Sauce béarnaise [2]
Provenance: Gisèle, Aylmer
Commentaires: La béarnaise, sauce riche à base d'oeufs et de beurre, relevée de vinaigre, est une des nombreuses sauces appelées [au beurre]. Semblable à la sauce hollandaise, bien que plus épaisse et plus relevée, la sauce béarnaise se sert avec les tournedos ou autres viandes rouges grillées, avec le poisson ou encore les crustacés et les suprêmes de poulet Wladimir.
Portions: 5/8 tasse
IngrédientsPréparation
  • 5 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 échalote ou 1 petit oignon coupé en quatre
  • 1 brin d'estragon
  • 1 brin de cerfeuil
  • 4 graines de poivre noir
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 1 c. à café d'estragon et de cerfeuil hachés
  • 1/8 c. à café de poivre de Cayenne [facultatif]
  • 1/8 c. à café de sel
  • 120 g [1/2 tasse] de beurre
  • Mettre le vinaigre dans une petite casserole avec l'échalote ou l'oignon, l'estragon, le cerfeuil et les grains de poivre.
  • Cuire à petit feu jusqu'à réduction du vinaigre à 1 cuiller à soupe.
  • Passer au tamis fin et mettre en attente.
  • Dans une petite terrine, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
  • Dans une autre terrine, battre les jaunes d'oeufs avec un fouet métallique ou une cuiller en bois.
  • Ajouter le sel aux jaunes d'oeuf.
  • Bien battre et ajouter le vinaigre.
  • Mettre la terrine au bain-marie dans une grande casserole contenant de l'eau chaude et maintenir à feu doux.
  • L'eau du bain-marie doit chauffer progressivement sans jamais bouillir.
  • Remuer jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
  • Ajouter le reste du beurre par petits morceaux en continuant de remuer.
  • Lorsque tout le beurre a été ajouté et que la sauce a la consistance d'une crème fouettée, ajouter le poivre de Cayenne, l'estragon et le cerfeuil.
  • Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.