- 1,5 kilos [3 livres] de lotte fraîche
- Huile d'arachide
- Un peu d'alcool pour flamber [armagnac, cognac voire whisky]
- 156 mL [5 1/2 onces] de concentré [pâte] de tomate
- 1 kilo [2 livres] de tomates fraîches pelées, ou en boîte
- 500 mL [2 tasses] de vin blanc sec
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 3 pincées de poivre de cayenne en poudre
- 1 bouquet de persil, haché
- 1 petite botte de ciboulette, hachée
- Sel et poivre
- Farine tamisée
- Riz à long grain pour 4 [pour servir]
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- Découper la lotte en cubes de 4 cm [1 1/2 pouce] environ.
- Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un faitout jusqu'à ce qu'elle soit bouillante.
- Y plonger les morceaux de lotte pour les dorer.
- Récupérer le jus du poisson et faire flamber la lotte afin que sa chaire reste ferme.
- Incorporer le vin blanc, le concentré de tomates, les tomates, l'ail finement hâché, le poivre de cayenne, le persil et la ciboulette hachés au jus de cuisson.
- Saler et poivrer, au goût.
- Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter 15 mL [1 cuil. à table] de farine tamisée à la fois, tout en remuant délicatement avec une spatule en bois à chaque opération.
- Cuire du riz à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre, bien qu'encore légèrement croquant.
- Servir le tout, très chaud.
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