L'achat d'un bon café n'assure pas forcément de déguster ensuite un excellent café. Il faut apprendre à le préparer avec soin. L'eau, la mouture, la cafetière jouent leur rôle, ainsi que le goût de chacun. Voici quelques petits secrets pour bien préparer votre nectar.

L'eau

L'eau est un élément primordial dans la préparation d'un bon café.

L'eau du robinet, souvent chlorée, fluorée, calcaire, ternit le goût du café et tue ses arômes.. Pour remédier à ce problème et se débarrasser des composantes chimiques, vous pouvez utiliser l'eau du robinet filtrée avec un adoucisseur. Plus coûteuse, l'eau minérale est la meilleure solution. Prenez-la peu minéralisée, car le goût du calcium, du magnésium et du sodium se communique au café

Votre cafetière et votre carafe doivent toujours être d'une propreté irréprochable. Nettoyez régulièrement votre appareil, ne laissez pas de marc et évitez les dépôts

calcaires qui augmentent la température. Si vous utilisez une cafetière filtre automatique, vous pouvez la nettoyer à l'aide d'une solution pauvre d'eau et de vinaigre, puis la rincer à l'eau claire.

La mouture

Une règle d'or veut que chaque type de préparation demande une mouture différente : extrafine (comme la farine) pour le café turc, très fine pour les espresso, fine pour les cafetières italiennes et les cafetières électriques, moyenne pour les cafetières traditionnelles et les cafetières à dépression, grosse pour les cafetières à piston.

Si vous ne disposez pas de moulins broyeurs réglables, demander conseil à votre torréfacteur, il adaptera la mouture en fonction de votre cafetière.

Il est impératif que la mouture corresponde au type de cafetière utilisée pour que l'extraction, c'est-à-dire la quantité de solide qui passe des grains à l'eau, soit optimale. Si la mouture est trop fine, le café sera amer. Si, au contraire, la mouture est trop grosse, le café sera faible. Faites fonctionner le moulin par impulsion d'environ 3 secondes pour éviter de chauffer les grains de café et assurer une mouture plus uniforme. Et n'oubliez pas : ne mélangez jamais une vieille mouture avec une nouvelle!

Le café doit être moulu, par vos soins ou acheté comme tel, ni trop fin, ni trop gros.

En optant pour des grains entiers plutôt que pour du café déjà moulu, vous obtiendrez de votre café le maximum de saveurs. Ainsi, si vous choisissez de moudre votre café à la maison, ne le faites que quelques minutes avant de l'infuser.

Il est bon de ne préparer que la quantité dont on a besoin.

Humectez votre mouture à l'eau froide et laissez-la gonfler quelques instants avant de verser l'eau : votre café conservera le maximum d'arômes.

Les mélanges

Mis à part quelques grands crus du Kenya, du Costa Rica ou du Guatemala, la plupart des cafés provenant d'un seul pays ou d'une seule région ne présentent pas une combinaison adéquate de caractéristiques - acidité, velouté, corps, accents d'épices ou de fruits - pour en faire de véritables cafés fins. C'est pourquoi la majorité des cafés que nous buvons sont issus de mélanges de grains.

La création de mélanges est un art qui exige une connaissance approfondie des différentes caractéristiques des grains de café. Le mélange peut être fait avant la torréfaction (combinaison de deux cafés verts ou plus), après la torréfaction (une combinaison de différentes torréfactions), ou les deux.

Comme le vinificateur, le torréfacteur choisit, déguste et compose lui-même des mélanges équilibrés et savoureux.

Si la composition précise des mélanges reste le secret des torréfacteurs, elle répond à des principes de base : l'équilibre sera tenu en mélangeant des cafés doux avec des cafés corsés, des cafés chocolatés ou fruités avec des cafés acides.

Cette recherche d'une qualité constante des mélanges est l'une des tâches les plus nobles du torréfacteur.

A chaque dose son café

Pour un café turc, comptez une petite cuillère par tasse ; une dizaine de grammes dans une cafetière à dépression ; sept grammes dans une machine à espresso et une cafetière électrique; huit à dix pour une tasse de café filtre.

Toutes ces indications sont données pour une tasse à café.

L'espresso idéal possède une texture veloutée et sa mousse montre une belle coloration ambrée.

La température

En plus d'être bonne, l'eau doit aussi être à la bonne température. Ainsi, si elle ne doit jamais bouillir (sauf dans le cas d'un café turc), elle doit cependant frémir et offrir suffisamment de chaleur pour permettre aux grains d'extraire leurs secrets.

Retirez le café du réchaud dès que l'infusion est terminée. Servez toujours un café venant d'être préparé et buvez-le dans le quart d'heures suivant sa préparation, car sinon il continuerait d'infuser.

Le café laissé sur le réchaud commence à se dégrader après 15 minutes. Conservez plutôt votre infusion dans un thermos, et ne réchauffez jamais le café, sous peine de perdre ses meilleures saveurs, ne lui conservant qu'un goût amer de brûlé.

La conservation

Une fois torréfié, le café ne peut conserver indéfiniment toutes ses propriétés et tous ses arômes.

Pour prolonger sa fraîcheur, conservez votre café en grains ou moulu dans votre réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Le sucre

Aux yeux des amateurs éclairés, un bon café est pleinement apprécié sans sucre.

Pour les inconditionnels de la saccharose qui trouvent le café trop amer, modérez votre dosage et fuyez les sucrettes ou sucres allégés qui détériorent le goût du bon café. Evitez les sucres roux, candi ou vergeoise qui modifient le goût du café. Préférez le sucre blanc raffiné en poudre, pour ne pas briser la " crème " d'un espresso.