La cueillette dure plusieurs mois, et de manière générale les cerises matures sont cueillies à la main, une à une, au fur et à mesure de leur maturité, cette méthode est appelée picking., ou " cueillette sélective ".

Dans des plantations produisant des grains de qualité inférieure, on ne passe qu'une fois sur les caféiers pour enlever toutes les cerises, vertes ou rouges, cette méthode est appelée stripping. La stripping consiste à secouer l'arbre et à récolter les baies tombées à son pied.

Ensuite, il faut débarrasser les baies de leur pulpe afin de recueillir les précieux grains. Les baies récoltées sélectivement sont généralement traitées selon la technique humide. Pour les baie recueillies au pied de l'arbre, on utilise la technique dite sèche. Les baies récoltées sélectivement sont généralement traitées selon la technique humide.

Enfin, le café vert est trié, calibré puis mis en sac et envoyé par bateau jusqu'à leur port de destination.

La préparation des grains de café se fait selon deux méthodes : la méthode humide, la méthode sèche.

La méthode humide

Elle produit des grains homogènes de qualité supérieure dits " cafés lavés ". Elle s'applique en général aux meilleurs Arabicas.

Les grains de cafés sont lavés dans l'eau courante pour enlever les déchets ; Les baies sont tout d'abord triées. On immerge les baies dans des bacs; les baies surnageant et les débris sont éliminés afin de ne conserver que les baies saines. Les baies sont ensuite dépulpées dans des dépulpeurs à cylindre ou à disques afin de séparer la pulpe de la cerise du grain de café en parche (enveloppe des fruits du caféier, situé entre la partie charnue et la pellicule argentée). Les grains de café sont alors mis en fermentation durant une période allant de 12 à 36 heures, selon la température ambiante. Cette fermentation permet d'enlever plus facilement les restes de mucilage restant sur les parches. Les cerises sont ensuite dépulpées ; la dépulpeuse sépare la pulpe des deux grains entourés de leur parche. Les fèves sont mises dans des bacs où elles vont fermenter, ce qui accélère le processus de désintégration de la pulpe. La fermentation est parfois accélérée en utilisant des enzymes pectiques. Cette opération s'appelle la démucilagination. Ensuite, les grains en parche sont lavés afin de supprimer toute trace de mucilage adhérant au grain. A ce stade, le café en parche contient encore environ 50 % d'humidité. Il leur reste ensuite à sécher, afin de se débarrasser d'une fine peau, la parche, pour cela on les installe dehors au soleil, en couche d'environ 5 cm pendant une dizaine ou une quinzaine de jours.

Une fois sèchés, les grains de café vert sont passés dans une décortiqueuse, puis tamisés et triés avant la mise en sac. Une fois séché, le café en parche ne contient plus que 10 à 15 % d'humidité

Le rendement du café en parche en café vert est de 20%: 5 kilos de cerises fournissent 1 kilo de café vert.

La méthode sèche

La méthode sèche, moins élaborée, s'applique à pratiquement tous les Robustas et à certains Arabicas.

Les cerises tout juste récoltées sont étalées au soleil en couche mince, d'environ 5 cm sur le sol ou sur des claies, en les retournant régulièrement plusieurs fois par jour pour que toute la surface profite de la chaleur. Les baies séchées sont souvent entreposées plusieurs semaines, période durant laquelle elles continuent de sécher Les baies sont suffisamment sèches lorsque, en secouant une poignée de cosses, on entend ballotter les grains de café à l'intérieur. La cerise est alors devenue d'une teinte brune foncée et s'est durcie. Elle ne contient plus que 12% d'humidité. Au bout d'un mois, le soleil a fait complètement sécher la pulpe des cerises, qu'il suffit alors de passer dans une décortiqueuse pour obtenir des fèves.

Les grains de café vert sont alors tamisés et triés avant la mise en sac.

Le rendement est de 50 %: 2 kilos de cerises sèches fournissent 1 kilo de café vert.