Grand tambour, céleri-rave et baies de sureau
Provenance: Nicole, Québec, Québec, Canada
Commentaires: Le grand tambour est un poisson à chair blanche fine.
Portions: 2
Ingrédients Préparation
  • 1 céleri-rave
  • 30 mL [2 cuil. à table] de crème 35%
  • 100 g [1 tasse] de baies de sureau
  • 20 mL [4 cuil. à thé] de vinaigre balsamique
  • 20 mL [4 cuil. à thé] d'huile d'olive
  • 50 mL [1/4 de tasse - 2 cuil. à thé] de vin blanc
  • 15 à 20 palourdes
  • 20 mL [4 cuil. à thé] de vinaigre de vin blanc
  • 20 g [1 cuil. à table + 1 cuil. à thé] de sucre
  • 10 mL [2 cuil. à thé] d'eau
  • 80 mL [1/3 de tasse] de graines de sésame noires
  • 80 mL [1/3 de tasse] de graines de lin
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de fleur de sel
  • 2 filets de grand tambour ou autre poisson blanc à chair blanche
  • Sel et poivre, au goût
  • Huile d'olive, pour la cuisson
  • Préchauffer le four à 200°C [400°F].
  • Peler le céleri-rave; utiliser un emporte-pièce pour couper 4 rondelles de 5 cm [2 pouces] d'épaisseur chacune.
  • Les disposer sur une plaque de cuisson et les cuire au four préchauffé pendant 10 minutes.
  • Cuire le reste du bulbe de céleri-rave dans une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre bien qu'encore légèrement croquant 'al dente'.
  • L'égoutter et le transférer dans le bol d'un mélangeur.
  • Verser la crème dans le bol et réduire le bulbe en purée lisse; réserver la purée de céleri-rave dans un bol.
  • Laver le bol avant de passer au mélangeur les baies de sureau, le vinaigre balsamique, les 20 mL [4 cuil. à thé] d'huile d'olive, du sel et du poivre.
  • Réserver ce coulis séparément.
  • Dans une casserole, chauffer les 50 mL [1/4 de tasse - 2 cuil. à thé] de vin blanc blanc à feu élevé.
  • Y cuire les palourdes pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes; jeter celles qui ne sont pas ouvertes.
  • Retirer les molusques des coquilles et les placer dans les 20 mL [4 cuil. à thé] de vinaigre de vin blanc déjà mélangé avec le sucre et l'eau.
  • Chauffer un peu d'huile d'olive dans un poêle et y faire revenir ensemble les graines de sésame noires et les graines de lin jusqu'à légère coloration.
  • Les laisser refroidir dans un bol avant d'y incorporer la fleur de sel.
  • Dans la même poêle, dans un peu d'huile d'olive chaude, cuire les filets de poisson jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
  • Retirer du feu et recouvrir le dessus des filets de poisson du mélange de graines de sésame et de lin.
  • Les transférer sur des assiettes individuelles.
  • Disposer les rondelles de céleri-rave sur les assiettes.
  • Répartir les palourdes sur les rondelles et les couvrir des filets de poisson.
  • Garnir les assiettes de la purée de céleri-rave et du coulis de sureau avant de servir.