(Allium sativum; Angl: garlic; Arabe marocain: toum; Arabe: tsoum; All: knoblauch;
Ital: aglio; Esp: ajo; Russe: tcheknok)

Originaire de Mongolie et des steppes d'Asie centrale, l'ail a commencé son expansion en gagnant peu à peu les régions méditerranéennes et l'Égypte, et est aujourd'hui très répandu dans le monde entier. Il est de la famille des Liliacées, riche en vitamines et en sels minéraux, qui comprend des plantes bulbeuses, l'oignon, l'échalote, la ciboule et la ciboulette, le poireau... mais aussi le lis ou la tulipe. Sans contestation, c'est le plus discuté des membres de la famille du fait de son goût prononcé, loin de faire l'unanimité. Il en existe plusieurs variétés, telles que l'ail commun aux boules de petites fleurs d'un blanc neigeux et aux tiges robustes, longues et aplaties qui a des gousses de couleur blanche, ou l'ail rose récolté plus tôt, de goût moins prononcé mais de conservation moins longue

Les gousses sont en fait des caïeux qui groupés par 12 à 16, tassés ensemble, forment le bulbe recouvert d'une enveloppe membraneuse. Au printemps, les bulbes développent deux feuilles aux nervures parallèles et une tige florale haute d'environ 1 mètre surmontée d'un groupes de fleurs blanches, suivies de petits fruits contenant des graines noires.

Sous nos climats ces graines sont stériles et il arrive même que l'ail ne fleurisse pas et ne donne que des bulbilles aériennes. La reproduction se fait surtout par la culture des gousses ou des bulbilles qui donneront un petit bulbe la première année, puis un vrai bulbe l'année suivante. Le seul ail à bénéficier du label rouge Qualité France est l'ail rose de Lautrec.

Peu répandu sur nos marchés, l'ail rouge aux fleurs mauves, appelé aussi rocambole (Allium scorodoprasum), est beaucoup plus doux que l'ail commun et plus proche de l'échalote et d'ailleurs on l'appelle aussi échalote d'Espagne. Il existe également un ail sauvage, " ail des ours " (Allium ursinum) aux petites fleurs blanches en forme d'étoile, très odorantes, qui pousse dans les sous-bois et le long des haies. Les Poitevins n'y touchent pas de peur de s'empoisonner.

La thériaque des pauvres

Ail et oignon, et la façon dont les accommodaient les gens du peuple étaient vus avec dédain et réprobation par les gens aisés, mais conseillés avec une condescendance certaine aux basses classes par ceux qui faisaient autorité. Platine, auteur de De honesta voluptate, sorti en Italie en 1470 et traduit à Lyon en 1505, identifié depuis comme étant Bartolomeo di Sacchi, historien renommé, dit que l'ail " est l'épice forte des petites gens ", un stimulant " bon pour les gens de labeur ".
Les médecins médiévaux considéraient qu'il est préservateur. C'est ainsi que Bhartélemy l'Anglais affirme que " L'ail divise les grasses humeurs et les déjette ", elle aère les humeurs, les évacue, éloigne la pourriture. Sur les bateaux et galères
ibériques, rapporte un autre médecin, on faisait la distribution " d'aulx et d'oignons pour les garder de la corruption de l'air de la mer et des eaux corrompues. Nostradamus le conseille pour se protéger contre la vermine, les maladies contagieuses et pour combattre la peste " Pour cheminer use à manger oignons et aulx " dit Arnaud de Villeneuve, médecin français de grande renommée, chimiste et conseiller du pape Clément V, qui qualifie l'ail de " thériaque des paysans ".

La thériaque remonte aux textes antiques. Ce breuvage ou l'on faisait entrer plusieurs dizaines d'épices selon les formules, et du venin de vipère pour en accroître la force était une véritable panacée. C'était le breuvage des croisés décrits par Guillaume de Tyr à la fin du 13e siècle. Ils en attendaient une protection contre les morsures dangereuses, une meilleure résistance aux fatigues et aux maladies. Ils ne s'en séparaient pas et la gardaient dans de petits récipients portés comme des reliquaires, les " triacliers ".

Nul doute que son prix, prohibitif pour la plupart, semblait être le gage même de son efficacité. Seuls les riches pouvaient se permettre ce genre de folie. Les gens pauvres devaient se contenter de l'ail ou de préparations à base d'ail, d'oignon et de rue, de même qu'ils ne pouvaient se permettre le pain blanc de froment, mais du pain noir. En tout état de cause, pendant des siècles aucun paysan n'a pu dire à la première personne quels étaient ses goûts alimentaires.

