Médaillons de porc en sauce poivrade
Provenance: Andrée, St-Henri de Lévis, Québec, Canada
Commentaires: Une recette du restaurant Serge Bruyère
Les pâtes fraîches constituent un accompagnement parfait pour ce plat.
La sauce peut aussi être servie avec n'importe quel gibier.
Il est indispensable que le beurre soit très chaud au moment où on fait saisir les noisettes, car le porc est une viande blanche qui rend beaucoup d'eau. Celà permet également d'éviter que les noisettes durcissent.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 2 filets mignons de porc
  • 500 mL [2 tasses] de vin rouge
  • 1 oignon, en gros dés
  • 1 carotte, en gros dés
  • Thym, au goût
  • 1 feuille de laurier
  • Brins de persil, au goût
  • 4 grains de poivre
  • 85 g [3 onces] d'échalotes françaises
  • Beurre, pour la cuisson
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de poivre en grains concassé
  • 75 mL [5 cuil. à table] de vinaigre de vin
  • 250 mL [1 tasse] de fond de veau [sauce demi-glace du commerce]
  • Persil frais haché, pour servir
  • Dégraisser les filets et les couper en médaillons de 2,5 cm [1 pouce] d'épaisseur chacun.
  • Mélanger ensemble le vin rouge, les dés d'oignon et de carotte, du thym, la feuille de laurier, des brins de persil et les grains de poivre dans un plat en verre peu prpfond.
  • Y déposer les médaillons de porc et les laisser mariner pendant 2 jours au réfrigérateur.
  • Pour les cuire, émincer les échalotes françaises, fondre un peu de beurre dans une grande poêle et y blondir les échalotes françaises émincées.
  • Ajouter le poivre concassé.
  • Verser le vinaigre de vin et laisser réduire à sec, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
  • Retirer les médaillons de la marinade et la verser dans la poêle; laisser réduire aux trois quarts.
  • Verser le fond de veau dans la poêle et laisser bouillir pendant 5 à 6 minutes.
  • Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce à travers un tamis; réserver la sauce au chaud.
  • Saisir les médaillons de porc dans du beurre très chaud.
  • Les saler et les poivrer au goût.
  • Les dresser sur des assiettes individuelles et les napper de la sauce poivrade.
  • Parsemer de persil haché, et servir.