Bouillon de dinde maison [cuisinière ou micro-ondes]
Provenance: Colette, Québec
Commentaires: Voir les trucs à la fin de la section préparation.
Si désiré, on peut doubler la recette et se servir du bouillon pour humecter la farce d'une dinde et aussi le servir comme soupe légère en début de repas.
On peut aussi l'utiliser dans la préparation d'une sauce crémeuse à servir avec des oignons miniatures, et de la sauce pour la dinde. Tout reste de bouillon peut être ajouté le lendemain lorsque l'on fait bouillir la carcasse de la dinde pour obtenir un bouillon que l'on peut facilement congeler pour une autre occasion.
Il est évident qu'un bon bouillon de dinde est un élément essentiel à l'occasion des festivités du Temps des Fêtes, mais il est aussi très utile d'en avoir sous la main dans le congélateur toute l'année, car il peut ajouter une touche spéciale aux repas de tous les jours.
On en doit pas se laisser impressionner par la longue liste de trucs, car le bouillon de dinde est très facile à préparer.
Il est quand même vrai que même les tâches les plus simples ont leur secret pour nous rendre la tâche encore plus facile.
On doit laisser le bouillon refroidir à la température ambiante avant de le réfrigérer. La meilleure façon et aussi la plus rapide c'est de passer le bouillon dans un grand bol déjà déposé dans un bol plus grand rempli de glaçons, et de le remuer souvent jusqu'à ce qu'il soit refroidi, enlevant l'eau des glaçons fondus et en les remplaçant. Dégraisser ensuite le bouillon avant de le verser dans des contenants couverts et de le réfrigérer, jusqu'à 3 jours.
Si désiré, on peut aussi congeler le bouillon refroidi dans des contenants de 250 à 500 mL [1 à 2 tasses], pour accélérer le temps de décongélation et éviter d'avoir à le mesurer, jusqu'à 3 mois.
Portions: Environ 1 litre [4 tasses]
IngrédientsPréparation
  • Cou et abats d'une dinde
  • 15 mL [1 cuil. à table] d'huile végétale
  • 1 petit oignon, haché
  • 1 petite carotte pelée, hachée
  • 1 petite branche de céleri, hachée
  • 1,25 litres [5 tasses] d'eau
  • 440 mL [1 3/4 tasses] de bouillon de poulet concentré en conserve
  • 190 mL [3/4 de tasse] de vin blanc sec, ou de plus d'eau
  • 4 brins de persil
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de thym séché
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de grains de poivre
  • 1 petite feuille de laurier
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de sel [facultatif]
  • à l'aide d'un gros couteau, hacher le cou en morceaux de 2,5 à 3,75 cm [1 à 1 1/2 pouce]
  • à l'aide d'un couteau bien affûté, enlever toutes les membranes des abats, surtout du gésier.
  • Chauffer l'huile végétale dans une casserole moyenne.
  • Y cuire ensemble les morceaux de cou et les abats nettoyés à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces, pendant environ 10 minutes.
  • Y ajouter l'oignon, la carotte et le céleri hachés.
  • Poursuivre la cuisson en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés, pendant environ 5 minutes.
  • Verser l'eau, le bouillon de poulet concentré et le vin blanc sec dans la casserole.
  • Porter à légère ébullition à feu moyen-élevé, tout en écumant le dessus.
  • Baisser le feu à basse température et ajouter les brins de persil, le thym, les grains de poivre et la feuille de laurier.
  • Laisser mijoter lentement pendat 2 à 3 heures, le plus longtemps possible.
  • Passer le bouillon au tamis le versant dans un grand bol.
  • Le laisser reposer pendant 5 minutes, puis retirer le gras jaune clair sur le dessus du bouillon.
  • Si désiré, réserver les abats, les laisser refroidir et les hacher finement pour les ajouter à une sauce.
  • La chair du cou peut être récupérée en languettes, hachée et réservée aussi.
  • Goûter le bouillon et, si désiré, le saler.
  • Laisser le bouillon refroidir complètement, avant de le réfrigérer ou de le congeler.
Cuisson au micro-ondes
  • Si désiré, pour un bouillon doré, dorer tous les morceaux de dinde sous le grilloir du four de la cuisinière en les retournant souvent.
  • Déposer tous les ingrédients sauf l'huile végétale dans un grand plat pour micro-ondes.
  • Le couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique pour micro-ondes.
  • Cuire le bouillon à 'MEDIUM' [50%], pendant 60 minutes.
  • Essayer de laisser le bouillon former de gros bouillons.
  • Dégraisser et écumer le bouillon.
Trucs
  • Si l'on désire préparer beaucoup de bouillon, on peut acheter des dos de dindes, des ailes ou des cous séparément au lieu de réserver les abats de 2 ou 3 dindes.
  • On doit doubler les quantités des ingrédients de la recette de bouillon pour chaque 900 g [2 livres] d'abats que l'on y ajoute.
  • Les ailes, avec leur grande quantité de peau et d'os contribuent à obtenir un bouillon encore meilleur.
  • Ne jamais laisser le bouillon venir à forte ébullition car il ne serait pas clair et perdrait de sa saveur fine.
  • La veille, dorer les morceaux de dinde sous le grilloir du four pendant environ 20 minutes en les retournant souvent, avant de les réserver dans le fait-tout qui servira à préparer le bouillon.
  • Le bouillon bouillonnera à peine toute la nuit, ce qui résultera en un bouillon très clair, le plus délicieux que l'on puisse imaginer.
  • Il y a assez de chair sur le cou d'un seule dinde avec les abats pour obtenir un bouillon savoureux.
  • On ne doit y ajouter que très peu de bouillon de poulet concentré en conserve, pour accentuer le goût de la volaille.
  • Trop de bouillon de poulet concentré masquerait le goût de la dinde.
  • Les puristes ajoutent ajoutent plutôt quelques ailes de poulet et d'autres parties de dinde au bouillon pour en augmenter la saveur.
  • Toujours saler le bouillon en fin de cuisson, et non début.
  • Le bouillon de poulet concentré en conserve est salé, et le goût du sel est amplifié alors que le liquide du bouillon s'évapore.
  • Ne pas ajouter d'herbes ni d'épices au bouillon avant de l'avoir écumé.
  • Si on les ajoute en début de cuisson, elles flottent sur le dessus de l'écume qui contient des impuretés, et on les enlève en écumant le bouillon.