Hiérarchie des aliments
A l'époque, plus une plante poussait haut, plus sa consommation était considérée comme noble. Tout comme dans le domaine animal, les volatiles étaient placés au sommet de la hiérarchie, dans l'univers végétal, les fruits poussant en l'air étaient vus comme supérieurs aux légumes, et plus encore supérieurs aux légumes enterrés. Les bulbes et les racines en contact étroit avec la terre et ayant leur partie comestible enfoncée dans le sol étaient tout en bas de la hiérarchie alimentaire, tout juste bons pour les petites gens. L'agronome Pietro Crescenzi écrit que " l'humeur nutritive de la plante est insipide dans la racine, et plus elle s'éloigne, plus elle acquiert une saveur convenable ". Un de ses collègues, Corgnolus de La Corgne affirme que " beaucoup de fruits sont savoureux au sommet des arbres, mais ramassés par terre, ils deviennent insipides à cause de la prédominance aqueuse."

Manger selon sa " qualité "
Un auteur italien du 15e siècle Sabadino degli Arienti met en scène dans une nouvelle, un gros propriétaire terrien Messire Lippo qui, las de se faire voler ses pêches, fait surveiller son verger et surprend le voleur, un petit paysan Zuco Padella. Il lui dit : " Une autre fois, laisse les fruits des gens comme moi et mange ceux des tiens, c'est-à-dire les raves, l'ail, les poireaux, les oignons, les échalotes, avec du pain de sorgho... ", une fois qu'il a été découvert, capturé et " lavé " à l'eau bouillante.
Autant et même plus que le vol, Messire Lippo lui reproche de transgresser l'ordre social, de miner la hiérarchie, de s'attaquer aux privilèges de classe, car il y a des aliments pour les seigneurs et des aliments pour les pauvres et chacun doit manger selon sa " qualité ". C'est d'ailleurs ce qu'affirment toutes les autorités en matière de médecine, de botanique ou d'agronomie de l'époque. Déjà dans le roman courtois Tirant le Blanc de Johannot Martorell, quand le comte-ermite renonce à l'austérité pour se convertir à la vie courtoise de gentilhomme, il passe un test : " De nombreuses variétés de mets lui furent offerts sur la table, et lui, expert et savant, ne mangea pas autre chose que les bons mets, en négligeant les autres ". Comme le résume très bien Massimo Montanari dans La Faim et l'abondance : " Manger " selon sa qualité " est en effet une nécessité physiologique : tous les médecins depuis Hippocrate l'avaient confirmé. Le tout était de s'entendre sur le sens à donner au mot à la fois très clair et ambigu de qualité. Dans l'Europe du XIVe au XVIe siècle, l'imaginaire culturel des classes dominantes semble ne pas avoir de doute à ce propos: la qualité, c'est le pouvoir. Les choses deviennent alors plus simples, puisque rôle social et comportement alimentaire se confirment l'un l'autre, et avec une évidence immédiate. Aux estomacs des gentilshommes des nourritures précieuses, élaborées et raffinées (précisément celles que le pouvoir et la richesse permettent de consommer et de montrer quotidiennement sur sa table); à l'estomac des pauvres, des aliments communs et grossiers.

Pire, selon les scientifiques, c'est une nécessité physiologique. Ainsi Giacomo Albini, le médecin des princes de Savoie menaçait de " douleurs et de maladies ceux qui se seraient nourris d'aliments inadaptés à leur rang ", et les pauvres mettaient leur santé en mangeant des aliments trop recherchés et raffinés que leur estomac grossier ne pourrait que difficilement digérer. Ambroise Paré dit : " Les rustiques et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou d'échalote avec du pain et du beurre et bon vin s'ils en peuvent fournir, afin de charmer les brouées puis s'en iront en leur oeuvre à laquelle Dieu les aura appelez. " Il recommande pour les plaies un remède avec " le suc exprimé d'un ail cuit, meslé avec un peu d'aloe. " Savonarole au 15e siècle fait publier un traité de diététique où il prend garde de distinguer entre les régimes, les recettes, les aliments bons pour les " courtisans " et ceux des " vilains ". Le médecin français Jacques Dubois, dit Sylvius, publie à Paris entre 1542 et 1546 plusieurs brochures consacrées à l'alimentation " adéquate " des pauvres : " Les pauvres ont leur régime particulier, sans aucun doute lourd et indigeste, mais parfaitement adapté à leur constitution "
( J. Dubèbe). A eux les oignons, l'ail, les poireaux, les racines, les légumineuses, la bière, la viande de boeuf, les soupes épaisses d'abats et de légumes...
Dans Bertoldo de Giulio Cesare Croce, publié au début du 17e siècle, les médecins de cour provoquent la mort " dans d'affreuses souffrances " d'un " vilain " en lui faisant manger pour le remettre sur pied des aliments rares et raffinés que son estomac de paysan ne supporte pas. S'il avait manger "  selon sa nature ", il aurait pu guérir et c'est en vain qu'il supplie " qu'on lui porte une casserole de haricots avec des oignons et des navets cuits sous la cendre ". Girolamo Cirelli affirme à la fin du 17e siècle qu'à " à l'exception des périodes de noces ", les paysans " mangent comme des porcs ", et le titre même de son oeuvre Il villano smacherato, c'est-à-dire Le paysan démasqué, montre que la nourriture mauvaise et indigeste du paysan démasque la bassesse de son statut social.

