Fumet de poisson
Provenance: Recette du jour du 25 octobre 2007
Commentaires: Ce fumet doit être congelé, dans des petits contenants pour une utilisation plus facile, si on ne l'utilise pas en dedans de 2 jours; on doit alors le faire bouillir avant de s'en servir.
Portions: Environ 3,75 litres [15 tasses]
IngrédientsPréparation
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile végétale
  • 900 g [2 livres] de têtes, de peau, d'arêtes et de chair de poisson frais
  • 1 oignon moyen, en tranches minces
  • 2 carottes moyennes non pelées, en tronçons de 5 cm [2 pouces] chacun
  • 6 brins de persil frais
  • 2 branches de celeri avec feuilles, en tronçons de 5 cm [2 pouces] chacun
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de poivre blanc
  • 5 brins d'aneth frais
  • 1 citron non pelé, en tranches minces
  • Eau
  • Chauffer l'huile végétale dans une casserole de 6 litres [24 tasses].
  • Y faire revenir les têtes, la peau, lesarêtes et la chair de poisson à feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans les laisser brunir.
  • Ajouter les tranches d'oignon, les tronçons de carottes, les brins de persil, les tronçons de celeri, la feuille de laurier, les grains de poivre blanc, les brins d'aneth et les tranches minces de citron.
  • Verser assez d'eau dans la casserole pour presque couvrir les ingrédients.
  • Porter à ébullition à feu moyen.
  • Baisser la chaleur du feu et laisser mijoter lentement à découvert pendant 45 minutes.
  • Verser le fumet dans un bol le passant à travers un tamis recouvert de coton à fromage et le laisser refroidir.
  • Réfrigérer le fumet pendant au moins 2 heures.
  • À l'aide d'un grande cuiller, retirer et jeter tout les gras sur la surface du fumet.
  • Utiliser immédiatement, réfrigérer ou congeler le fumet.