Soupe au crabe et son court-bouillon
Provenance: Pierre, Québec, Canada
Commentaires: Une soupe favorite traditionnelle de Savannah, Georgia, USA, pour laquelle on utilise de préférence des crabes femelles aux crabes mâles, même si ceux-ci peuvent aussi être utlisés.
Pour épargner du temps, on peut omettre de préparer le court-bouillon et le remplacer par du bouillon de poulet.
Tout reste de court-bouillon peut être conservé au congélateur pour un autre usage.
Portions: 8
IngrédientsPréparation
  • 60 g [4 cuil. à table] de beurre
  • 190 mL [3/4 de tasse] d'oignon vert haché, partie blanche et verte
  • 10 mL [2 cuil. à thé] d'ail haché finement, plus si désiré
  • 26,25 g [3 cuil. à table] de farine tout-usage
  • 250 mL [1 tasse] de crème épaisse
  • 250 mL [1 tasse] de lait
  • 454 g [1 livre] de morceaux de chair de crabe
  • 60 mL [1/4 de tasse] de Sherry, plus si désiré
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] d'assaisonnement de poivre citronné
  • 225 g [1 tasse] de fromage parmesan fraîchement râpé
  • 125 mL [1/2 tasse] de ciboulette fraîchement hachée
  • Sel et poivre, au goût
Court-bouillon
  • 1 poisson entier, préférablement une perche ou un autre poisson de la même famille, de 900 g [2 livres]
  • 1 oignon moyen entier
  • 2 branches de céleri avec les feuilles
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de sel
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre blanc
  • 1,125 L [4 1/2 tasses] d'eau
  • Pour préparer le court-bouillon, enlever les yeux, les nageoires et les écailles du poisson.
  • Transférer le poisson, l'oignon entier, les branches de céleri, le sel et le poivre blanc dans une grande casserole.
  • Ajouter l'eau et porter le tout à ébullition.
  • Baisser la chaleur du feu, couvrir la casserole et laisser mijoter lentement pendant 30 minutes.
  • Retirer la tête de poisson du bouillon et le laisser refroidir.
  • Défaire le poisson en morceaux de la grosseur des morceaux de crabe; réserver.
  • Retirer et jeter l'oignon entier et les branches de céleri du court-bouillon
  • Fondre le beurre dans une grande casserole et y ramollir ensemble l'oignon vert et l'ail hachés.
  • Incorporer la farine au mélange en remuant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
  • Verser lentement 500 mL [2 tasses] du court-bouillon dans la casserole.
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et bouillonnant.
  • Y incorporer lentement la crème et le lait.
  • En remuant, incorporer ensuite les morceaux de poisson et de chair de crabe au mélange.
  • Ajouter ensuite le Sherry et l'assaisonnement de poivre citronné.
  • Laisser mijoter la soupe jusqu'à ce qu'elle soit très, très chaude.
  • Goûter la soupe et, si nécessaire, y ajouter au goût du Sherry et de l'ail haché; saler et poivrer.
  • Servir la soupe dans 8 bols individuels, garnie également de fromage parmesan frais râpé et de ciboulette fraîche hachée.