" En définitive, écrit Massimo Montanari, la correspondance entre " qualité de la nourriture " et " qualité de la personne " n'est pas donnée comme une simple donnée de fait, liée à des situations occasionnelles de bien être ou de besoin. Elle est postulée comme une vérité absolue et pour ainsi dire ontologique : bien manger ou mal manger est un attribut intrinsèque de l'homme, tout comme est intrinsèque (et, il faut le souhaiter immuable) son statut social ". Au 19e siècle un de noms populaires de l'ail était toujours la thériaque des pauvres et Raspail, vedette calamiteuse de la médecine parallèle et qui voyait dans le camphre la nouvelle panacée, surnommait l'ail "le camphre des pauvres".

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L'ail a été cultivé en Chine, en Mésopotamie, en Égypte depuis les temps les plus reculés. En Chine, l'ail est désigné par un idéogramme unique, ce qui est indique qu'il s'agit d'une espèce spontanée, ou très anciennement connue. Les gousses, une dizaine par bulbe ou " tête ", sont disposées autour du germe central d'une telle façon qu'elles apparaissaient aux yeux des anciens Égyptiens comme une représentation du paradis et des enfers. Mais loin d'être seulement un symbole cosmologique, l'ail était aussi pour eux, plus prosaïquement, un aliment, un stimulant et une plante thérapeutique non négligeable.

Hérodote témoigne en 450 avant notre ère avoir vu de l'ail représenté sur les bas-reliefs de la grande pyramide de Chéops à Gizeh (2900). Nous savons que chacun des 100 000 ouvriers bâtisseurs qui étaient relevés tout les trois jours recevait une gousse par jour sur ordre de Chéops. Des inscriptions précisaient que les sommes dépensées pour la fourniture en oignons, radis et aulx s'élevait à 1600 talents d'argent.

Avec le papyrus d'Ebers, on constate que l'ail entrait dans de nombreuses préparations médicinales. De l'ail, mélangé à de la bile de bœuf et de l'opium, et ajouté à du vin au miel, était prescrit contre les inflammations rectales. Il était recommandé associé à de la bière, de l'absinthe, de la viande de bœuf et du froment contre les douleurs d'estomac. Il était également prescrit en gynécologie. Quant aux petits égyptiens, ils portaient des colliers d'ail à cause de ses propriétés vermifuges.

Ail, oignons et poireaux étaient très courants chez les Hébreux. Ils mettaient l'ail au rang des biens les plus précieux qu'il leur fallut laisser en Égypte lors de l'exode. Ils mirent à profit les connaissances acquises en Égypte pour le cultiver sur une grande échelle Ils le trouvaient aphrodisiaque, capable de régulariser les règles et de protéger du mauvais œil. Selon le Talmud, " Manger de l'ail le vendredi est une action salutaire. "

Une des premières recettes de pommade à l'ail, le moretum nous est parvenu par les poètes latins. Ovide parle d'un mets composé d'ail, d'herbes, de fromage et de vin. Virgile évoque un met populaire à base d'ail auquel on additionne de l'huile et du vinaigre, de l'ache, de la coriandre et de la croûte de fromage. Plaute, lui, mentionne l'alliatum, précurseur de l'aillade ou de l'aillée de nos ancêtres gaulois, comme du plat de résistance des moissonneurs, des soldats romains et des amoureux.

