointe,
L'or de l'œuf brouillé. "

Pendant la guerre de 1870, un gendarme solognot du nom de Charles Depezay participa à une sortie à Argenteuil pendant le siège de Paris. Caché dans un champ d'asperges, lui qui se piquait de jardinage eut tout le loisir de réfléchir à leur culture. De retour chez lui en Sologne, il planta des asperges. La première botte récoltée par lui fut dégustée par le maréchal de MacMahon.

Au cours du printemps 1998, une querelle a opposé le gouvernement allemand aux chômeurs de longue durée et aux producteurs d'asperges, quand le gouvernement allemand se mit en tête de remplacer les travailleurs saisonniers, essentiellement polonais, qualifiés, par des demandeurs d'emploi non qualifiés et pas particulièrement enthousiastes.
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L'asperge était réputée pour les dents. Il était recommandé d'appliquer des racines séchées pour calmer les maux de dents ou faire tomber sans douleur une dent gâtée.
En Saintonge, il était conseillé de laisser sécher une racine d'asperge à l'ombre pour que la dent gâtée tombe sans que l'on s'en aperçoive.
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Composée à 92% d'eau, elle est  très hydratante et aussi digestive car riche en fibres. Elle est diurétique grâce à une substance découverte par Broussais en 1829, l'asparagine, mais peut être irritante pour les reins. Elle contient peu de sodium et est parfaite dans les régimes sans sel et lutte contre l'hypertension.
Elle contient de la provitamine A qui donne bonne mine, de la vitamine C, E et B9 ce qui en fait un légume anti-stress, antifatigue, antivieillissement.
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Lesquelles choisir?

Comment les préparer

  • Cassez la base de la tige à l'endroit où elle devient dure et fibreuse. Les asperges étant fragiles, placez les à plat sur le plan de travail et épluchez-les au couteau économe en partant de la base et en remontant vers le haut. Passez plusieurs fois sur le bas des tiges plus fibreuses que le haut.
  • Lavez-les à l'eau courante, regroupez-les sur le plan de travail, pointes vers le haut et égalisez les tiges au couteau. Ficelez en bottes pas trop serrées.
  • Les asperges pelées et enveloppées dans un linge humide se gardent quelques heures dans le bac à légumes avant d'être cuites.
  • Si vos bottes comprennent des asperges de plusieurs calibres, regroupez-les par grosseur et faites-les cuire par botillon en adaptant le temps de cuisson à chaque botillon pour qu'elles soient cuites de façon uniforme.
  • Faites-les cuire 12 à 15 minutes selon le calibre, pointes hors de l'eau.
  • Une fois cuites ne les laissez pas dans l'eau qui les ferait gonfler et perdre leur saveur.
  • A défaut de grille à asperges qui permet d'égoutter et de présenter les asperges à manger froides sans briser les pointes fragiles, empilez-les sur un plat couvert d'une serviette pliée. Servez-les encore chaudes, ou laissez-les tiédir ou refroidir en changeant le linge une fois ou deux.
  • Pour les garder tièdes, cuisez-les un peu moins, égouttez-les puis remettez-les dans le faitout vide, couvrez d'un linge plié et remettez le couvercle en place.


Astuces : 
  • Pour les faire cuire pointes hors de l'eau, à défaut d'une marmite à asperges, mettez-les dans une boite de conserve vide sans fond ni couvercle, ou une boîte percée de trous. Posez-la dans un faitout haut avec de l'eau arrivant aux deux tiers de la boîte. La vapeur suffira à cuire les pointes fragiles, tandis que les tiges qui exigent un temps de cuisson plus long seront cuites. 
  • L'eau de cuisson peut constituer une excellente base de consommé. 


Congélation

Pelez-les, lavez-les et faites les blanchir. Placez-les au congélateur en les disposant étalées sur un plateau. Une fois durcies regroupez-les.
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Les Anciens en raison de sa forme voyaient dans l'asperge un symbole phallique. Pline la jugeait aphrodisiaque à l'inverse de Dioscoride.

Platine à la Renaissance dans une longue énumération des propriétés médicinales des asperges écrit qu'elles " excitent luxure ". Au 16e siècle, le roi Henri III, connu pour ses penchants homosexuels, se fit reprocher par les ligueurs de faire servir des asperges à ses mignons lors des banquets.

