- 1 bouteille de vin rouge sec, idéalement un bourgogne ou un beaujolais
- 60 mL [1/4 de tasse] de cognac ou d'un brandy de grande qualité
- 1 gros oignon, tranché
- 1 grosse carotte, tranchée
- 1 bouquet garni [2 brins de persil, 1 brin de thym et une feuille de laurier attachés ensemble]
- 6 grains de poivre entiers
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 clou de girofle entier
- 1 généreuse pincée de sel
- 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'olive
- 1 kilo [2 livres] de boeuf maigre, en cubes de 3 cm [1 1/4 pouce]
- 75 g [5 cuil. à table] de beurre
- 250 g [8 3/4 onces] de tranches épaisses de bacon, en dés
- 17,5 g [2 cuil. à table] de farine
- 250 mL [1 tasse] de bouillon de boeuf
- 250 mL [1 tasse] de têtes de champignons
- 15 mL [1 cuil. à table] de persil frais haché, pour garnir
- Sel et poivre, au goût
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- Dans un bol en verre ou en terre cuite, préparer la marinade en mélangeant ensemble le vin rouge sec, le cognac ou le brandy, les tranches d'oignon et de carotte, le bouquet garni, les grains de poivre entiers, l'ail écrasé, le clou de girofle, la pincée de sel et l'huile d'olive.
- Déposer les cubes de boeuf dans la marinade, couvrir le bol et les laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, les retournant de temps en temps.
- Égoutter les cubes de boeuf réservant aussi la marinade; réserver les tranches de carotte dans un bol et les tranches d'oignon dans un autre.
- Assécher les cubes de boeuf en les tapotant avec du papier absorbant.
- Fondre 45 g [3 cuill à table] du beurre dans une casserole et y dorer les cubes de boeuf, quelques-uns à la fois.
- Réservant tous les cubes de boeuf dorés, dorer ensuite les dés de bacon dans la casserole sans les laisser devenir croustillants.
- Retirer les dés de bacon de la casserole et les réserver.
- Toujours dans la même casserole, faire revenir ensemble les tranches de carotte et d'oignon réservées de la marinade pour les ramollir, les dorant très légèrement; les retirer de la casserole et les réserver.
- Dorer ensuite les têtes de champignons; les retirer de la casserole et les réserver.
- Jeter le surplus de gras dans la casserole avant d'y verser 120 mL [8 cuil. à table] de la marinade réservée.
- Porter à ébullition et bien mélanger en grattant le fond de la casserole, pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Verser le jus de cuisson dans un petit bol et le réserver.
- Toujours dans la même casserole, fondre le reste [30 g - 2 cuil. à table] du beurre et y attendrir les tranches d'oignon et de carotte réservées de la marinade, sans les colorer.
- Lss saupoudrer de la farine et poursuivre la cuisson, en remuant toujours, jusqu'à ce que les légumes soient d'un brun très foncé.
- Verser la marinade réservée, le jus de cuisson réservé et le bouillon de boeuf dans la casserole; saler et poivrer.
- Déposer les cubes de boeuf réservés à nouveau dans la casserole et porter le mélange à ébullition.
- Couvrir hermétiquement la cassserole, baisser la chaleur de feu et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que les cubes de viande soient très tendres, pendant 2 1/2 à 3 heures.
- Retirer les cubes de boeuf de la sauce et les déposer dans une casserole propre; passer la sauce au tamis la versant sur les cubes de boeuf.
- Y incorporer les dés de bacon réservés, le mélange de tranches de carotte et d'oignon réservées, et les champignons réservés.
- Laisser mijoter pendant encore environ 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Couvrir la casserole et réfrigérer le boeuf bourguignon pendant 24 à 48 heures.
- Pour le servir, le réchauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
- Le saupoudrer de persil haché et le servir, directement de la casserole.
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