On peut se demander si Pline était amateur d'ail ou non puisqu'il affirme que la seule odeur de l'ail suffit à écarter scorpions et serpents et qu'il protège de la folie. Dans L'Odyssée, Hermès donne de l'ail à Ulysse et celui-ci vient à bout des tours de magie de Circé, qui a changé ses compagnons en pourceaux, rien qu'en mâchant une gousse d'ail. Dans les Cavaliers, Aristophane vante les vertus virilisantes de l'ail pour les guerriers : " Avalez maintenant ces gousses d'ail, munis de cette nourriture, votre ardeur au combat n'en sera que plus grande ". Dans les Acharniens du même Aristophane, le malheureux Diceopolis se croit définitivement perdu, privé de force parce qu'on lui a volé son ail. " Misérable, lui répond Théodorus, garde toi d'attaquer les hommes qui ont mangé de l'ail ". On distribuait de l'ail aux soldats pour leur donner du cœur au ventre, et il faut croire que cet usage a eu la vie dure puisqu'en pleine Renaissance, à la bataille de Pavie les arquebusiers étaient dopés à l'ail quand ils enfoncèrent l'aile droite de l'armée de François 1er.
Pour en revenir à l'Antiquité, les athlètes, les gladiateurs et les lutteurs en consommaient ou s'enduisaient le corps de purée d'ail pour se doper ou pour récupérer leurs forces. Les Romains en donnaient aussi à leurs coqs de combat pour les rendre plus combatifs.

Selon Littré, Hippocrate aurait été l'utilisateur d'une méthode inattendue pour savoir si une femme pouvait ou non enfanter dont voici la recette : " Gousse d'ail, la nettoyer, en ôter les peaux, l'appliquer en pessaire et voir le lendemain si la femme sent par la bouche; si elle sent, elle concevra, sinon non ".

Hippocrate, Aristote, Dioscoride, puis Galien célébrèrent les vertus médicinales de l'ail, mais en manger déplaisait à bien des Grecs et des Romains bien nés. L'accès des temples de Cybèle était interdit à ceux dont l'haleine sentait la " rose puante ". Stilphon, un philosophe, s'était endormi dans le temple de Cybèle qui lui reprocha d'avoir transgresser cet interdit, il la vit lui apparaître en songe pour lui dire : " Tu est philosophe Stilphon, et cependant tu violes les lois sacrées ". Et lui de répondre : " donne moi donc de quoi manger, et je ne me nourrirai plus d'ail ". Aux yeux de bien des gens, un mangeur d'ail ne pouvait être qu'un barbare, un militaire ou un homme du peuple. " Si jamais d'une main parricide, un monstre étrangle son vieux père, le le condamne à manger de l'ail comme font les moissonneurs " écrit Horace. Plaute cite une expression, Allium cum sale obsignare, c'est-à-dire " garder l'ail sous clé avec le sel ", qui signifie vivre pauvrement. Pourtant Néron raffolait de l'ail et aurait inventé une recette de sauce à l'ail, où l'ail constituait l'élément de base comme dans notre aïoli. Les Byzantins aimaient le skoodoton, composé de gousses d'ail rôties et écrasées dans de l'huile d'olive.

" L'ail, cet ami méconnu ! " s'exclame Alphonse Daudet qui a gardé un souvenir ému des succulentes bouillabaisses qu'il dégustait en compagnie de Jacques Bainville et de Charles Maurras, autre ardent défenseur de l'ail. Pour Daudet, l'aïoli " est un sûr moyen d'échapper à la maladie et à la mort ". " Ce qui tue, poursuit-il, c'est l'absence d'aïoli. Je ne vous ferais pas la honte de vous indiquer la recette, ail, huile, mortier, pilon, un bon poignet, car il importe de tourner vivement. " Et l'haleine ? Daudet balaye toutes les objections et cite le mot de Forain pour qui mâcher longuement de l'ail était " se faire une bouche d'enfant. " Il faut dire que Léon Daudet fait preuve d'une grande partialité gastronomique : ceux qu'il n'aime guère mangent aussi mal que ceux qu'il aime mangent bien. Autant il est enthousiaste pour l'aïoli, autant il descend en flèche les dîners offerts par un écrivain qu'il déteste cordialement, en dénonçant " le vol-au-vent plein d'un gaz triste, les crevettes ammoniacales, le filet de bœuf d'une consistance de talon de facteur rural ", le tout arrosé " d'un bordeaux infernal ". " Derrière nous, écrit-il, les convives, ruisselant de sueur et nauséeux, sortaient en s'épongeant le cou et les tempes et se demandaient si ce brave du Bled n'avait pas eu l'intention homicide de faire des vides dans l'Académie. "

Selon Jean-Noël Escudier, auteur de La Véritable Cuisine provençale, l'ail " sent la campagne, la terre imprégnée de soleil. Il est sans faste, mais sans mensonge. Il faut le prendre comme il est, rude et fort, il a vite fait alors de vous conquérir ". Et il raconte l'histoire d'un vieux marseillais qui vécut jusqu'à cent quatre ans grâce à son aïoli hebdomadaire et à son ail quotidien. Son fils, un peu moins porté sur l'ail n'alla que jusqu'à quatre-vint ans, et le père soupirait : " Ah ! je l'avais bien dit dit qu'il ne vivrait pas vieux, le pauvre petit n'aimait pas assez l'ail. "

