En principe, le café équitable permet à des coopératives de petits producteurs de café de vendre leur café à juste prix, tout en mettant sur pied leurs propres projets de développement durable (agriculture, santé, éducation, etc.). Il s'agit d'éliminer la foule d'intermédiaires qui absorbent les profits sans produire le café. Historiquement, les paysans produisant le café sur les pentes des montagnes furent dominés par les marchands (appelés " coyotes "), qui venaient leur acheter leur récolte : ne pouvant la vendre eux-mêmes, les fermiers devaient la céder au plus bas prix possible, et même vendre sous la barre des coûts de production. La mise sur pied de coopératives les a sauvés de l'isolement et de la pauvreté. Le prix de cette évolution a été élevé, voire violent, car les paysans désireux de se réunir en association furent mal perçus. Par exemple :

" Au mois de mars 1994, les militaires firent irruption à l'école d'agriculture de l'UCIRI (Unión de Communidades Indígenas de la Región del Istmo - Mexique) à San José el Paraíso. Le gouvernement accusait faussement l'organisation d'être un centre de formation paramilitaire soutenant le mouvement zapatiste du Chiapas. À plusieurs reprises, les membres de l'UCIRI furent victimes d'agressions dont plusieurs se sont traduites par la mort d'hommes, de femmes et d'enfants coupables seulement d'avoir cherché à combattre la pauvreté et l'exploitation. "
source : Équiterre, http://www.equiterre.qc.ca/cafe/rtealternative/coop/coopuciri.html

Les gouvernants ne sont pas les seuls obstacles sur la route du café équitable : ce sont les bourses de New York et de Londres qui déterminent les prix. Les grandes compagnies ont remplacé les petits coyotes, s'accaparant tout le marché par la force de leur pouvoir d'achat :

Suite à la restructuration des politiques économiques des pays du Sud imposée par le Fonds monétaire international (FMI), les petits producteurs sont profondément touchés par la réduction des subventions à la production du café et des services agricoles, la disparition des agences gouvernementales de

commercialisation et le plus grand rôle dévolu aux exportateurs privés. Le marché, de plus en plus concentré depuis les années 80, ne compte plus que quelques intervenants qui en accaparent la plus grande partie. De nos jours, seulement quatre multinationales de l'alimentation acquièrent plus de 70 p. 100 du café exporté (café brut). À elle seule, la compagnie Nestlé achète 12 p. 100 de toute la production mondiale. Les ventes totales de café de Cargill, une autre entreprise agro-alimentaire, sont plus élevées que le produit national brut (PNB) de n'importe lequel des pays d'Afrique où elle s'approvisionne en fèves de café. Sur les marchés mondiaux le pouvoir de déterminer "qui s'approprie quoi" est très inégalement partagé. Au cours de la décennie 1980, un accord international sur le café entre les pays producteurs et les pays consommateurs a assuré aux pays producteurs d'Afrique et d'Amérique latine des revenus relativement stables. Mais en 1989, les négociateurs américains, en partie sous la pression du commerce spécialisé de grains de café aux États-Unis, ont été incapables de modifier à leur avantage le régime de quota appliqué en vertu de l'accord. Celui-ci n'a donc pas été renouvelé et les prix du café brut se sont effondrés et sont depuis demeurés particulièrement instables.

La spéculation, accentuée par les conditions météorologiques défavorables dans certains pays producteurs, a aggravé les fluctuations des prix et influé sur la disponibilité du café dans les années 90. Les marchés à terme des marchandises à Londres et à New York aident les grands importateurs et les entreprises de torréfaction du Nord à réduire les risques d'une hausse ou d'une chute soudaine des prix.
source : Le conseil canadien pour la coopération internationale http://incommon.web.ca/francais/cafe/

Dans ces conditions, il n'est pas surprenant que les paysans s'organisent en associations qui ressemblent autant à des assemblées politiques qu'à des réunions pour discuter de la meilleure manière de produire et de distribuer le café. La liste des critères du café équitable, ou celle des règles à suivre si on veut faire partie de l'association, ont l'allure d'une charte ou d'un projet de société.

