Lotte à l'armoricaine [2]
Provenance: Choupette, France
Commentaires: Lotte à l'armoricaine, façon Eugénie dite 'Nini 1946'.
Éviter les petites queues de lotte où on a beaucoup de déperdition.
Temps de préparation et cuisson : 60 minutes
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 1,5 kilos [3 livres] de lotte fraîche
  • Huile d'arachide
  • Un peu d'alcool pour flamber [armagnac, cognac voire whisky]
  • 156 mL [5 1/2 onces] de concentré [pâte] de tomate
  • 1 kilo [2 livres] de tomates fraîches pelées, ou en boîte
  • 500 mL [2 tasses] de vin blanc sec
  • 3 gousses d'ail, finement hachées
  • 3 pincées de poivre de cayenne en poudre
  • 1 bouquet de persil, haché
  • 1 petite botte de ciboulette, hachée
  • Sel et poivre
  • Farine tamisée
  • Riz à long grain pour 4 [pour servir]
  • Découper la lotte en cubes de 4 cm [1 1/2 pouce] environ.
  • Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un faitout jusqu'à ce qu'elle soit bouillante.
  • Y plonger les morceaux de lotte pour les dorer.
  • Récupérer le jus du poisson et faire flamber la lotte afin que sa chaire reste ferme.
  • Incorporer le vin blanc, le concentré de tomates, les tomates, l'ail finement hâché, le poivre de cayenne, le persil et la ciboulette hachés au jus de cuisson.
  • Saler et poivrer, au goût.
  • Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter 15 mL [1 cuil. à table] de farine tamisée à la fois, tout en remuant délicatement avec une spatule en bois à chaque opération.
  • Cuire du riz à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre, bien qu'encore légèrement croquant.
  • Servir le tout, très chaud.