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Ail et mauvais œil
Une des croyances les plus solidement ancrées depuis des millénaires du bassin méditerranéen jusqu'à l'Inde est que l'ail protège du mauvais œil, des maléfices et des mauvais esprits. C'est pour cette raison que l'on retrouve des bouquets de têtes d'ail nouées de fil rouge, en Italie, en Grèce ou en Inde. Dans de nombreuses cultures l'ail est considéré comme un agent protecteur contre les influences néfastes, et les agressions dangereuses, et les désenvoûteurs continuent à le recommander. Les prêtres de Babylone s'en servaient pour composer des philtres et éloigner les mauvais esprits. En Grèce, en Turquie, il suffit de le nommer pour conjurer le mauvais sort. Rogert de Lafforest conseille de manger de l'ail ou d'en placer sur sa table de chevet pour se prémunir des agressions des sorcières et des mauvaise fées. Les greniers à blé en Scandinavie et dans les Balkans étaient ornés de tresses d'ail destinées à chasser les mauvais esprits, et accessoirement les rats.

Ail et vampires
Selon de vieilles traditions d'Europe Centrale, un bouquet d'ail accroché à la tête du lit ou un collier de fleurs d'ail éloignent les vampires. Mais attention! La tresse que vous pendrez à la tête du lit, à un mur, une porte ou une fenêtre, doit être impérativement composée d'un nombre impair de têtes d'ail si vous ne voulez pas qu'on vous suce le sang. Dans La diététique du cerveau Jean Marie Bourre, docteur, chimiste, ingénieur à l'Inserm ne dédaigne pas se pencher sur ces croyances qui font les beaux jours des films fantastiques, avec au moins en apparence le plus grand sérieux, et il fait remarquer que si l'ail éloigne les vampires " buveurs de sang ", c'est que " ...dans l'ail, il y a une molécule, l'agoene qui modifie la circulation sanguine. L'ail risquait donc de troubler le festin du vampire, ou de perturber sa circulation sanguine".

Ail et fantômes
En Sibérie, les Bouriates estiment que l'on peut déceler l'approche des femmes mortes en couche, et qui reviennent la nuit, telles des fantômes malfaisants, persécuter les vivants, à l'odeur d'ail qu'elles répandent.
Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir d'aider à retrouver les âmes perdues.

Ail et serpents
Dans les Carpates, les bergers se frottent les mains avec de l'ail béni avant de traire pour la première fois les brebis pour protéger les bêtes des morsures de serpent. Cette croyance persistante dans le pouvoir de l'ail d'écarter les serpents remonte à l'Égypte ancienne. Chez nous au 16e siècle, on mettait de l'ail sauvage au cou de la brebis qui ouvrait la marche, persuadé que l'on était que le loup ne s'attaquerait pas au troupeau. En Suède, l'ail au cou des bestiaux les protégeait des trolls.

Ail, porte-chance
Selon Scott Cunningham, l'ail est efficace contre la malchance, c'est pourquoi il faut en répandre dans toutes pièces d'une maison neuve, et en emporter avec soi quand on part en voyage. En effet " il agit contre les tempêtes, les avalanches, les bandits et les monstres " et " en sanscrit on appelle cette plante bhutàgana, c'est-à-dire tueur de monstre ".

Selon une vieille tradition du Béarn, on frottait d'ail et de Jurançon les lèvres du nouveau né, et c'est ce que l'on fit pour Henri IV, grand amateur d'omelette à l'ail qui était fier d'entendre dire qu'il " sentait le gousset ". Son grand-père s'en chargea pour lui donner force et vigueur, pour qu'il profite de ses bienfaits, soit protégé des maladies et des maléfices ainsi que de l'ivresse due aux abus d'alcool et lui dit : " Va! Va! tu seras un vrai béarnais ".

Clef des songes
Maintenant, attention! Si vous rêvez d'ail c'est qu'il serait largement temps pour vous de prendre quelque repos.

Météo
Le dicton est " Plante de l'ail au commencement de la lune, c'est pouvoir obtenir autant de gousses dans une tête qu'il y a de jours depuis la pleine lune ". On dit que si l'ail est difficile à peler, l'hiver sera mauvais et à contrario, " Ail mince de peau, hiver court et beau ".

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L'ail n'est pas toléré par tous. Certains estomacs délicats le trouvent indigeste quand il est cru.

L'ail est sans doute le plus vanté des vermifuges ascarides. C'est un antiseptique puissant, il est bactéricide, digestif, cholagogue, expectorant, stimulant, hypotenseur, anesthésique et peut-être anticancéreux et antidiabétique. A l'extérieur, il agit comme résolutif et révulsif.