Depuis plus de 25 ans, le café est le produit le plus important du commerce équitable et se développe fortement d'année en année. Des centaines de milliers de producteurs de café bénéficient aujourd'hui du commerce équitable. Ce type de commerce est crucial pour eux. La plupart d'entre eux n'ont pas les moyens de développer leurs propres marchés. Ni au niveau local, où ils dépendent des intermédiaires, ni au niveau international, où ils sont à la merci de la fixation du cours mondial.

Les organisations de commerce équitable offrent une alternative et achètent le café directement aux producteurs. Ils reçoivent un prix correct, stable et par conséquent, souvent supérieur au cours mondial du café. Ils sont ainsi assurés d'un revenu minimum, et ceux qui sont endettés reçoivent une assistance, qui va de l'aide technique pour améliorer la qualité au renforcement des associations de producteurs.

L'introduction du café avec le label du commerce équitable dans les supermarchés des Pays-Bas depuis 1988 et par la suite dans neuf pays européens a donné une très forte impulsion au commerce du café équitable. Cela a permis d'améliorer considérablement la vie d'agriculteurs d'Afrique et d'Amérique Latine. La certification du commerce équitable a vu le jour à la fin des années 80. Il s'agit d'un système de surveillance mis sur pied pour s'assurer que tant les producteurs que les importateurs respectent une série précise de critères sociaux et environnementaux. Un logo distinctif permet aux consommateurs et consommatrices de reconnaître les produits équitables. Le café a été le premier produit certifié équitable mis sur le marché. Dans certains pays européens, de grandes compagnies de café ont rapidement offert du café équitable dans les supermarchés et les cafés. Ailleurs, la distribution s'est développée plus lentement. Les agences de certification équitable ont établi des critères que les groupes de producteurs et les acheteurs doivent respecter pour pouvoir utiliser leur logo de certification. La plupart des petits producteurs de café pratiquent l'agriculture biologique, mais ils ne sont pas tous certifiés.

Le premier programme de certification équitable a vu le jour en 1988 aux Pays-Bas. La Fondation Max Havelaar a été ainsi nommée en l'honneur du héros d'un roman néerlandais du 19e siècle qui dénonçait les mauvais traitements subis par les travailleurs du café durant la période coloniale néerlandaise. Des groupes religieux et les magasins World Shops vendaient déjà du café équitable depuis environ dix ans. La création d'une certification basée sur des principes de justice devait permettre de distribuer le café équitable dans les réseaux de distribution de masse et ainsi atteindre un plus grand nombre de consommatrices et consommateurs.

Cette initiative s'est rapidement étendue partout en Europe et plus tard en Amérique du Nord et au Japon. Depuis 1997, le FairTrade Labelling Organizations International (FLO-International) chapeaute 19 agences de certification équitable nationales, lesquelles possèdent différents logos de certification. Ces agences travaillent ensemble à normaliser les processus de certification et à créer un logo de certification commun. Le thé, le cacao, le chocolat, le sucre, le miel et les bananes certifiés équitables sont aussi vendus dans de nombreux pays.

FLO-International administre une liste de 363 associations de producteurs provenant de 22 pays. Parmi celles-ci, 110 possèdent une certification provisoire et pourront éventuellement obtenir un statut permanent si elles démontrent leur capacité à respecter leurs ententes durant au moins deux cycles agricoles. En Amérique du nord, ces dernières années, le nombre de commerces vendant des produits équitables a augmenté de façon exponentielle.

Les agences de certification équitable sont basées dans les pays du Nord mais leurs vérificateurs visitent les coopératives dans le Sud chaque année ou aux deux ans, selon leur volume de production et les besoins de leurs membres. Les associations de producteurs ne sont pas membres de la FLO. Ainsi, la FLO évite une situation de conflit d'intérêt où elle aurait à certifier ses propres membres. Les producteurs peuvent faire entendre leur voix à l'assemblée des producteurs de café et à une des deux réunions de membres où ils sont représentés mais n'ont pas droit de vote.

Au Mexique, l'organisme Comercio Justo Mexico certifie le café équitable à l'aide de ses propres critères. Cet organisme ne fait pas encore partie de FLO-International.