Au 17e siècle, leur réputation était si bien établie que madame de Maintenon interdisait la consommation d'asperges à ses petites pensionnaires de Saint-Cyr.

Au 19e siècle, l'auteur gastronomique, Stanislas Martin, raconte plaisamment comment les maris volages se font pincer par leurs épouses, car les asperges " ont l'inconvénient de donner à l'urine une odeur infecte, qui plus d'une fois, a trahi des dîners illicites. " Comme on le sait, un consommateur d'asperges émet une urine contenant des substances soufrées d'odeur très caractéristiques.
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Relevez leur saveur en ajoutant à la vinaigrette une cuillerée de cerneaux de noix finement pilés. Simplement pochées à l'eau et servies avec une sauce mousseline ou une sauce hollandaise, c'est un délice. Utilisez-les comme des mouillettes avec des oeufs à la coque. On ne saurait oublier les asperges à la flamande avec une sauce au jaune d'œuf dur.

Essayez-vous à des quiches et des feuilletés délicats aux asperges.

Avec les asperges vertes, servez un os à moelle en guise de sauce et accompagnez de fleur de sel et de pain grillé.

Cuisinez-les façon Bénédicte : sur des nids d'asperges, posez un œuf poché, des lamelles de bacon frit, puis nappez de sauce au cheddar.

QUICHE AUX ASPERGES VERTES POUR 6 PERSONNES

  • Faites chauffer de l'eau légèrement salée dans un faitout à haut bords. Coupez les asperges à la base pour en éliminer l'extrémité dure et fibreuse et épluchez-les avec un couteau économe, en allant de la base vers la pointe. Formez 2 bottes et ficelez-les. Plongez les asperges à la verticale dans l'eau bouillante, les pointes vers le haut. Faites cuire 10 minutes (elles doivent rester un peu fermes). Égouttez-les dans une passoire, la pointe toujours vers le haut, sans délier les bottes afin de faciliter leur manipulation. Épongez-les soigneusement sur un linge et laissez-les refroidir. Coupez-les en tronçons.
  • Chauffez le four à 210°C (thermostat 7). Beurrez le moule à tarte et abaissez la pâte. Fouettez les œufs entiers avec la crème. Ajoutez sel, poivre, muscade râpée, piment de Cayenne et ciboulette ciselée.
  • Étalez la moitié du parmesan sur la pâte, répartissez les asperges, versez la crème aux œufs, ajoutez le reste de parmesan. Faites cuire au four 35 minutes.

ASPERGES ET CREVETTES AU BEURRE DE CIBOULETTE POUR 4 PERSONNES

  • 20 asperges vertes
  • 16 grosses crevettes fraîches
  • 165 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 3 c à soupe de vin blanc sec
  • 3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 c à soupe de ciboulette ciselée
  • pluches de cerfeuil pour le décor
  • sel, poivre du moulin

  • Faites chauffer de l'eau légèrement salée dans un faitout à haut bords. Coupez les asperges à la base pour en éliminer l'extrémité dure et fibreuse et épluchez-les avec un couteau économe, en allant de la base vers la pointe. Formez 1 botte et ficelez-la. Plongez les asperges à la verticale dans l'eau bouillante, les pointes vers le haut. Faites cuire 10 minutes environ selon leur grosseur. Égouttez-les dans une passoire, la pointe toujours vers le haut, sans délier la botte afin de faciliter leur manipulation. Épongez-les soigneusement sur un linge. Coupez-les en tronçons avec les pointes à 6 cm et les bases en biais en rondelles.
  • Décortiquez les crevettes.
  • Coupez 150 g de beurre en petits cubes sur une assiette. Pelez et hachez finement les échalotes.
  • Faites-les cuire dans une petite casserole avec 3 c à soupe de jus de cuisson des asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le vin, le vinaigre, du sel, du poivre et faites réduire des deux tiers.
  • Sur feu très doux et en fouettant vivement, incorporez peu à peu les cubes de beurre. Quand la sauce est liée, ajoutez la ciboulette ciselée et rectifiez l'assaisonnement.
  • Passez les crevettes à la poêle dans 15 g de beurre et ajoutez les crevettes. Pour servir, nappez 4 assiettes chaudes de beurre de ciboulette. Dressez les asperges et les crevettes. Décorez avec les pluches de cerfeuil et servez sans attendre.
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