Vivaneau au confit de courgette
Provenance:
Commentaires: Le vivaneau, ce poisson aux écailes rouges, est très populaire dans la mer des Caraïbes, et plus particulièrement aux Antilles françaises, où sa chair ferme à saveur délicate est très appréciée. Le vivaneau est souvent servi entier sur lit de riz ou avec une julienne de légumes: les plus petits poissons sont grillés ou poêlés et arosés d'un filet de jus de citron. La cuisson à la vapeur ou au four conserve au vivaneau sa belle couleur.
Si on désire varier la recette, on peut utiliser la dorade au lieu du vivaneau.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 3 gousses d'ail
  • 100 g [3 1/2 onces] d'olives noires
  • 4 courgettes
  • 15 mL [1 cuil. à table] de graines de coriandre
  • 60 mL [1/4 de tasse] d'huile d'olive
  • 4 vivaneaux
  • 6 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés
  • 8 feuilles de basilic
  • Jus de 1/2 citron
  • Sel et poivre, au goût
  • Feuilles de laitue, au goût
  • 2 tomates, en quartiers
  • Olives noires dénoyautées [pour décorer]
  • Peler l'ail; retirer le germe.
  • Dénoyauter les olives noires.
  • Préchauffer le four à 200°C [400°F].
  • Laver les courgettes; les sécher, les couper en fines rondelles et les réserver.
  • Les placer dans une sauteuse avec 2 des gousses d'ail, émincées, et les graines de coriandre.
  • Verser 30 mL [2 cuil. à table] de l'huile d'olive.
  • Saler, poivrer et couvrir à demi; laisser cuire sur feu très doux pendant 20 minutes.
  • Entre-temps, écailler et vider les vivaneaux, les rincer puis les sécher dans du papier absorbant.
  • Réduire les filets d'anchois égouttés, la dernière gousse d'ail et les olives noires dénoyautées en purée.
  • Répartir cette purée dans le ventre des vivaneaux.
  • Entourer chacun de deux feuilles de basilic.
  • Les arroser de 15 mL [1 cuil. à table] d'huile d'olive.
  • Les saler très peu parce que les olives et les anchois qui composent la farce sont déjà salés.
  • Poivrer.
  • Glisser au four préchauffé; cuire 10 à 15 minutes.
  • Écraser les courgettes à la fourchette; les arroser du reste d'huile d'olive et du jus de citron
  • Disposer des feuilles de laitue rincées et égouttées et les quartiers de tomates sur des assiettes individuelles.
  • Placer 1 vivaneau sur chacun; répartir le confit de courgette.
  • Décorer d'olives noires et servir aussitôt.