On distingue deux variétés principales de caféier, l'arabica et le robusta.

Arabica

L'arabica, le meilleur café, est le Coffea arabica, qui tire son nom de ceux qui l'ont popularisé, les marchands arabes qui ont apporté le café d'Afrique de l'Est et l'on introduit dans la péninsule arabique au Moyen Age. Les marchands hollandais ont propagé l'arabica de l'Abyssinie (l'actuelle Éthiopie) et du Yémen à Java, puis un Français, le capitaine de Clieu, l'implanta dans la zone Caraïbe où sa diffusion gagna l'Amérique.

L'arabica qui compte quelque 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques d'Amérique centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible aux fortes chaleur, il pousse à l'ombre d'arbres à larges feuilles telles les bananiers, ou les cacaoyers pour éviter les rayons du soleil qui nécrose les feuilles. Il craint le gel. Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.

A l'état naturel, il peut atteindre 5 à 6 m de haut. On l'étête à 3 m pour faciliter sa culture, et notamment la récolte. L'arabica est autogame. Chaque plant s'auto-fertilise. Des variétés sont nées soit de l'adaptation à différentes terres, soit par hybridation. Certaines ont conquis de nombreuses zones de culture, telles le Moka, au goût très fruité ; le Bourbon apparu sur l'île Maurice ou le Maragogype né dans la ville du même nom, près de Bahia au Brésil, ou encore le Typica.

Des variétés plus localisées (Blue Mountain, High Mountain, dans l'île de la Jamaïque) ou minoritaires (Mondo Nuevo, Arabigo, Garnica) sont également commercialisées. Les arabica sont cultivés sur le continent américain (Amérique centrale et du Sud, zone Caraïbe), sur la côte Est de l'Afrique, en Inde et en Papouasie Nouvelle Guinée.

Les plus grands crus de café sont des arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. On compte pas moins de 900 arômes différents dans l'arabica. Complexes et très volatiles, ceux-ci craignent l'air et la lumière.

Les grains d'arabica compte pour 70 % de la production mondiale de café.

Robusta

C'est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du 19e siècle, que la variété d'arbres Coffea canephora - connue sous le nom de robusta - a été découverte pour la première fois. Depuis, le robusta représente 65 % de la production de café du continent africain.

Plus résistant, le robusta remplace dès 1877, les arabicas néerlandais d'Indonésie ravagés par la rouille. En 1859, cette terrible maladie a aussi anéanti les plantations anglaises de Ceylan, qui sont remplacées par une plante promise à un succès phénoménal dans tout l'Empire britannique : le thé.

Le robusta, une des variétés du Canephora qui compte 50 variétés dont seulement cinq sont comestibles, est, comme son nom l'indique, plus robuste que l'arabica. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Les grains de café robusta, ou Coffea canephora, s'ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre nettement moins savoureux que les arabicas.. Le robusta offre des cafés de moindre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres. Les cafés robustas constituent 30 % de la production mondiale de café. Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu'à 600 mètres, principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil et en Indonésie, au Sri Lanka, aux Philippines.

Le robusta est allogame, La fertilisation s'effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre. Le Coffea canephora est à l'origine d'un nombre important de variétés parmi lesquelles : le robusta proprement dit, cultivé en Indonésie, sous les noms de Palembang ou Mandheling, le Kouillou dont le nom est emprunté à un fleuve du Gabon, ou encore les variétés Conilon du Brésil, Niaouli du Togo et du Dahomey, Gimet de Centre-Afrique.

Caféier très résistant, le robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l'arabica.

Encore aujourd'hui, la France se fournit en robusta dans ses anciennes colonies d'Afrique Occidentale (Côte d'Ivoire) ou du Tonkin (Vietnam), tandis que de nouveaux producteurs sont apparus depuis, comme la Chine.

Dans les années 1980, début des années 90, la compétition acharnée entre les multinationales pour le partage du marché a vu la mise en valeur des prix plutôt que de la qualité, encourageant l'utilisation de robusta de qualité inférieure, spécialement pour les cafés instantanés. Ceci a mené à un développement rapide des cafés à robusta de qualité inférieure.

Après l'échec du plan de rétention de l'ACPC, l'Association des Pays Producteurs de Café, de nouveaux accords régionaux ont été recherchés, surtout par l'Indonésie. Début décembre 2001, l'Association des exportateurs de café indonésiens (AEKI) a annoncé que les trois premiers producteurs mondiaux de café robusta - l'Indonésie, le Vietnam et l'Inde - se réunissaient à Hanoi en janvier 2002 pour discuter d'une action commune visant à limiter les exportations et à relever les prix.

