Perche bouillie, froide et sauce mayonnaise
Portions: 6 à 8
IngrédientsPréparation
  • 1 perche de 6 livres [3.5 kg] entière, écaillée
  • 1 gros oignon, coupé en deux
  • 3 branches de céleri
  • 1 grosse carotte, coupée en deux
  • 5 branches de persil
  • 1/4 c. à thé [1.25 mL] de romarin
  • 1/4 c. à thé [1.25 mL] de poivre
  • 1 c. à thé [5 mL] de poivre noir
  • 1 c. à table [15 mL] de sel
Sauce mayonnaise
  • 2 tasses [500 mL] de mayonnaise fraîche
  • 6 onces [180 mL] de Chow Chow [conserve chinoise de légumes à la moutarde que l'on retrouve dans les épiceries].
  • 6 oeufs dur, hachés gros
  • 2 c. à table [30 mL] de câpres égouttées
  • 1 c. à thé [5 mL] de sel
  • 1/4 c. à thé [125 mL] de poivre blanc
  • 3 gouttes de Tabasco
  • Mettre le poisson dans une casserole suffisamment grande pour le contenir.
  • Ajouter tous les autres ingrédients et suffisamment d'eau pour le recouvrir.
  • Pocher le poisson jusqu'à ce que la chair se detache facilement de l'arête centrale, environ 15 minutes.
  • Refroidir.
  • Passer le bouillon et conserver.
  • Mettre le poisson refroidi sur un plat, enlever la peau et les arêtes et le reformer en remettant la tête et la queue.
  • Réduire le bouillon de moitié et verser une petite quantité sur le poisson pour le glacer.
  • Réfrigérer pendant 24 heures.
Sauce mayonnaise
  • Bien mélanger tous les ingrédients mais ne pas fouetter.
  • Verser sur le poisson froid.