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(Cynara scolymus; Angl : artichoke; Ital : carcioffio)
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Très voisin du du chardon et du cardon sauvage, Cynara Cardunculus,
poussant naturellement à l'état sauvage dans les régions
méditerranéennes, l'artichaut en est une simple variété
non épineuse qui serait apparue par mutation vers le début
du 15e siècle. Longtemps légume rare, ce légume-fleur
est aujourd'hui largement cultivé dans le Midi et dans les
régions atlantiques à hiver doux. Cette plante vivace, de
la famille des Composées, peut atteindre 1,75 m de haut, avec des
feuilles larges et longues de plus d'un mètre, partant directement
de la base du pied pour former des touffes larges et hautes très
décoratives.
Il faut distinguer la partie artichaut-légume que nous connaissons
tous des feuilles larges et très découpées attenant
à la tige qui sont la partie utilisée en médecine.
L'artichaut que nous mangeons pour sa chair fine et délicate est
un |
ensemble de fleurs en boutons. Contrairement à ce que nous croyons
nous ne mangeons pas les feuilles. Ce cardon produit au bout de ses tiges
un capitule écailleux avec un réceptacle charnu (le fond)
sur lequel sont attachées les soit-disant " feuilles " qui ne sont
autres que des bractées. Au centre, on trouve le foin constitué
par des milliers de fleurs en cours de formation que l'on ne consomme pas.
Si on ne coupe pas les boutons floraux, venus à maturité,
ils donnent de superbes fleurs bleues. Certains jardiniers laissent volontairement
ces boutons s'épanouir simplement pour leur beauté. Les vieux
pieds produisent au printemps, des rejets, les œilletons. Coupés
ces œilletons donnent naissance aux nouvelles plantations.
Les plus gros artichauts que l'on appelle " maîtres " pèsent
entre 400 et 500 grammes, les plus petits, appelés " ailerons ",
entre 250 et 300 grammes.
Parmi les variétés les plus communes sur les marchés,
on trouve le Camus de Bretagne aux grosses têtes et aux écailles
serrées, le Gros Vert de Laon, aux écailles un peu
désordonnées, le plus résistant au froid, le Gros
Violet du Var, hâtif mais sensible aux basses températures,
le Macau Bordelais, plus ovoïde, le Perpétuel
des régions tempérées, enfin le Poivrade, le
Violet de Provence aux toutes petites têtes violettes qui
possède un foin peu développé; il peut donc se consommer
cru.
L'artichaut est cultivé abondamment en France, en Italie et
en Espagne. Plus de 80% de la production mondiale provient de ces pays.
On le cultive également dans le sud des Etats-Unis, notamment à
Castroville, en Californie.
[HAUT DE LA PAGE] 
l'identifier par rapport
au cardon.
L'artichaut est mentionné avec certitude à partir du 15e
siècle en Italie. Un certain Filippo Strozzi en aurait introduit
quelques pieds venant de Naples à Florence en 1466. Pour la petite
histoire, Catherine de Médicis qui raffolait des " culs d'artichaut
" accompagnés de crêtes de coq dont elle se gavait les aurait
introduits en France et mis à la mode comme tant d'autres légumes.
Le chroniqueur Pierre de L'Estoile évoque un repas où se
manifesta son formidable appétit à l'occasion du mariage
du marquis de Loménie et de Mlle de Martigues : " La reine mère
mangea tant qu'elle cuida crever et fut malade au double de son dévoiement.
On disoit que c'étoit d'avoir trop mangé de culs d'artichauts
et de crêtes et de rognons de coq dont elle étoit fort friande.
" Il n'y avait pas que les culs d'artichaut d'affolants ce jour là,
puisque comme le dit Pierre de l'Estoile, " en ce banquet les dames les
plus belles et les plus honnêtes de la cour, étant à
moitiè nues et ayant leurs cheveux épars comme des épousées,
furent employées à faire le service. "
Marie, épouse de Henri IV, était aussi grand amateur.
