Ananas

(Ananas comosus; Angl : pineapple; All : ananas; Esp : pina, Brés : abacaxi)

Dans la langue des Tupi, nana signifie " parfum " et nana-nana " parfum des parfums ".
L'ananas n'a pas besoin d'être présenté. Originaire d'Amérique Centrale, cette herbe vivace de la famille des Broméliacées qui porte le même nom que le fruit est cultivée dans toutes les zones tropicales. Les feuilles de l'ananas cultivé sont charnues, lisses, crantées, incurvées et dressées; elles sont effilées et émergent en une rosette centrale. La floraison a lieu la troisième année, apparaît une tige centrale, elle porte un épi globuleux de fleurs bleuâtres sans pétiole, étroitement serrés les unes contre les autres et surmontées de petites feuilles. Pour les botanistes éclairés signalons que les fruits sont des syncarpes. La peau des fruits est constituée d'une multitude d'hexagones.
Après la cueillette du fruit les bourgeons axillaires de la plante continuent leur développement et forment une nouvelle plante semblable à la première mais généralement plus petite. La récolte ne peut se faire au delà de trois ans. Le secret de la réussite de la culture de l'ananas est de lui donner un engrais de couche léger à base de peaux de bananes.
Avec de la chaleur, de la luminosité, un grand bac et des soins, cette plante peut être cultivée chez nous comme plante d'appartement car elle est décorative et ressemble un peu à un agave ou un aloès. Avec de la chance et en rempotant une fois par an votre ananas peut vivre de cinq à dix ans.
Des centaines de variétés existaient, mais la plupart ont disparu. Les diverses variétés cultivées en plantation se rattachent à l'un ou à l'autre des cinq groupes principaux: le Cayenne, le Victoria, le Caraïbes ou Red Spanish, le Queen et l'Abacaxi.

Le Cayenne, appelé aussi Smooth Cayenne ou Cayenne lisse à cause de ses hexagones plans est cylindrique et pèse souvent plus de deux kilos. Il est rouge-orange à maturité, sa pulpe est jaune doré, très juteuse et très sucrée au palais. Il est originaire de la Guyane française ou on l'appelle " mai-pourri ". Curieusement ce sont les Anglais, qui eux-même l'avaient introduit de France, qui ont le plus contribué à le propager dans le monde au cours du 19^e siècle.
Le Victoria est beaucoup plus petit de forme arrondie et a une chair plus jaune. Il provient de La Réunion et de la Martinique.
Le Caraïbe ou Red Spanish, peu présent sur nos marchés, aussi haut que large présente des hexagones irréguliers est de taille moyenne. Il se reconnaît à peau très colorée, à sa couronne centrale bien développée, à sa chair jaune très clair l'égèrement fibreuse. Légèrement acide, il a une saveur poivrée très particulière.
Le Queen est de petite taille et ses hexagones sont proéminents. Sa pulpe est plus colorée que celle du Cayenne et sa saveur moins sucrée. Plus ferme et moins juteux, il est boudé par l' industrie agro-alimentaire car il est difficile d'y tailler des tranches régulières.
L' Abacaxi appelé aussi Abaka répandu au Brésil et en Afrique Occidentale a une forme conique, de petits hexagones en relief, une pulpe blanche et une peau, hélas ! fragile.

Le marché de l'ananas, mis à part celui des dattes et des bananes, est le plus anciens des marchés de fruits tropicaux.
Mais la croissance de ce marché n'a pas été aussi spectaculaire que pour l'avocat ou la mangue. Les tonnages n'ont augmenté que de 50% en dix ans. Depuis le milieu des années 80, la consommation a tendance à stagner et les prix à baisser. Sur un total de 10 millions de tonnes produites à travers le monde, 500 000 tonnes environ sont exportées en frais et 900 000 tonnes mis en conserve pour l'exportation. Pour les fruits frais le marché japonais est alimenté principalement par les Philippines, le marché nord-américain par Hawaii, le Costa-Rica, la République Dominicaine et le Honduras tandis que le marché européen est alimenté essentiellement par la Côte d'Ivoire, deuxième exportateur mondial en frais après les Philippines, mais aussi par le biais des multinationales américaines par l'Amérique Centrale et les Caraïbes.
Le marché de la conserve de jus et de fruits est dominé par les multinationales américaines et est localisé de plus en plus dans les pays de l'Est Asiatique. La ThaÏlande (43%) et les Philippines (21%) sont les principaux exportateurs, suivis loin derrière par le Kenya et l'Afrique du Sud.
Feuilles et couronnes nourrissent le bétail, les fibres sont utilisées dans le textile et même la papeterie.

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Originaire d'Amérique Centrale, du Brésil selon les uns, du Mexique selon les autres l'ananas fut découvert en Guadeloupe en 1493 par Christophe Colomb. Les Indiens du Nouveau Monde en cultivaient depuis fort longtemps de nombreuses variétés qu'ils avaient sélectionné et les faisaient fermenter pour en faire une boisson alcoolisée. Il fut introduit en Martinique dès 1548 et au cours de la seconde moitié du 16^esiècle en Asie par les Portugais. A la fin du 17^e siècle il était connu sous tous les tropiques.

