Abricots

(Prunus armeniaca, Angl : apricot; All: aprikose, marille; Esp : albaricoque, chabacano, damasquino; Ital : albicoco)
De la famille des Rosacées, l'abricot, comme la pêche, est originaire de Chine où on le rencontre encore à l'état sauvage et non d'Arménie comme croyaient ceux qui l'ont baptisé Prunus armeniaca, prunier d'Arménie.
Il donne de petites fleurs blanches, parfois teintées de rouge qui apparaissent très tôt au début du printemps bien avant l'apparition des feuilles lustrées en forme d'as de pique. Les jeunes pousses sont luisantes, comme vernies en rouge.
En raison de sa précocité, les Romains l'avaient dénommé Praecoquum malum, la " pomme précoce ".
On le cultive en le greffant sur des pêchers, des amandiers ou des pruniers afin de l'adapter au mieux aux contraintes du climat et du sol. Très répandu en Europe méridionale et en Amérique et dans les zones tempérées chaudes, l'abricotier est un arbre exigeant quant à la température, redoutant la sécheresse et sa floraison hâtive lui fait redouter les gelées printanières. Bien soigné, cet arbre de 4 à 7 m de haut qui peut se contenter de terrains calcaires ou caillouteux peut atteindre les 90 ans et donner les bonnes années 120 kilos de fruits.
Très riche en vitamine A, le fruit doit sa belle couleur orangée à sa forte teneur en carotène. Mûr, le fruit rougit sur la face exposée au soleil. On le partage facilement en suivant le sillon médian. Le noyau s'enlève facilement de la chair tendre et sucrée. Il ne coule pas, ne s'épluche pas, ne salit pas les doigts. L'amande du noyau très oléagineuse est comestible quand elle est douce, mais elle est le plus souvent amère et renferme de l'acide cyanhydrique, un poison violent.
La saison des abricots est courte elle va de juin à août selon les variétés. Une fois cueilli l'abricot ne mûrit plus et donc les récoltes sont échelonnées sur une vingtaine de jours de façon à cueillir tous les fruits à maturité.
L'abricot est un des arbres fruitiers les plus cultivés en Europe méridionale tant pour la table que pour les conserveries.
Il est le sixième fruit français pour sa production, ce qui n'empêche qu'il est difficile de trouver un bon abricot d'autant que 25% de la production de qualité va directement en conserverie et que l'abricot est un fruit fragile, très sensible aux manipulations et aux transports. Sur les étals français, le Rouge du Roussillon, à la peau tachetée de petits points noirs, très cultivé dans les Pyrénées Orientales, domine le marché parce que c'est une variété résistante, belle d'aspect, qui peut être délicieuse vendue à point près de son point de ramassage, mais parfois décevante quand elle se révèle fade et farineuse.

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Si l'on en croit de vieux textes l'abricot figurait déjà à la table des Empereurs de Chine trois mille ans avant notre ère. Mais l'arbre n'aurait été sérieusement cultivé qu'à partir du 3^e siècle avant J.C. De l'Extrême-Orient il passa au nord de l'Inde, dans les vallées himalayennes, au Tibet, où il pousse toujours à plus de 3000 mètres d'altitude. Il gagna l' Asie Occidentale avec les caravanes des routes de la soie s'attirant du fait de sa bonne acclimatation et de sa grande diffusion en Arménie le nom de Armeniacum malum, " pomme d'Arménie ". C'est ainsi que le désignaient les Romains qui le citent à partir du 1^er siècle. Ils répandirent sa culture dans leurs possessions du Bassin méditerranéen, mais toutes leurs tentatives pour l'implanter dans le nord de l'Europe échouèrent.
Pline le préfère aux pêches : Ils sont du même genre que les pêches, mais ils les surpassent de beaucoup en bonté: ils ne se corrompent ni ne s'aigrissent, comme elles, dans l'estomac, paraissent généralement plus agréables et sont par conséquent plus faciles à digérer. "
Les Arabes ont renforcé la diffusion de la culture de l'abricotier dans le Bassin méditerranéen et tout particulièrement en Espagne. Le nom de l'abricot lui vient de l'arabe al barquouq, ce qui signifie le précoce. La culture de l'abricotier n'est mentionnée pour la première fois en France qu'au 16^e siècle. Le fruit resta relativement rare jusqu'au 18^esiècle.
Il avait la réputation qui lui avait été donnée par les Arabes d'être un fruit maudit chargé de tous les vices et on l'accusait de propager des fièvres. La Quintinie lui-même se montre assez réservé. Il écrit dans ses Instructions pour les jardins fruitiers et potagers: " On en fait véritablement quelque cas, mais ce n'est que pour les confitures. "
Il fallut attendre le 18^e siècle pour que soit démontrée son innocuité. Malgré toutes les préventions Fontenelle qui mourut centenaire attribuait sa longévité à quelques recettes qu'il tenait de sa grand-mère, " une femme à la tête bien ordonnée qui ne confondait jamais la réalité des choses et leur faux-semblant. ". L'un de ses principes était une forte consommation d'abricots frais, secs, ou en confiture. Elle qualifiait l'abricot de " fruit royal, dont les écervelés de notre temps devraient bien faire usage. "
Les médecins du siècle dernier le recommandaient à juste titre dans le traitement de l'anémie.