Ronsard vante les mérites de l'artichaut en ces termes :
" L'artichaut et la salade
L'asperge et la pastenade,
Et les pompons tourangeaux,
Me sont herbes plus friandes
Que les royales viandes
Qui se servent à Monceau ..."
Auriez-vous pu imaginer une recette de culs d'artichauts confits au sucre,
comme cela se pratiquait au Grand Siècle? Jean-Louis Flandrin nous
éclaire sur ce point quand il note que " les olives, les truffes,
les artichauts étaient considérés au XVIe siècle
et encore au XVIIe siècle comme des fruits à consommer
au dessert. Puis au cours des XVIIe et XVIIIe siècles,
ces aliments ont entrepris un lent voyage de la catégorie des fruits
à celle des légumes. C'est que peu à peu l'antinomie
du sucré et du salé est devenu un principe classificatoire
fondamental. " Dans la seconde moitié du 16e et pendant
tout le 17e siècle, les plats de légumes se sont
multipliés dans les ouvrages de diététique et dans
les livres de cuisine. Trois familles de légumes ont progressé
plus que les autres : les artichauts et cardons, les champignons,
les asperges.
Dans ses Voyages en Italie, Goethe note que " les paysans mangent
des chardons ", ce qui ne le tentait guère.
Voyons comment les préparait le célèbre Grimod
de la Reynière : Il colorait au beurre des oignons coupés
en gros dés, assaisonnait de poivre, sel et épices, et laissait
refroidir tandis qu'il s'occupait à faire cuire les fonds qu'il
farcissait ensuite de mie de pain, d'oignons et de fromage râpé.
L'artichaut connut une brillante carrière comme gourmandise et
comme remède. Au 16e siècle, les médecins
jugeaient l'artichaut diurétique et insistaient beaucoup sur de
supposées propriétés aphrodisiaques, ce qui n'a pas
été pour rien dans son succès. Au 18e siècle,
Chaumel le recommandait dans le traitement de l'ictère et de l'hydropisie,
comme une plante qui favorise la sécrétion de la bile par
le foie et la sécrétion d'urine par les reins. La feuille
d'artichaut fraîche étant très amère, les partisans
de la Théorie des Signatures y voyaient une analogie avec la bile
et donc un traitement pour le foie. Elle était aussi spécifique
de la jaunisse.
On attribuait également à la feuille d'artichaut des
vertus antirhumatismales, stimulantes, fébrifuges et stomachiques.
Il était conseillé en cas de maux de rein et de problèmes
urinaires de prendre des décoctions de morceaux de tiges séchées.
Les travaux des médecins français du début du
20e siècle ont mis en lumière son intérêt
dans les affections hépato-biliaires. Certains phytothérapeutes
jugent son action si importante qu'ils ont mis au point une thérapeutique
par l'artichaut, la " cynothérapie ".
Au 18e siècle, trois variétés se disputaient
les faveurs des gastronomes éclairés : le vert, le violet
et le rouge. L'école du potager de monsieur de Combles en
cite six variétés dont le " petit de Provence ".
Ce n'est qu'au début de ce siècle que l'artichaut franchit
l'Atlantique et s'implanta aux États-Unis et en Argentine. Ce n'est
qu'après la première guerre mondiale que ce légume
devint courant quand sa culture fut mise au point, en Bretagne surtout.
" L'Italie est un artichaut qu'il faut manger feuille à feuille
" aurait dit Cavour.
[HAUT DE LA PAGE]
| On peut connaître sa destinée en plaçant sous son
lit trois artichauts sauvages. Sur l'un on aura écrit " célibataire
", sur l'autre " mariée " et sur le dernier " religieuse ". Le premier
qui s'ouvre indique le sort qui vous sera réservé.
Dans la région de Dijon, de l'artichaut sauvage suspendu au
berceau d'un enfant lui portera bonheur.
Dans le Languedoc pour faire disparaître les orgelets, il suffit
de les frictionner avec de l'eau dans laquelle ont bouilli des artichauts. |
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[HAUT DE LA PAGE]
Moyennement énergétique (40 calories ), l'artichaut fournit
des glucides très spécifiques, comme l'inuline, partiellement
assimilable.