Les Indiens du Brésil l'appelaient "nana ", c'est-à-dire " parfum" ou "nana-nana " c'est-à-dire " parfum des parfums ", c'est pourquoi les Portugais en firent l'ananas. Les Espagnols le baptisèrent "pinion " puis " pina " parce que sa forme évoque celle d'une pomme de pin comme le remarquait le père d'Acosta en 1589. De même les Anglais l'appelèrent " pineapple ".
En 1555, des ananas conservés dans du sucre étaient exportés en Europe comme friandise exotique.
Charles Quint eut un mouvement de recul quand on lui présenta un ananas. Il était pourri. Un des premiers ananas frais mangés en Europe le fut par la reine Isabelle qui ne fut pas plus chanceuse. Hélas ! elle fut malade pendant une semaine. Les transports n'étant pas ceux que l'on connaît aujourd'hui, l'ananas fruit fragile qui ne pouvait que difficilement supporter d'aussi longs voyages, était en décomposition.
A défaut de pouvoir les importer, on décida de les cultiver en serre sous nos climats frileux. C'est un français huguenot réfugié à Leyde en Hollande, Le Cour, qui fut le premier à le cultiver en serre avec succès. Il devint aide-jardinier à la cour de Charles II qui le dégusta. Il approvisionna les horticulteurs anglais. L'engouement pour les fruits exotiques était tel que même les Écossais en cultivèrent sous serre, sur couches chaudes et profondes, fertilisées au fumier de cheval. Et pourtant ces ananas de serre étaient bien acides ! En France Louis XIV fut le premier à manger en 1702 un ananas cultivé dans une serre spéciale située dans le château de Choisy-le-Roy, pour satisfaire un caprice de Mme de Maintenon. Vendu à prix d'or, l'ananas de serre connut un grand succès dès la seconde moitié du 18^e siècle.

Dans l'Histoire générale des Antilles habitées par les Français, R.P. Duterte écrit en 1667: " Il est le meilleur et le plus beau de tous les fruits qui soient sur cette terre. C'est sans doute pour cette raison que le roi des rois lui a mis une couronne sur la tête qui est une marque essentielle de sa royauté, puisque quand le père tombe, elle produit un jeune roi qui lui succède dans toutes ses admirables qualités. "
La première conserverie date de 1906 et actuellement moins de dix compagnies en ont le quasi-monopole.

Ce n'est qu'après les années 50 que l'ananas est devenu un produit accessible à toutes les bourses avec l'importation par cargos spécialement aménagés et par avion-cargo.
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Pacifique
Selon une légende des îles Loyauté, le prince Sakora voulut prendre pour épouse une des " Tuarere, femmes ailées qui allaient d'archipel en archipel pour pêcher, se baigner ou se peigner les cheveux sur la plage. [...] Il lui ôta délicatement les ailes qu'il planta au pied d'un volcan. Cette paire d'ailes s'enracina, devint deux belles fleurs bien vertes. Et ce fut l'ananas." Dans les très nombreuses îles du Pacifique l'ananas est l'offrande par excellence à présenter aux dieux: le dieu Oro à Tahiti, Ta'aroa aux Wallais, Taramanu aux Salomon, Tein Kanaké et Bwae Bealo en Nouvelle Calédonie, Tangaora et Upao Vahu à Hawaii.
Protection
Un peu de jus d'ananas frais dans l'eau d'un bain très chaud ou un sachet de morceaux d'anans séché porté sur soit protégent ceux qui s'aventurent à des entreprises hardies.
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Fruit:
L'ananas est riche en glucides, en vitamines A, B, C (24 mg/100 g), en bêta-carotène, en acides organiques et sels minéraux.
Il contient une protéase, un enzyme, la broméline, qui scinde les grosses protéines et accélère la digestion. Ce ferment digestif est semblable à la papaïne par le fait qu'il digère 1000 fois son poids en protéines. Attention, la broméline est éliminée par l'ébullition et absente des produits en conserve, il faut donc manger l'ananas frais pour profiter de ses propriétés du point de vue digestif et intestinal.
La broméline plus importante dans la tige que dans le fruit est extraite de la plante pour des préparations pharmacologiques destinées à stimuler le pancréas, purifier le sang, soulager les rhumatisants et à aider à dissoudre les calculs. C'est un antiseptique, un désinflammatoire intestinal; il est bon contre l'artériosclérose.
Peu nutritif (47cal/100g), désintoxiquant et diurétique, l'ananas a sa place dans un régime amaigrissant bien équilibré, mais il faut pas lui demander de miracle à lui tout seul.
Gare aux idées reçues!
Non ! en aucun cas l'ananas ne digère les graisses. La broméline qu'il contient est une enzyme qui décompose les protéines et il est totalement mensonger de prétendre que c'est une " enzyme mange-graisse ". Sachez que les gélules vendues en pharmacie délesreront votre porte-monnaie, mais n'auront aucun effet sur votre poids.
Jus:
Le jus d'ananas frais donne un joli teint, est diurétique et élimine les toxines.
Tisane:
La tisane d'ananas est bonne contre les maux de gorge. Faites macérer des dés d'ananas frais dans une théière d'eau bouillante. Sucrez avec du miel, ajoutez éventuellement du citron.
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Ananas frais
La richesse de son parfum et sa douceur tempérée d'une pointe d'acidité font de l'ananas un fruit qui se prête à de nombreuses préparations. Consommez-le cru ou cuit, sucré ou en garniture salée. Il possède un goût unique qui lui vient en partie de l'acide méthylique qui se forme dans le fruit lui-même.
Si la consommation a surtout lieu l'hiver où il est le rayon de soleil des salades de fruits de cette période, étant donné qu' il pousse tout le long de l'équateur, il est importé toute l'année.
Sachez comment choisir un bon ananas. La couleur de l'écorce n'est pas un critère de choix, car elle varie selon l'espèce. Il ne doit pas avoir de taches brunes sur l'écorce, signe d'un début de fermentation de la chair.
Palpez délicatement l'écorce surtout près du plumet. la chair doit être souple sous la pression des doigts. Trop ferme l'ananas risque d'être vert. S'il est trop mou, il est trop mûr et la chair aura un aspect brun fort peu appétissant. Le plumet de feuilles doit être bien ferme, bien vert et luisant. Les professionnels ont un classement du degré de maturité: M1 si la base du fruit est jaune orange, M2 si la moitié du fruit a cette couleur, M3 si plus de la moitié du fruit a la même couleur que la base.
Si certains ananas peuvent atteindre 4 kilos, ce ne sont pas les meilleurs, choisissez des fruits pesant entre 800 g et 1,5 kilo.
Certains ananas de prix raisonnable arrivent par bateau dans des cargos spécialement aménagés et sont cueillis verts, d'autres cueillis presque à point, plus fragiles et plus chers viennent par avion. C'est le cas de l'ananas " Avion " d'excellence qualité en provenance directe de Côte d'Ivoire. Une étiquette portant cette mention est attachée au plumet.