En dépit de ces tentatives de création d'un bloc de producteurs de robusta pour réguler les prix, les exportateurs de café indonésiens ne sont pas étrangers au récent effondrement des prix. En effet, au cours de la saison 2000-2001, ils ont importé 500 000 sacs de café vert du Vietnam pour le réexporter. Sur cette quantité, 200 000 sacs ont été fournis à l'industrie nationale de torréfaction puis exportés, tandis que les 300 000 autres sacs étaient réexportés tels quels. En avril 2001, les exportateurs indonésiens ont encore une fois importé du café vert vietnamien, moins cher, pour satisfaire de nouvelles commandes de café séché et torréfié à des prix plus élevés.

Une équipe de scientifiques français travaillant dans un laboratoire de Montpellier vient de dresser la première carte génétique du caféier. Cette carte permet d'envisager la création, par croisements successifs, d'un super café, alliant les qualités de l'Arabica et celles du Robusta, plus résistant que l'Arabusta qui existe déjà.

Les plus grands crus

Si l'immense majorité des consommateurs de café se contentent de mélanges, parfois subtils et hélas souvent ordinaires, il existe parmi les 400 crus de café recensés, quelque spécimen d'exception qui méritent véritablement d'être consommés purs. Fragiles, ces grands crus ne s'épanouissent que sous les tropiques, de part et d'autre de l'équateur où ils bénéficient de températures idéales (entre 24° et 26° pour le robusta, 20° et 25° pour l'arabica) et de l'humidité dont ils ne peuvent se passer.

On ne peut pas ne pas citer le Blue Mountain of Jamaïca, importé de Martinique par un Anglais, sir Nicholas Lawes en 1728. Situées à l'est de l'île de la Jamaïque entre Saint Andrews et Portland, les plantations de Blue Mountain culminent à 2000 mètres d'altitude à l'ombre d'avocatiers, sur un sol volcanique favorable à la culture des

caféiers. Des conditions favorables qui expliquent la renommée de ce " café aux grains légèrement bleutés, à la saveur finement acidulée, aux arômes fruités et au corps léger ". Les grains sont conservés dans des fûts de bois de 70 kg, un conditionnement unique qui remplace le traditionnel sac de jute. La demande excède largement l'offre puisqu'on n'en produit que 170 tonnes par an et les prix atteignent des sommets vertigineux, jusqu'à 150 euros le kilo de café vert, ce qui ne rebute pas les amateurs japonais.

Autre cru d'exception, la Lucie Royale du Zimbabwe considérée avec le Blue Mountain comme le nec plus ultra par la très sérieuse Specialty Coffee Association of America.

On ne peut pas citer tous les grands crus, mais mentionnons tout de même le Kona d'Hawaï, le Bonifieur de la Guadeloupe.

Au Guatemala, on recense le San Cristobal, l'Antigua au goût légèrement chocolaté, le Coban acidulé et corsé à la fois ; au Costa Rica, le Tournon qui prospère sur des terres volcaniques, le Tarazu et le Bella Vista, ; au Salvador, le Pacas ou le Pacamara ; au Nicaragua le Matagalpa et le Jinotega ; au Mexiquele Custepec, l'Altura, le Chiapas Tatachula et le Liquidambar Maragogype doté de grains deux fois plus gros que les autres ; en Colombie le Supremo de Colombie, un arabica lavé de type Bourbon, suave et fruité ; au Brésil, le Sud de Minas ; au Venezuela le Tachira, le Maracaïbo et le Mérida.

En Inde, le Mysore et le Malabar sont des cafés moussonnés, suaves. Il s'agit de cafés exposés volontairement à l'air libre, uniquement en pleine période de mousson. Surchargés d'humidité, ces cafés sont suaves et très doux.

Aux Célèbes, on distingue le Kalossi, et en Nouvelle Guinée le Sigri, puissant et acidulé.

En Afrique, mentionnons le Sidamo d'Ethiopie, le berceau du café, au goût sauvage, le Matari Bany Matar du Yémen, le Kenya AA, acide et fruité, l'Amboin Novo Rodondo d'Angola.

Le caracoli est un grain de café rond qu'on trouve à l'occasion dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties. Parce que certains croient qu'ils renferment plus de saveurs et d'arômes que les grains habituels, les caracolis sont très recherchés.