Il est reminéralisant, grâce à sa haute densité
en potassium, magnésium, calcium et fer. Il fournit des quantités
intéressantes de vitamines du groupe B, et sa teneur en vitamine
C, anti-oxydante, anti-fatigue, atteint encore 5 à 8 mg/aux 100
g (petite quantité qui participera à l'apport recommandé
de 60 à 80 mg chaque jour) après cuisson. Il favorise enfin
les fonctions
d' élimination urinaire et intestinale.
C'est un aliment permis aux diabétiques.
L'artichaut-légume possède en moins énergiques
les propriétés des feuilles (les véritables feuilles
et non ce qu'on appelle improprement " feuilles " au sens culinaire).
Il est antidiarrhéique, apéritif, cholagogue, cholérétique,
dépuratif, diurétique, hypoglycémiant et tonique et
est prescrit en phytothérapie en cas d'artériosclérose,
cellulite, cholestérol, diabète, goutte, obésité,
stérilité, urée et en cas de problème de foie
et de vésicule biliaire.
Attention !
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Son action est défavorable sur la sécrétion
lactée et il doit être proscrit pendant l'allaitement.
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[HAUT DE LA PAGE]
 Achat
Achetez-les lourds et compacts dans la main, sans taches noirâtres
au bout des feuilles, et les feuilles d'un vert brillant, cassantes, bien
serrées entre elles, non entrouvertes, ce qui est signe de fraîcheur.
Ecartez un artichaut dont les bractées sont décolorées
ou tachées de noir au sommet, car il a perdu sa fraîcheur
et sa saveur sera prononcée. Un artichaut ayant les bractées
ouvertes est trop mûr; il sera alors dur et doté d'un foin
abondant. La section de la tige encore légèrement humide
et de couleur tendre est un gage de fraîcheur.
Préparation
Lavez les artichauts à l'eau fraîche vinaigrée
ou additionnée d'une poignée de gros sel pour éliminer
les particules de terre peut-être dissimulées sous les feuilles.
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, pointes en
haut, en maintenant l'eau à ébullition pendant toute la durée
de la cuisson. Les artichauts entiers noircissent en cuisant s'ils ne sont
pas totalement immergés dans l'eau, qui doit être salée.
On peut les maintenir au fond de la casserole en déposant un plat
dessus. Comptez environ 30 à 40 minutes selon leur grosseur et la
quantité d'artichauts que vous avez mis à cuire en même
temps. Retirez les artichauts du faitout un par un avec une écumoire
et pour les égoutter, posez-les à l'envers dans une passoire
le fond en l'air, les feuilles en bas, pour que l'eau s'écoule plus
facilement. Placez-les ensuite sur un plat recouvert d'une serviette.
Les fonds d'artichauts se cuisent dans de l'eau citronnée ou
vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent. Il seront cuits
à feu très doux de 15 à 20 minutes, jusqu'à
ce que la lame d'un couteau les traverse facilement.
Dégustation
Une seule variété d'artichauts peut se manger crue, il
s'agit des Violets de Provence, plus communément appelé
" poivrade " aux têtes petites et violettes, jeunes et tendres, et
dont le foin est si peu développé qu'il n'est pas nécessaire
de l'enlever.
On ne mange pas les feuilles d'artichaut, on grignote seulement le
bout. Avec les doigts, on trempe la base dans une sauce et on tire la feuille
entre les dents pour en décoller le renflement charnu. Une fois
les grandes feuilles arrachées, il reste les petites feuilles centrales,
bien serrées. On les arrache toutes ensemble et on mange la partie
charnue du cône qu'elles forment. On enlève ensuite le foin
du cœur, avant de manger celui-ci nappé de sauce, avec un couteau
et une fourchette.
Astuces :
-
Pour conserver frais des artichauts crus, plongez
leurs tiges dans l'eau fraîche comme vous le feriez avec des fleurs.
Ils se conservent ainsi plusieurs jours, en changeant l'eau de temps en
temps, comme pour un bouquet de fleurs. Au réfrigérateur,
ils sèchent et durcissent.
