Soupe au crabe et son court-bouillon Provenance: Pierre, Québec Commentaires: Une soupe favorite traditionnelle de Savannah, Georgia, USA, pour laquelle on utilise de préférence des crabes femelles aux crabes mâles, même si ceux-ci peuvent aussi être utlisés. Pour épargner du temps, on peut omettre de préparer le court-bouillon et le remplacer par du bouillon de poulet. Tout reste de court-bouillon peut être conservé au congélateur pour un autre usage. Portions: 8 Ingrédients Préparation 60 g [4 cuil. à table] de beurre 190 mL [3/4 de tasse] d'oignon vert haché, partie blanche et verte 10 mL [2 cuil. à thé] d'ail haché finement, plus si désiré 26,25 g [3 cuil. à table] de farine tout-usage 250 mL [1 tasse] de crème épaisse 250 mL [1 tasse] de lait 454 g [1 livre] de morceaux de chair de crabe 60 mL [1/4 de tasse] de sherry, plus si désiré 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] d'assaisonnement de poivre citronné 225 g [1 tasse] de fromage parmesan fraîchement râpé 125 mL [1/2 tasse] de ciboulette fraîchement hachée Sel et poivre, au goût Court-bouillon 1 poisson entier, préférablement de perche ou d'un autre poisson de la même famille, de 900 g [2 livres] 1 oignon moyen entier 2 branches de céleri avec les feuilles 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de sel 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre blanc 1,125 L [4 1/2 tasses] d'eau Pour préparer le court-bouillon, enlever les yeux, les nageoires et les écailles du poisson. Mélanger ensemble le poisson, l'oignon entier, les branches de céleri, le sel et le poivre blanc dans une grande casserole. Ajouter l'eau et porter le tout à ébullition. Baisser la chaleur du feu, couvrir la casserole et laisser mijoter lentement pendant 30 minutes. Retirer la tête de poisson du bouillon et le laisser refroidir. Défaire le poisson en morceaux de la grosseur des morceaux de crabe; réserver. Retirer et jeter l'oignon entier et les branches de céleri du court-bouillon Fondre le beurre dans une grande casserole et cuire ensemble l'oignon vert et l'ail hachés pour les ramollir. Incorporer la farine au mélange en remuant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Verser lentement 500 mL [2 tasses] du court-bouillon dans la casserole. Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et bouillonnant. Y incorporer lentement la crème et le lait. En remuant, incorpoer ensuite les morceaux de poisson et de chair de crabe au mélange. Ajouter ensuite le sherry et l'assaisonnement de poivre citronné. Laisser mijoter la soupe jusqu'à ce qu'elle soit très, très chaude. Goûter la soupe et, si nécessaire, y ajouter au goût du sherry et de l'ail émincé; saler et poivrer. Servir la soupe dans 8 bols individuels, garnie également de fromage parmesan frais râpé et de ciboulette fraîche hachée.