L'odeur particulière de l'ail et la plupart de ses propriétés sont dues à la présence dans le bulbe d'une essence sulfurée dont le principe actif, l'allicine est un antibiotique naturel. Elle contient également des enzymes, des hormones sexuelles, des vitamines A, B1, B2, PP, C, des sels minéraux, des oligo-éléments assez rares dont du sélénium et du germanium. Antibiotique, le jus frais de gousse d'ail, plus actif que l'essence isolée, contrarie le développement de nombre de germes pathogènes. L'allicine est très volatile, ce qui explique son action antiseptique à distance. Les masques bourrés d'ail du Moyen Âge n'étaient pas totalement absurdes comme protection. Et au cours de la Seconde Guerre mondiale, les soldats russes étaient munis de gousses d'ail qu'ils devaient écraser au voisinage de leurs blessures pour prévenir l'infection.

L'ail entre dans la composition d'antiseptiques pulmonaires, de vermifuges, d'hypotenseurs et anticholestoelémiants. Mais comme le fait remarquer Jean Marie Bourre : "  On a d'ailleurs toujours dit que l'ail était bon pour les artères. En fait tous les extraits d'ail se sont toujours montrés moins efficaces que l'ail entier pour diminuer l'agrégation plaquettaire. Il y a encore à chercher pour mettre en accord le folklore moyenâgeux et un médicament du futur! "

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L'ail selon qu'il est cru ou cuit, laissé entier, haché, écrasé ou pressé, épluché ou laissé " en chemise ", n'a pas du tout la même saveur ni d'ailleurs les mêmes qualités pharmacologiques. Les conditions d'emploi entraînent une série de transformations chimiques complexes au niveau des enzymes.

Gousses :
Les têtes d'ail doivent être fermes et arrondies avec une peau nette et sèche. Gardez-les au frais et au sec. Si l'endroit est trop humide, il y aura germination; si l'endroit est trop sec, les gousses se transformeront en poudre. Une gousse d'ail écrasée soit avec la lame large d'un couteau, soit au mortier, communique un parfum beaucoup plus aromatique qu'une gousse simplement hachée. L'ail en lamelles est plus doux que l'ail haché, lui-même moins fort que l'ail écrasé. Les gousses cuites non épluchées, laissées " en chemise ", sont confites et donnent aux plats en sauce un parfum léger et subtil. Retirez-les avant de servir.

L'ail dans tous ses états :
Pour l'ail comme pour l'oignon, l'industrie agro-alimentaire a mis au point un grand nombre de préparations d'emploi facile, tels que bulbes déshydratés et broyés, semoule, flocons, concentrés, arômes, ou pâtes d'ail, ail haché surgelé.  

Astuces



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Le contre
A Rome, une tête d'ail protégeait les fiancés des avances des Néréides, des nymphes jalouses. Dans la mythologie scandinave, Huldra Tall-Maya, invisible de dos, attire les maris, mais elle ne s'attaque pas à ceux qui sentent l'ail. Le pouvoir de l'ail contre les maléfices ne tiendrait-il pas tout simplement à son odeur? En tout cas, si les relents d'ail sont capables d'incommoder serpents, vampires et sorcières, au point de les faire déguerpir, comment en serait-il autrement des gens ordinaires? Les exemples de répulsion ne manquent pas! Horace fulmine et lance de violentes imprécations contre l'ail dans ses écrits:

" On raconte que l'ail est l'estomac des moissonneurs... Pour moi, c'est plutôt un poison destructeur créé par une sorcière crochue! Il brûle tout mon être comme le soleil d'Apulia ou la tunique de Nessus portée par Hercule! Et si jamais, O Mécène, le caprice te prenait de goûter à l'herbe maudite, que ta maîtresse refuse de t'embrasser, et qu'elle te fuit à l'autre bout de la couche concubine! "

Pour être honnête, il faut dire que Mécène, jaloux, lui avait joué un sale tour en lui faisant manger un repas fortement aillé. et que Lydie horrifiée par l'haleine d'Horace qui ne pouvait pas supporter d'être séparé de sa maîtresse plus de quelques heures le repoussa et rompit à jamais. Il avait donc des raisons toutes personnelles de détester l'ail et d'écrire:

" Si quelque jours, un fils étranglait son vieux père,
C'est par l'ail qu'il devrait périr.
La ciguë est bien moins meurtrière. "

Quand Jason, le conquérant de la Toison d'or, délaissa Médée pour la jeune Créüse, Médée frotta d'ail une tunique qu'elle envoya à sa rivale. Amour courtois et ail n'ont pas non plus fait bon ménage, et dans le Roman de la Rose, au 13e siècle, l'ail, et les lèvres grasses sont vivement déconseillées à l'amoureux qui veut séduire une belle :