-
Il ne faut pas couper la tige de l'artichaut avec
un couteau, mais l'arracher à la main. Cela évite que les
parties filandreuses contenues dans la tige restent dans le cœur de l'artichaut.
Pour cela, posez la tête de l'artichaut sur le coin de la table,
tenez-la d'une main et, de l'autre, appuyez sur la queue en pliant jusqu'à
ce qu'elle se détache de la base.
-
Évitez de cuire les artichauts dans un récipient
en aluminium ou en fer, car ils deviendraient grisâtres.
-
Pour savoir si un artichaut est cuit, tirez sur les
feuilles du tour, si elles se détachent facilement, c'est qu'il
est cuit.
-
Nul besoin de servir les artichauts avec un grand
vin : ce dernier serait gâché. En effet, les artichauts contiennent
des substance, la cynarineet l'inuline qui agissent sur les papilles gustatives
en accentuant les saveurs sucrées.
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Attention !
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Il ne faut pas laisser les artichauts cuits, même
au réfrigérateur, plus de 24 heures car une substance toxique
se développe. Mieux vaut les consommer aussitôt après
la cuisson. Et il faut savoir que plus cette dernière est modérée,
plus il est digestible.
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Conserves
Les conserves d'artichaut sont celles de fonds entiers et de cœurs
préparés à l'eau additionnée ou non de sel
ou de vinaigre et leur diamètre doit dépasser 40 mm. Il est
plus prudent de les rincer à l'eau bouillante avant de les consommer.
Les carcioffini à l'huile d'olive des Italiens sont un délice
au moment des antipasti.
Surgelé
Les fonds d'artichaut se congèlent assez bien. Plusieurs marques
de surgelé en proposent de différentes qualités selon
leur provenance.
Apéritif
Avec l'artichaut, les Italiens fabriquent un apéritif cholagogue,
le Fernet-Branca, mais ce principe réside surtout dans les feuilles
amères d'où est extrait aussi un médicament.
[HAUT DE LA PAGE]
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Les petits violets du Midi, primeurs, se croquent crus, à la
croque au sel, en salades, coupés en quartiers, à peine épointés,
et débarrassés du peu de foin que leur coeur peut contenir.
Cuites les feuilles et le fond, cuits à l'eau ou à la
vapeur se mangent, chaudes, tièdes ou froides, à la vinaigrette
et avec toutes sortes de sauces. L'artichaut peut être farci. Les
fonds peuvent être mis dans des salades, étuvés à
la cocotte, en estouffade, préparés à la barigoule,
à la moelle, farcis, gratinés, mis en feuilletés,
en terrines, en veloutés, en purée, etc.
Les cœurs peuvent garnir des pizzas.
Bref, les modes de préparation de l'artichaut vont du plus simple
au plus sophistiqué. |
ARTICHAUTS FARCIS À LA ROMAINE POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 4 gros artichauts de 500 g chacun
- le jus de 2 citrons
- 20 cl d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail hachées
- 80 g d'échalotes émincées
- 1 bouquet de persil plat haché
- 2 c à soupe de menthe fraîche ciselée
- 150 g de chapelure
- 80 g d'olives noires dénoyautées hachées
- sel, poivre
- 15 cl de fond de légumes
Préparation
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Éliminez les feuilles extérieures de la base des artichauts
et coupez l'extrémité des autres feuilles avec un ciseau.
Coupez la tête de chaque artichaut à l'aide d'un couteau et
les tiges à 6 cm de la base. Ficelez fermement chaque artichaut
en forme de croix. Plongez les artichauts dans de l'eau bouillante citronnée
et faites-les cuire à couvert 10 minutes.
-
Faites chauffer 9 c à soupe d'huile dans une poêle et faites-y
revenir l'ail haché, les échalotes émincées.
Ajoutez le persil, la menthe, la chapelure et les olives hachées.
Salez et poivrez, mélangez. Réservez cette farce.
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Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Égouttez
les artichauts tiges vers le haut. Retirez les feuilles du coeur d'un mouvement
tournant, en vrille. Éliminez le foin à l'aide d'une petite
cuillère en veillant à ne pas abîmer le fond. Remplissez
les artichauts de farce et resserrez les feuilles autour.
