Salade de saumon poché froid, vinaigrette aux tomates et au basilic
Provenance: Recette du jour du 26 octobre 2007
Commentaires: Ce saumon poché arrosé d'une vinaigrette aux tomates et au basilic est un heureuse alternative au saumon habituel arrosé d'une sauce à l'aneth ou au concombre.
Pour garder le saumon humide et tendre, l'envelopper dans du coton à fromage pour le faire cuire ou le cuire dans un pochoir à poisson. La tomate prendra beaucoup du vin et lui donnera un goût plus mature que normal.
Excellente servie accompagnée d'un Chardonnay frais très fruité.
Pour un repas estival, servir cette salade de saumon accompagnée d'une salade de haricot verts mexicains 'jimacas' et de champignons marinés.
On peut aussi servir ce saumon poché arrosé d'une sauce aux épinards et cresson, ou d'une sauce à l'aneth au concombre et à la moutarde.
On peut laisser le saumon au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant de le trancher pour le servir.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 250 mL [1 tasse] de vinaigrette de base
  • 1 tomate moyenne, pelée, égrenée et hachée finement
  • 15 mL [1 cuil. à table] de basilic frais haché finement
  • 1 litre [4 tasses] de fumet de poisson ou d'eau
  • 1 morceau de centre de 900 g [2 livres] de saumon frais, arêtes enlevées
  • Feuilles de laitue romaine, frisée ou Boston rouge, pour garnir
  • Feuilles de basilic frais, pour garnir
  • Tranches minces de concombre, pour garnir
  • Mélanger ensemble la vinaigrette, la tomate hachée et le basilic frais haché; goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin; réserver la vinaigrette
  • Porter le fumet de poisson ou l'eau à faible ébullition dans une grande casserole d'au moins 4 litres [24 tasses].
  • Envelopper le saumon dans du coton à fromage; entortiller les extrémités et les attacher avec de la corde.
  • Déposer le saumon dans le fumet de poisson ou l'eau qui mijote lentement [le saumon devrait être à peine couvert de liquide].
  • Laisser mijoter le saumon partiellement couvert pendant environ 20 minutes, selon l'épaisseur du morceau.
  • Le temps de cuisson devrait être de 6 à 10 minutes par 454 g [1 livre], dépendant de l'épaisseur.
  • Le saumon doit rester humide.
  • Retirer la casserole du feu et laisser le saumon cuit refroidir dans son liquide de cuisson.
  • Le retirer ensuite de la casserole et le développer délicatement; enlever la peau si désiré.
  • Réfrigérer le saumon pendant au moins 2 heures.
  • Pour le servir, trancher le saumon en 4 tranches d'égale épaisseur et les déposer sur des assiettes individuelles déjà garnies de feuilles de laitue.
  • Verser une cuillèrée de la vinaigrette à la tomate et au basilic le long de chacune des tranches de saumon.
  • Servir le tout, garni de feuilles de basilic frais et de tranches de concombre minces.