Filets de saumon à la ravigote
Commentaires: La citronnelle: un assaisonnement souvent utilisé dans la cuisine vietnamienne et thaï.
Servir les filets accompagnés de pointes d'asperges au beurre bien chaudes, de carottes, de chou-fleur et de pommes de terre nouvelles.
Portions: 6
Ingrédients Préparation
  • 2 brins de citronnelle* fraîche
    ou
    30 mL [2 cuil. à table] séchée
  • 6 filets de saumon de 200 g [7 onces] chacun
  • Huile d'olive
  • 150 mL [5 onces] de vin blanc sec
  • 150 mL [5 onces] de créme épaisse à fouetter
  • 6 brins de persil frais, haché
  • 45 mL [3 cuil. à table] de cerfeuil frais haché
  • 45 mL [3 cuil. à table] d'estragon frais haché
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'échalote française hachée
  • 1 litre [4 tasses] de bouillon de veau
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de jus de citron
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre
  • Sel et poivre, au goût
  • Tranches de concombre, au goût
  • Ciboulette fraîche hachée, au goût
  • *Si l'on ustilise de la citronnelle fraîche, jeter les feuilles extérieures et la moitié supérieure du brin; écraser puis hacher finement le bulbe.
  • *La citronnelle séchée doit tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante pendant 1 heure avant de l'égoutter et de la hacher finement.
  • Étendre les filets de saumon près les uns des autres dans un plat de cuisson peu profond.
  • Mélanger la citronnelle avec juste assez d'huile d'olive pour couvrir le poisson; verser sur les filets et les retrouner pour les enrober des deux côtés.
  • Couvrir le plat et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Dans une casserole épaisse moyenne, mélange ensemble le vin blanc sec, la crème et le persil, le cerfeuil et l'estragon frais hachés, et l'échalote française hachée.
  • Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Incorporer le bouillon de veau; laisser réduire à environ 375 mL [1 1/2 tasse].
  • Passer au tamis fin puis verser à nouveau dans la casserole.
  • Incorporer le jus de citron à la sauce; saler, poivrer puis incorporer le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
  • Conserver la sauce au chaud.
  • Un peu avant de servir, dans un grand plat de cuisson, verser juste assez d'eau pour couvrir à peine les filets de saumon.
  • Porter à ébullition; saler au goût.
  • Soulever les filets de la marinade et les déposer dans l'eau bouillante.
  • Porter de nouveau à ébullition, baisser la chaleur du feu et laisser mijoter très lentement jusqu'à ce que les filets soient cuits, pendant 10 minutes exactement par 2,5 cm [1 pouce] d'épaisseur des filets.
  • Les servir sur des, Verser 60 mL [1/4 de tasse] de sauce, sur chacune de six assiettes individuelles chaudes.
  • Déposer les filets délicatement sur la sauce avant de les servir, garnis de tranches de concombre et de ciboulette fraîche hachée.