Nous l'avons dit, le café est à l'heure actuelle le produit certifié équitable le plus vendu sur le marché. En 2002, 63 groupes de producteurs et productrices dans 22 pays de toutes les régions productrices cultivent du café équitable. Ces groupes se trouvent en Bolivie, au Brésil, au Cameroun, en Colombie, au Costa Rica, en République démocratique du Congo, en République dominicaine, en Équateur, au Salvador, en Éthiopie, au Guatemala, en Haïti, au Honduras, en Indonésie, au Mexique, au Nicaragua, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, au Pérou, en Tanzanie, en Thaïlande, en Ouganda et au Venezuela.

Mais si le café équitable est acheté plus cher au producteur, est-ce dire qu'il est exorbitant quand il atterrit sur les étals des supermarchés? Pas forcément: plusieurs importateurs achètent en gros volume, ce qui leur permet d'approcher, voire d'égaler le prix d'un café non équitable. En général, le coût est de 10 p. cent plus élevé. Comme il est difficile de concurrencer les multinationales qui vendent à 5 ou 6 $ le kilo, le café équitable fait surtout sa niche dans le créneau des cafés gourmets.

" Le commerce équitable du café a ses propres limites. Le café doit encore passer par les filières traditionnelles à la fin de la chaîne même si le maillon des intermédiaires a disparu. Il nous faudra quelquefois débourser un léger supplément qui permettra aux cultivateurs d'améliorer leur condition. Mais le mouvement du commerce équitable est enclenché et les principes établis. Il franchit fermement les étapes pratiques pour arriver à transformer et à améliorer les conditions de vie de millions de producteurs de café et de leurs familles de par le monde. "

En France, 88 % des ventes de café équitable sont réalisées dans le cadre de la grande distribution, représentant un chiffre d'affaires de 45 millions de francs, soit 70 % du total des ventes du commerce équitable.

Même si ces chiffres sont un bon indicateur économique de l'ampleur du marché équitable, pour le citoyen lambda, c'est le métro parisien qui est devenu la référence du café équitable. En 2001, l'association Max Havelaar, en collaboration avec la RATP, a créé, à l'occasion de la quinzaine nationale (27 avril-13 mai) consacrée au commerce équitable, une ambiance café, avec dégustation équitable bien sûr, dans quatre stations (Saint-Denis-Basilique, Gare-de-Lyon, Charles-de-Gaulle, Miromesnil).

Max Havelaar, association dont la branche française a été créée en 1992, est l'une des associations à l'initiative de la plate-forme du commerce équitable et qui, en 1998, a lancé la campagne " Exigez des produits éthiques ". Il y a deux ans, ses produits sont entrés dans les supermarchés. C'est ainsi que 260 magasins Monoprix et Prisunic vendent un café bio de marque Monoprix, labellisé Max Havelaar, 118 hypermarchés Auchan et 307 Atac proposent un café 100 % arabica aux mêmes caractéristiques.

Max Havelaar-France est financé principalement par la Commission européenne et le ministère des Affaires étrangères et perçoit également un droit de label de 1,25 franc/kg.

Victor Ferrera, directeur de Max Havelaar-France, explique que l'association travaille avec les producteurs d'Haïti, du Pérou, du Guatemala et du Mexique, et conteste l'idée que les prix du commerce équitable sont extravagants : " Une tasse de notre café labellisé coûte en moyenne 8 centimes de plus au consommateur et représente un supplément de revenu de 40 % pour le producteur. "

Les torréfacteurs aussi, comme Malongo, sont partie prenante dans le boum du café équitable. Jean-Pierre Blanc, son directeur général, rappelle que l'engagement de la marque date d'il y a huit ans déjà au Mexique. L'an dernier, un nouvel accord a été signé avec le Guatemala. Un troisième est maintenant en préparation avec Haïti. " La situation des planteurs et coopérateurs de ces pays justifie ce mouvement du commerce équitable qui gagne tous les secteurs de l'économie. Une plus grande justice économique pour le plus grand nombre ? Ce n'est plus de l'utopie mais une idée généreuse qui fait son chemin. "