Le caféier, aussi bien l'arabica que le robusta, appartient à la famille des Rubiacées. C'est un arbuste au tronc droit qui vit environ 50 ans. Les premières fleurs qui rappellent celle du jasmin apparaissent à l'âge de 3 ans mais la production n'est rentable qu'à partir de la cinquième année.

La fleur de couleur blanche, possède 5 ou 6 pétales. Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. La forme et le parfum proches de celui du jasmin ont fait qu'au 17e siècle, on nommait le caféier " jasmin d'Arabie ". Les fleurs forment de petites touffes de 8 à 15 éléments à la base des feuilles. De ces fleurs, naissent autant de fruits nommés communément cerises en raison de leur couleur rouge. Les fleurs durent

quelques heures. Elles se fanent dès la fécondation, mais d'autres les remplacent rapidement. Ainsi, sur le même arbuste, coexistent couramment des fleurs et des fruits. Un arbre peut donner plus de 30 000 fleurs en une année !

Le caféier possède un feuillage persistant. Les feuilles ont une forme lancéolée ; elles sont vertes et luisantes sur leur face supérieure. Comme chez toutes les Rubiacées, les feuilles poussent en paires opposées le long de la tige et sont stipulées. Les feuilles du robusta sont beaucoup plus grandes que celles de l'arabica.

La cerise est le nom courant donné au fruit, la drupe du caféier. Verts au départ, les fruits ovoïdes mûrissent durant plusieurs mois pour devenir jaunes, puis rouges. Les cerises atteignent leur pleine maturité vers 8 à 12 mois (6 à 10 mois pour certaines variétés), faisant de 1,6 cm à 1,8 cm.

La cueillette idéale s'effectue lorsque les fruits sont rouges cramoisi. A l'intérieur de la drupe, protégées par la pulpe ou " mésocarpe ", se cachent deux petites graines séparées par un sillon. Chaque graine est entourée d'une fine pellicule argentée, le " spermoderme ", lui-même recouvert d'une enveloppe cellulosique appelée parche. Ces graines doivent être extraites du fruit et déparchées avant d'être torréfiées.

Un caféier produit, en moyenne 2,5 kilos de cerises par année. Une fois traités, les fruits représenteront 500 g. de café vert qui donneront 400 g. de café torréfié.

En Mai 2002, à l'initiative de Action Aid, les grands distributeurs suisses ont dit non à l'importation de café génétiquement modifié. Une décision saluée par les organisations non gouvernementales (ONG). Lancée par l'ONG britannique, cette campagne vise, en particulier, un plant de café transgénique développé par Integrated Coffee Technologies Inc (ICTI), une société de biotechnologie installée à Hawaï.

"La culture de café génétiquement modifié ne représente pas seulement un danger pour l'environnement, explique François Meienberg de la Déclaration de Berne. Elle constitue aussi, et surtout, une grande menace pour des pays producteurs déjà très pauvres, la Colombie et l'Ethiopie."

Plus concrètement, le café transgénique ICTI risque de priver des millions de petits travailleurs d'un emploi déjà précaire. Ceci explique cela. Dans la culture de café transgénique, le processus de maturation de la baie du café est génétiquement bloqué. Puis, il est réactivé grâce à la vaporisation d'une substance chimique sur le plant. Autrement dit, la société Integrated Coffee Technologies Inc (ICTI) contrôle artificiellement la production naturelle d'éthylène. Substance qui permet le mûrissement naturel d'un fruit. L'avantage de cette méthode, c'est qu'elle permet des récoltes mécaniques et à grande échelle. Puisque les baies de café, ainsi génétiquement modifiées, mûrissent toutes au même moment et de façon uniforme. Or, aujourd'hui, la récolte du café demande une grande main d'œuvre. Car, comme chaque baie mûrit à une période différente, elle doit être cueillie à la main. C'est d'ailleurs pour cette raison que le 70% de la production mondiale de café est effectuée dans des petites fermes"Il existe déjà une grave crise du café, lance Bruno Riesen, de Swissaid et président de la Fondation Max Havelaar. Le prix du café s'est littéralement effondré, entraînant de nombreux cultivateurs dans le chaos." Et d'ajouter: "avec l'arrivée du café transgénique, de nombreux producteurs qui ont miraculeusement échappé à la crise n'auront pas d'autre choix que de quitter leurs fermes. Pour venir grossir les bidonvilles."