Fond brun
Provenance: Micheline, Carignan, Québec, Canada
Commentaires: En faisant bien brunir la viande, les os et les légumes, on obtient un fond d'une belle couleur acajou.
Portions: 3 litres [12 tasses] de fond
IngrédientsPréparation
  • 1 jarret de veau de 600 g [2 livres], en morceaux
  • 600 g [2 livres] d'os de veau ou de boeuf
  • 2 oignons, coupés en 4
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 2 carottes pelées, émincées
  • Eau
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 8 grains de poivre noir
  • 3 clous de girofle entiers
  • Thym séché, au goût
  • 1 feuille de laurier
  • Préchauffer le four à 220°C [425°F].
  • Déposer les morceaux de jarret de veau, les os de veau ou de boeuf, les morceaux d'oignons, le céleri hachéet les carottes émincées dans un grand plat allant au four.
  • Rôtir au four préchauffé pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien dorés.
  • Les transférer dans une grande marmite à l'aide d'une cuiller trouée.
  • Verser 500 mL [2 tasses] d'eau dans le plat de cuisson en raclant bien le fond avec une spatule pour en détacher tous les débris de viande et verser le tout dans la marmite.
  • Ajouter l'ail écrasé, les grains de poivre et les clous de girofle.
  • Couvrir le tout de 7,6 cm [3 pouces d'eau] et porter à ébullition; baisser la chaleur du feu pour que le liquide frémisse à peine.
  • L'écumer, ajouter du thym séché et la feuille de laurier et laisser mijoter tout doucement pendant 4 heures en écumant de temps en temps.
  • Si le bouillon ne semble pas assez foncé, chauffer 15 mL [1 cuil. à table] de pâte de tomate dans une petite casserole à feu modéré en remuant constamment pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte sombre, et l'ajouter au bouillon 1 heure avant la fin de la cuisson.
  • Passer le bouillon en laissant égoutter complètement les solides avant de les jeter.
  • Dégraisser le fond.