" ne qu'il n'ait pas ses lèvres ointes
de sape, d'aulx, ne de char grasse. "

Rabelais parle de la puante haleine qui était venue de l'estomac de Pantagruel, " alors qu'il mangea tant d'aillade ", cette nourriture du peuple qui lui avait été offerte par les Amorautes. Son exhalaison répandit une peste qui aurait provoqué la mort de " deux cent vingt millions et soixante mille et seize personnes dans la semaine. "

Shakespeare dans le Songe d'une nuit d'été fait dire à Bottom : " Mes chers acteurs, ne mangez, ni ail, ni oignon car nous devons garder l'haleine absolument pure et fraîche ". Et dans Mesure pour Mesure : " Le duc voulait converser avec un va-nu-pieds, bien que celui-ci sentit le gros pain et l'ail. " Dans une lettre à une amie d'Italie, le poète Shelley écrit : "  Mais que croyez-vous donc? Les jeunes femmes de haut rang mangent (vous ne devinerez jamais quoi) de l'ail! " Dumas note avec malice : " Tout le monde connaît l'ail et surtout les conscrits qui l'emploient pour se faire réformer ". Un proverbe Yiddish de New-York dit : " Trois nickels vous donneront un ticket de métro, mais la noble allium, elle, vous donnera un siège. "

Le pour
Et pourtant, odeur ou pas, l'ail a une solide réputation d'aphrodisiaque. Ne dit-on pas qu'il suffit d'être deux pour en manger? Pendant le festival de Cérès, les fidèles prenaient un philtre à base d'ail et de coriandre pour accroître leur virilité. Mais curieusement les Grecs et les Romains pensaient qu'il n'était aphrodisiaque que pour les hommes et pas pour les femmes. Bien au contraire ils pensaient qu'il entraînait chez elles une certaine somnolence et endormait leurs sens. Pendant les fêtes d'initiation des Thermophilies, elles observaient 9 jours de jeûne et d'abstinence, et mâchaient de l'ail qu'elles n'aimaient guère, mais qui devait les libérer de tout désir charnel.

Selon le Talmud, " L'ail rend le sperme plus abondant ". Dans le Décameron, Boccace met en scène un jeune homme qui essaie de séduire Monna Belcolare en lui offrant régulièrement des bouquets d'ail frais. Et à la même époque Platine n'hésite pas à dire que l'ail est susceptible de pousser les hommes à " mercellerie et frénésie ".

La médecine indienne place l'ail et l'oignon parmi les aliments " chauds " et les classe parmi les excitants et aphrodisiaques. Et c'est à ce titre que pour les Hindous, tous ceux dont les sens ne doivent pas être éveillés et qui ne doivent pas avoir de pensées impures, doivent s'abstenir de consommer de l'ail. Cela concerne aussi bien ceux dont la vie est axée sur l'élévation spirituelle que les célibataires. C'est le cas des brahmanes strictement orthodoxes, tels ceux du Cachemire, des renonçants qui ne veulent pas d'entraves à leur vie spirituelle, mais aussi des veuves de haute caste qui n'ont pas le droit de se remarier. C'est aussi le cas des moines bouddhistes ou des jaïns. Ces derniers, déjà végétariens très stricts, s'imposent un interdit de plus avec l'ail et l'oignon et cela qu'ils soient moines ou laïcs.

La littérature védique ne cite pas l'ail, la première mention ne remonte qu'au 2e siècle avant J.C., ce qui d'ailleurs ne veut pas dire qu'il était inconnu avant, mais sans doute simplement qu'il était tenu en peu d'estime par les Aryens. Ce texte dit que l'ail, le lasuna, était très apprécié des Mlecchas et des Yavanas, c'est-à-dire des populations indigènes, et des étrangers venus de l'Occident, bref, des Barbares, mais interdit à tous ceux qui menaient une vie austère et à tous ceux qui participaient à des cérémonies (ce qui laissait quand même pas mal de monde!). Les témoignages des voyageurs chinois en Inde, Fa Xian au 5e siècle et Xuan Xang au 7e siècle vont dans le même sens. Xuan Xang raconte même que les mangeurs d'ail étaient expulsés à l'autre bout des villes.

Les Coréens croient également aux vertus " remontantes " de l'ail et en croquent des gousses crues comme si c'étaient des bonbons. Ils sont fiers de descendre d'une Ourse qui selon le mythe a obtenu le pouvoir de se transformer en femme en s'abstenant de regarder le soleil pendant 100 jours et en prenant pour toute nourriture 20 gousses d'ail!

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L'ail est d'usage courant partout dans le monde.