-
Versez le reste d'huile dans une cocotte pouvant juste contenir les artichauts
que vous placerez tiges vers le haut. Ajoutez le fonds de légumes
pour les couvrir jusqu'au tiers. Faites cuire au four 30 minutes en protégeant
la cocotte d'une feuille d'aluminium pour éviter que les tiges noircissent.
Pour servir, coupez chaque artichaut en deux dans le sens de la longueur.
SAUTE DE LAPIN AUX ASPERGES ET AUX
POIVRADES POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
- 1 kg d'artichauts poivrades
- 1 kg d'asperges vertes
- 1 botte d'oignons grelots
- le jus d'un citron
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 lapin fermier de 1,5 kg coupé en morceaux
- 25 cl de vin blanc
- 3 c à café de fond de veau instantané Maggi
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
- 100 g d'olives noires de Nice
- sel, poivre
Préparation
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Cassez la queue des artichauts, coupez le haut des feuilles et fendez les
artichauts en deux. Retirez le foin. Faites-les tremper au fur et à
mesure dans de l'eau citronnée pour les empêcher de noircir.
Épluchez les oignons grelots et conservez 1 cm de vert.
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Faites chauffer de l'eau légèrement salée dans un
faitout à haut bords. Coupez les asperges à la base pour
en éliminer l'extrémité dure et fibreuse et épluchez-les
avec un couteau économe, en allant de la base vers la pointe. Formez
2 bottes et ficelez-les. Plongez les asperges à la verticale dans
l'eau bouillante, les pointes vers le haut. Faites cuire 10 minutes (elles
doivent rester un peu fermes). Égouttez-les dans une passoire, la
pointe toujours vers le haut, sans délier les bottes afin de faciliter
leur manipulation. Épongez-les soigneusement sur un linge et réservez-les.
-
Dans une cocotte faites revenir les morceaux de lapin en les retournant
de tous côtés pour qu'ils dorent, 10 minutes environ. Ajoutez
les oignons grelots et faites-les dorer 5 minutes.
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Ajoutez les artichauts, mélangez et mouillez avec le vin. Saupoudrez
du fond de veau, du thym et du romarin, ajoutez la feuille de laurier.
Salez et poivrez. Amenez à ébullition, puis couvrez à
demi la cocotte et faites cuire 30 minutes à feu doux en remuant
de temps en temps.
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Ajoutez olives et asperges 5 minutes avant la fin de la cuisson.
[HAUT DE LA PAGE]
L'artichaut a depuis le 16e siècle la réputation
d'être aphrodisiaque, comme en témoigne cette anecdote : un
mari ayant proposé des artichauts à sa femme s'entendit répondre:
" Mange-les toi que mon coeur aime
car ils me feront plus de bien
que si je les mangeais moi-même. "
Sa consommation était interdite aux jeunes filles et aux femmes
" sérieuses ". Il était synonyme de moeurs légères.
D'où l'image du " coeur d'artichaut ".
Au temps de Henri IV, les marchands de quatre-saisons vantaient leur
marchandise en criant :
" L'artichaut, le bel artichaut,
C'est pour Monsieur, pour Madame,
pour réchauffer le corps et l'âme
Et pour avoir le cul chaud! "
En 1620, un pharmacien, Bauderon écrit : " Les tiges d'artichaut
confites avec du sucre étaient excellentes pour émouvoir
au jeu de dames les plus couards. "
Dans Paysans du Languedoc, Emmanuel Le Roy-Ladurie rapporte
les propos d'une vertueuse matrone énoncés en 1666 et rapportés
par Furetière dans Le Roman bourgeois : " Si quelques-unes
de nous eût mangé des asperges et des artichauts, on l'auroit
monstrée au doigt : mais aujourd'hui les jeunes filles sont plus
effrontées que les pages de cour. "
Dans La Table et l'Amour, Curnonsky cite l'artichaut parmi les
aphrodisiaques, au même titre que l'ambre.
[HAUT DE LA PAGE]
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