Astuces:

Si vous voulez préparer un dessert à l'ananas contenant de la gélatine, faites d'abord cuire l'ananas. En effet cru il contient un enzyme qui décompose la gélatine.
Conservez-le à température ambiante plutôt que dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous le conservez au réfrigérateur, n'hésitez pas à l' envelopper dans un sachet car il a un parfum fort qui risque de se propager aux autres aliments.
Sachez qu'il possède un gaz qui est capable d'accélérer la maturation d'autres fruits.

Présentation:

Pour le couper en rondelles, épluchez -le comme une pomme, découpez-le en tranches et ôtez un petit rond au centre pour éliminer le coeur s'il est dur et fibreux.

Pour obtenir un cylindre, sachez qu'il existe des coupe-ananas dans les boutiques spécialisées. Ils permettent d'extraire des rondelles de chair à l'intérieur de l'écorce et enlèvent même de trognon.

Pour obtenir des barquettes, tranchez le plumet, découpez l'ananas en quartiers, comme un melon. Détachez la chair, puis détaillez-la en tronçons, laissez-les en place. Décalez un tronçon pour deux.

Pour obtenir des coques coupez l'ananas en deux dans le sens de la hauteur avec son plumet. Creusez la chair et récupérez-la. Utilisez les coques pour la présentation de vos salades de fruits ou salades composées salées.

Conserves:
Vérifiez la date de conservation des conserves car l'acidité du fruit peut attaquer le métal et produire des intoxications si il est conditionné depuis trop longtemps.
Jus:
Le jus d'ananas vendu en bouteille ou en brique se boit bien frais, nature ou allongé d'eau gazeuse. Vous pouvez le corser d'un trait de rhum, de gin ou de vodka.
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En dessert l'ananas apporte son parfum à d'innombrables préparations, des tartes, des charlottes, des beignets et autres gâteaux et entremets, à des glaces et des sorbets.
En cuisine salée, c'est un aromate-condiment que l'on peut servir pas uniquement avec des plats du bout du monde, chinois, vietnamiens, indiens, antillais... mais avec un jambon clouté de girofle, du jambon fumé, des volailles rôties, des viandes en cocotte comme le porc à l'ananas, des poissons ou des crevettes. Vous pouvez en mettre quelques dès dans une salade composée ou faire des brochettes en alternant cubes de porc, ananas, et bacon.
Les Hollandais mettent des dés d'ananas et de fromage dans certaines mayonnaises.
Vous pouvez mettre de l'ananas relevé de quelques épices, gingembre, cardamome dans des farces pour la volaille.
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L'ananas a la réputation d'éloigner le désir sexuel. C'est pourquoi dans un archipel du Pacifique, l'archipel Gilbert, les jeunes filles selon Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des herbes magiques, pour rester pures les jeunes filles " se frottent le corps avec la pulpe d'ananas ".
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