Europe
Longtemps négligé en France, il est devenu populaire à la suite des brassages de populations dus aux Croisades. S'il est indispensable avec le gigot, avec la persillade, les escargots, les cèpes à la bordelaise, ou les cuisses de grenouille, il reste plus en faveur dans le sud que dans le nord. A l'ouest, par exemple, nous avons par exemple les chapons de Gascogne - croûtons de pain frottés à l'ail ajoutés à la salade -, la micade - ail émincé en petits cubes frits avec de la graisse d'oie, avec du pain et du persil pour accompagner cèpes, ou tomates à la poêle -, le tourin - soupe à l'ail. L'aillade se prépare avec les pousses vertes. Dans le sud-est, l'ail parfume la bourride, les soupes, la ratatouille, les daubes. Il est écrasé dans l'aïoli servi avec morue et légumes cuits à l'eau, très proche de l'ali-oli catalan.

Colette était amateur et écrit avec gourmandise : " Laquelle d'entre vous, lectrice, en savourant l'authentique lièvre à la royale, fondant, chaud dans la bouche, sait que soixante gousses d'ail ont coopéré à sa perfection! un lièvre royale réussi n'a pas de goût d'ail. Sacrifiées à sa gloire collective, à une consomption sans seconde, les soixante gousses d'ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d'herbes potagères... " Soixante gousses d'ail! Ni plus, ni moins, vous avez bien lu!

Un proverbe espagnol dit : " L'ail cru et le vin pur aident à passer les montagnes sans encombre ". En Italie, l'ail est à l'honneur dans la cuisine de Naples, de l'Apulie ou du Piémont où on prépare la bagna calda, une sauce chaude pour légumes froids, avec beurre, huile d'olive, beaucoup d'ail et des truffes blanches. Par contre la cuisine romaine n'en fait pas grand cas. La Grèce est fameuse pour sa sauce à l'ail, la skordalia. Si les pays du Nord sont moins amateurs d'ail que le Sud, il y a malgré tout des nuances. Ainsi l'Autriche en use plus volontiers que l'Allemagne. Quant aux Pays scandinaves, ils consomment plus d'oignon que d'ail. L'Arménie, la Géorgie ou les États Baltes sont mieux disposés que la Russie à l'égard de l'ail.

L'exception anglaise
On le sait, les Anglais ont pour principe de ne pas aimer l'ail, bien qu'ils soient les inventeurs du pain à l'ail. Même à l'époque Tudor où la cuisine fut particulièrement prodigue en épices exotiques comme en toutes sortes d'herbes locales, les Anglais n'en plébiscitèrent pas l'ail pour autant. Ils lui préféraient l'alliaire, ou herbe aux aulx, une crucifère aux feuilles dentelées en forme de coeur et aux petites fleurs blanches au parfum d'ail très discret, bien oubliée aujourd'hui. Ils aiment volontiers rappeler cette légende d'origine turque selon laquelle l'ail est une invention de Satan et que quand il fut chassé du Paradis, l'ail poussa sous l'empreinte de son pied droit et l'oignon sur celle de son pied gauche. John Evelyn qui fit publier en 1699 le premier traité anglais sur les salades, Acetaria, a discourse of Sallets et que l'on ne peut guère accuser de pusillanimité dans l'emploi des herbes et aromates puisqu'il établit une liste de pas moins de soixante-treize herbes et plantes pour assaisonner les salades est formel à propos de l'ail. Il écrit : " Nous défendons absolument son entrée dans nos salades, en raison de son insupportable puanteur, qui le faisait tant détester des Anciens que les coupables des plus horribles crimes (avons-nous lu) étaient condamnés à en manger comme part de leur châtiment ".

Amérique du Nord
Beaucoup d'Américains partagent avec leurs cousins anglais leur mépris et leur méfiance pour les mangeurs d'ail, mais les différentes cuisines ethniques ne s'en privent pas et il existe même une association des amateurs d'ail, les " Lovers of the stinking rose ".

Afrique du Nord
Ail, oignon, poivre et piment sont très présents.

Moyen-Orient
L'ail est utilisé avec une relative discrétion au Moyen Orient, sauf peut-être au Liban où il est associé au persil et au citron. En Iran, l'ail est considéré comme vulgaire.

Asie
Il est omniprésent dans toutes les cuisines asiatiques. Faire revenir de l'ail, du gingembre et des oignons constitue le premier d'une majorité des recettes indiennes. Ail, coriandre et citronnelles forment le trio infernal de la cuisine thaïe. Ail, poivre noir et graines de sésame grillées celui de cuisine coréenne. Les Chinois sont également friands d'ail frais en branches, de sauté de tiges de fleurs d'ail au porc.

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