- 1 agar-agar [mucilage]
- 375 mL [1 1/2 tasse] d'eau
- 340 g [12 onces] de sucre
- 1 blanc d'oeuf
- 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de zeste de citron râpé
- 15 mL [1 cuil. à table] de jus de citron
- 4 fraises [facultatif]
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- Rincer l'agar-agar sous le robinet et le presser pour en faire sortir l'eau; le déposer dans un bol, ajouter l'eau et le laisser reposer pendant 30 minutes.
- Le verser ensuite dans une casserole et le fondre à feu doux, puis le passer à la mousseline.
- Verser ce liquide dans une casserole, ajouter le sucre et chauffer laisser réduire le mélange de moitié à feu moyen.
- Écumer au besoin.
- Battre le blanc d'oeuf en pics fermes et y ajouter le zeste râpé et le jus de citron; incorporer ce mélange, petit à petit en fouettant, à l'agar-agar cuit.
- Bien mélanger et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
- Le verser ensuite dans un moule carré de 15 cm [6 pouces] déjà passé sous le robinet d'eau froide ou légèrement huilé.
- Le laisser prendre au réfrigérateur.
- Démouler le mélange et le découper en 8 portions égales.
- Servir les morceaux dans des assiettes individuelles, chacun garni d'une demie fraise si désiré.
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