Soupe aux pois à la suisse
Provenance: Arlette, Vallorbe, Suisse
Commentaires: Cette soupe est en principe servie comme plat unique, mais peut toutefois s'accompagner de gratin -jambon, etc. Elle convient très bien à l'occasion d'un grand rassemblement de personnes.
Portions: 25 [20 litres - 4 1/2 gallons de soupe]
IngrédientsPréparation
  • 2,5 à 3 kg [5 1/2 à 6 1/2 livres] de pois verts secs [les jaunes conviennent aussi]
  • 6 à 8 litres [24 à 64 tasses] d'eau, pour le trempage
  • 4 pieds de porc, partagés en longueur [par votre boucher]
  • 2 morceaux de couenne [30 x 20 cm / 12 x 8 pouces]
  • 2 museaux de porc
  • 2 queues de porc
  • 5 à 6 pommes de terre moyennes
  • 2 raves, de la taille d'une orange
  • 6 carottes
  • 1 céleri, de la taille d'un pamplemousse
  • 2 poireaux moyens
  • 1 kg [2 livres] d'oignons
  • 2 gros bouquets de persil
  • 600 g [21 onces] de lard fumé
  • Margarine ou huile
  • 30 litres [8 gallons] d'eau
  • 12 cubes de bouillon de boeuf
  • 4 à 5 talons de jambons cuits
  • 45 à 60 mL [3 à 4 cuillères à table] de fécule de maïs, pour lier si nécessaire
  • Sel
  • Poivre blanc
  • 1 à 2 feuilles de laurier [facultatif]
  • 45 mL [3 grosses cuillères à table] de sel
  • 15 à 20 mL [3 à 4 cuillères à thé] de poivre blanc
Variante
  • Noix de jambon, lard, saucisses de Vienne etc...
  • La veille, faites tremper les pois dans l'eau.
  • Emincez la couenne et les museaux en petits morceaux de 3 X 3 cm [1 1/4 pouce].
  • Coupez les queues en trois parties.
  • Préparez les pommes de terre, raves carottes et céleri, et râpez-les afin qu'ils soient réduits en tout petits morceaux.
  • Emincez les poireaux, les oignons et le persil aussi finement que possible.
  • Découpez le lard fumé en fines tranches que vous débiterez en dés.
  • Faites blondir les oignons dans très peu de margarine ou d'huile, mais ne les brunissez pas.
  • Ajoutez 30 litres [8 gallons] d'eau et les cubes de bouillon de boeuf
  • Ajoutez toutes les viandes, tous les légumes et la ou les feuille[s] de laurier.
  • Amenez à ébullition et écumez avec soin.
  • Laisser cuire à couvert, mais en laissant un petit échappement, 8 à 10 heures à feu doux, en remuant souvent.
  • Vous devez obtenir une réduction assez importante [à 20 litres - 4 1/2 gallons] et la soupe se liera seule.
  • Si la liaison n'est pas très réussie, utilisez la fécule de maïs à mi cuisson.
  • Salez et poivrez au goût: 45 mL [3 grosses cuillères à soupe] de sel et 15 à 20 mL [3 à 4 cuillères à thé] de poivre blanc devraient suffire.
  • La soupe est prête lorsque la couenne est presque fondue et que les os des pieds de porc sont complètement propres.
Variante
  • En fin de cuisson, vous pouvez ajouter noix de jambon, lard, saucisses de Vienne etc...
  • Attention à ne pas laisser brûler la soupe ! C'est vite arrivé.