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En Espagne, la tradition populaire veut que les femmes qui ont mis des fleurs et des feuilles d'abricotier sous leur jupe soient irrésistibles. Scott Cunningham dans L'Encyclopédie des herbes magiques rapporte comment ce pouvoir fut utilisé pendant les guerres napoléoniennes: " des femmes de la grande bourgeoisie espagnole, et même de l'aristocratie, bourraient ainsi leurs jupons de fleurs et de feuilles. Habillées en gitanes, elles allaient rôder autour des camps français pour y racoler des soldats. Le jeune militaire naïf, ou éméché, ne jouissait pas longtemps des charmes présumés de l'abricotier. Une fumée âcre, lourde et nauséabonde s'élevait bientôt d'une cheminée pour empoisonner le faubourg endormi... un Français de moins. "

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Les abricots sont riches en vitamine A, B1, B2, B5, PP, et C, en sucre, en sels minéraux et en de nombreux oligo-éléments qui en font un antianémique, un antiasthénique fort efficace.
C'est à des pigments caroténoïdes, et notamment au bêta-carotène que les abricots doivent leur belle couleur orangée. L'abricot est un des fruits les plus riches en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. A eux seuls 100 g d'abricot permettent de couvrir la moitié de l'apport recommandé pour un adulte en vitamine A. Cette dernière est indispensable à l'organisme, elle entre dans la composition des pigments de la rétine et améliore la vision crépusculaire, elle joue également un rôle protecteur de la peau et des muqueuses. De plus c'est un anti-oxydant naturel.
Mûr l'abricot est très digeste. Les fibres qu'il contient, essentiellement des pectines, sont bien tolérées, même par les intestins fragiles.
Abricots secs:
Assez peu caloriques frais (42cal/100g), les abricots, une fois déshydratés, sont très caloriques avec 204 cal pour 100 g.
Leur teneur en oligo-éléments et minéraux est 4 à 5 fois supérieure à celles des fruits frais. Ils sont riches en potassium (1600mg/100g) et assez riches en fer (5,1 mg). Ils perdent leur vitamine C en se déshydratant mais le bêta-carotène est totalement préservé, et leur teneur en vitamines B, à l'exception de la vitamine B1, augmente.
Consommés avec excès, ils sont légèrement laxatifs.
Les conservateurs qui leur sont ajoutés peuvent provoquer des névralgies, des troubles gastriques en cas de consommation excessive et des crises d'asthme chez les sujets sensibles.
Beauté
L'abricot est régénateur des tissus, un anti-oxydant, un agent de longévité de la vie des cellules. La pulpe d'abricot est astringente. Utilisée en masque, elle resserre les pores de la peau, la repose et la revitalise.

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Abricots frais
Rien ne vaut un abricot mûr cueilli sur l'arbre. Cueilli avant maturité, le fruit ne continue pas de mûrir et ne peut développer sa pleine saveur. Choisissez des fruits mûrs, sans tache, ni meurtrissure, ni trace blanche due à des pesticides. Hélas les apparences sont trompeuses et trop d'abricots d'aspect fort appétissant, d'une belle couleur et souples au toucher se révèlent fades, farineux ou caoutchouteux quand ils ne sont pas acides.
Sur les étals français, le Rouge du Roussillon, à la peau tachetée de petits points noirs, très cultivé dans les Pyrénées Orientales, domine le marché parce que c'est une variété résistante, belle d'aspect, qui peut être délicieuse vendue à point près de son point de ramassage, mais parfois décevante quand elle a été trop trimballée et se révèle fade et farineuse.
Un des meilleurs abricots est le budida, petit abricot de juillet aux couleurs de feu et à la peau satinée, bien meilleur que le Bergeron de Provence, le Polonais ou le gros rouge de Rivesaltes, quoique d'apparence moins flatteuse.
Évitez les fruits d'importation venus de Californie, d'Italie ou d'Espagne, assez gros mais fades, pâteux et chers.

Astuce:

Vous pouvez utiliser les amandes des noyaux ébouillantés, égouttés et pelés pour donner du goût à la confiture d'abricot. Par contre, il ne faut pas garder la confiture qui en contient trop longtemps, car il arrive que l'amande lui donne un goût de rance.

Abricots secs
L'exportation, encore modeste avec 45 000 tonnes, a triplé au cours de la dernière décennie. La Turquie est le plus gros exportateur devant la Californie et l'Australie, l'Iran.
Les fruits en provenance de Turquie au goût naturellement muscadé sont de loin les meilleurs. Pour éviter les bestioles, les abricots sont traités aux vapeurs de soufre avant d'être séchés au soleil. Pour la conservation on y ajoute du E 220, de l'anhydride sulfureux. Il y en a pour trois ou quatre abricots secs autant que dans une bouteille de vin. Il ne faut donc pas en abuser sous peine de troubles intestinaux ou de névralgies. Certains conservateurs provoquent également des crises d'asthme chez les sujets sensibles.
Poudre d'abricots:
C'est un aromate très estimé en Afghanistan et dans les pays du Caucase.
Alcools:
Vous pouvez faire de l'eau de vie d'abricot.
Le barack, est une eau-de-vie d'abricot parfumée utilisée en Hongrie dans des sauces ou pour des flambages.
On trouve aussi des liqueurs comme l'abricotine ou apricot brandy que l'on peut utiliser en cuisine.

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L'abricot est associé à Vénus, déesse de l'Amour. C'est un symbole sexuel féminin.
Selon une croyance très répandue en Espagne, l'abricot a le pouvoir d'éveiller la passion et le désir charnel. En Andalousie, les femmes qui ont mis des feuilles et des fleurs d'abricotier sous leurs jupes deviennent irrésistibles.

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L'abricot entre dans la préparation de confitures, gelées, marmelades, fruits confits, pâtes de fruits, massepain, tartes et autres desserts.
En cuisine salée, il se marie bien au gingembre et à la cardamome. Il fait de merveilleux chutneys. Il entre dans la fabrication de farces pour la volaille.
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