Nids de purée aux poireaux et aux lardons
Provenance:	Arlette, Vallorbe, Suisse
Commentaires:	Remplir la poche à douilles aux deux tiers seulement, sans quoi, elle débordera par le haut lorsqu'on la pressera pour former les nids. Cuites à la vapeur, les pommes de terre seront moins gorgées d'eau. On doit s'assurer qu'elles sont cuites à point et tendres en y plongeant la lame d'un couteau qui doit pénétrer facilement.
Portions:	6
Ingrédients	Préparation
Nids 1,6 kilos [3 1/2 livres] de pommes de terre 200 g [1 tasse - 1 cuil. à table - 2 cuil. à thé] de beurre 8,75 g [1 cuil. à table] de farine 3 pincées de noix de muscade 4 oeufs, jaunes et blancs séparés Sel et poivre, au goût Purée aux poireaux et aux lardons 3 poireaux 100 g [3 1/2 onces] de lardons fumés 4 brins de ciboulette ciselée 10 g [2 cuil. à thé] de beurre 30 mL [2 cuil. à table] de crème fraîche 8,75 g [1 cuil. à table] de farine 50 g [3 cuil. à table + 1 cuil. à thé] de fromage râpé, au choix Sel et poivre, au goût	Pour préparer les nids, rincer les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur rempli à moitié d'eau bouillante. Les peler encore chaudes puis les écraser au presse-purée équipé de la grille fine, en recueillant la pulpe dans un grand bol. Incorporer peu à peu le beurre et la farine. Saler, poivrer, et parfumer la purée de muscade. Mélanger et laisser tiédir. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs, un à un, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. La purée doit être lisse. Dans un bol, monter 3 des blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils tiennent aux branches du fouet. Si on les travaille davantage, ils deviennent grumeleux et sont difficiles à manipuler. Mélanger 30 mL [2 cuil. à table] des blancs d'oeufs à la purée, sans précaution particulière. Incorporer ensuite progressivement et délicatement, en pliant, le reste des blancs d'oeufs en faisant pivoter le bol au fur et à mesure. Préchauffer le four à 180°C [350°F]. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Équiper une poche d'une douille cannelée large et la remplir de purée. Déposer la purée en 6 cercles de même taille sur le papier. Garnir le centre d'une couche de purée plus mince pour former des nids. Les glisser au four et les dorer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, pour préparer la garniture, raccourcir les poireaux pour ne conserver que la partie claire. Les rincer, les sécher et les émietter. Verser les poireaux émincés, les lardons, la ciboulette ciselée et le beurre dans une poêle. Laisser revenir durant 10 minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient translucides. Mélanger ensemble la crème et la farine et verser sur les poireaux et les lardons. Parsemer le mélange de fromage râpé, saler, poivrer. Laisser bouillir jusqu'à ce que la crème épaississe. Avec une spatule, décoller les nids de purée de la plaque à pâtisserie et les disposer sur une assiette de service chaude. Répartir la garniture dans le creux des nids et servir sans attendre.