Sauce béarnaise [3]
Portions: 1 L [4 tasses]
IngrédientsPréparation
  • 125 mL [1/2 tasse] de vin blanc sec
  • 125 mL [1/2 tasse] de vinaigre d'estragon
  • 30 mL [2 c. à table] d'estragon séché
  • 7,5 mL [1/2 c. à table] d'échalottes françaises, émincées
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de poivre noir
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 mL [2 c. à table] d'eau
  • 250 mL [1 tasse] de beurre non salé fondu, encore très chaud
  • 2,5 mL [1/2 c. à thé] de sel
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de sauce tabasco
  • 22,5 mL [1 1/2 c. à table] d'estragon fraîchement haché
  • 7,5 mL [1/2 c. à table] de persil haché
  • Dans un chaudron, mélanger ensemble le vin blanc, le vinaigre d'estragon, l'estragon, les échalottes françaises et le poivre noir.
  • Chauffer le tout à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le mélange soit réduit du tiers.
  • Réfrigérer le méélange, couvert, jusqu'au moment de s'en servir.
  • Dans un bol en acier inoxydable, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, 30 mL [2 c. à table] du mélange à l'estragon réduit et l'eau.
  • Verser dans la partie supérieure d'un bain-marie et le placer sur de l'eau bouillante.
  • Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il ait quadruplé de volume, qu'il mousse et épaississe.
  • Verser lentement le beurre fondu sur le tout.
  • Assaisonner de sel et incorporer la sauce tabasco.
  • Garnir d'estragon et de persil hachés.