Dorade royale parfumée au pastis
Provenance: Dominique, Paris, France, Europe
Commentaires: Tout un cortège d'arômes corsés et chantants escorte ce savoureux poisson. La saveur anisée du pastis relève merveilleusement la chair fine et feuilletée de ce poisson royal, mais facile à cuisiner. Prendre de préférence une dorade royale, on la reconnaît à ses flancs bleu-argenté, à sa tache noire sur chaque joue et à son bandeau doré sur le front. Sinon prendre une belle dorade rose ou deux plus petites. Servir ce plat ensoleillé avec du riz créole et le déguster avec un Côtes-de-Provence blanc ou un Corse blanc.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 1 dorade de 1,2 à 1,6 kilos [2 12 à 3 1/2 livres]
  • 4 brins de thym frais
  • 2 brins de romarin frais
  • 3 gousses d'ail, pelées et hachées
  • 2 oignons, pelés et hachés
  • Le jus de 1 citron
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de fumet de poisson
  • 45 mL [3 cuil. à table] de pastis
  • 150 mL [1/2 tasse + 5 cuil. à thé] de vin blanc sec ou de vermouth
  • 1 dosette de safran en poudre
  • 60 mL [4 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 15 mL [1 cuil. à table] de graines d'anis
  • 2 pincées de piment sec haché
  • 30 mL [2 cuil. à table] de ciboulette ciselée
  • 30 mL [2 cuil. à table] de persil ciselé
  • Sel, au goût
  • Poivre du moulin, au goût
  • Faire vider et écailler la dorade par son poissonnier.
  • La rincer et l'éponger avec du papier absorbant.
  • Saler et poivrer l'intérieur, puis glisser la moitié des brins de thym et de romarin à l'intérieur.
  • Préchauffer le four à 200°C [th 7 / 400°F].
  • Griller les graines d'anis à sec dans une poêle.
  • Placer la dorade dans un plat allant au four.
  • Mélanger le reste des brins de thym et de romarin, déjà effeuillés, l'ail haché et les oignons hachés dans un bol.
  • Dans un autre bol, émulsionner le jus de citron, le fumet de poisson, le pastis, le vin blanc ou le vermouth et le safran en poudre avec l'huile d'olive.
  • Répartir le mélange d'herbes sur le poisson avant de verser le mélange de jus de citron sur le poisson.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les graines d'anis et le piment sec haché.
  • Enfourner et chauffer pendant 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  • Si on constate au bout de quinze minutes que le dessus de la dorade commence à griller, la retourner avec précaution ou la recouvrir d'un papier d'aluminium.
  • Transférer la dorade sur une assiette de service chaud et la décorer de ciboulette et de persil ciselés, puis filtrer le jus de cuisson.
  • Servez très chaud avec le jus de cuisson à part en saucière.
Variante
  • Vous pouvez faire cuire votre dorade sur un lit de pommes de terre, de courgettes ou de fenouil émincés et précuits ou sur une concassée de tomates.
  • Pour donner du goût, vous pouvez glissez dans les entailles du poisson des morceaux d'anchois frais ou ajoutez à la sauce un peu de pâte d'anchois; dans ce cas ne salez pas.