Filets de sole gourmet
Provenance: Jojo, Beauport
Commentaires: Il est très important que la réduction du liquide de cuisson soit suffisante car c'est ce qui donne à la sauce son goût unique. Servir avec des pommes de terre parisiennes rissolées et des épinards au beurre... un vrai péché de gourmandise...
Portions: 6
IngrédientsPréparation
  • 350 g [12 1/3 onces] de champignons frais entiers
  • 60 g [4 cuil. à table] de beurre
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'arachide
  • 15 mL [1 cuil. à table] d'échalote finement hachée
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de jus de citron
  • 6 filets de sole
  • Sel, au goût
  • Poivre noir, au goût
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec
  • Eau [si nécessaire]
Sauce
  • 60 g [4 cuil. à table] de beurre
  • 35 g [4 cuil. à table] de farine
  • 250 mL [1 tasse] de crème épaisse [35%]
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
  • Poivre blanc, au goût
  • 15 mL [1 cuil. à table] de jus de citron
  • Préchauffer le four à 180°C [350°F].
  • Mettre de côté 12 têtes de champignons; émincer le reste des champignons.
  • Dorer légèrement les têtes de champignons dans 30 g [2 cuil. à table] du beurre, fondu, et 15 mL [1 cuil. à table] de l'huile d'arachide bien chaude.
  • Retirer du feu et conserver au chaud.
  • Ajouter le reste du beurre [30 g - 2 cuil. à table] et de l'huile [15 mL - 1 cuil. à table] à la poêle.
  • Y faire revenir les champignons émincés et l'échalote hachée pendant 2 minutes; arroser du jus de citron, et réserver.
  • Étendre les filets de sole les uns à côté des autres dans un grand plat allant au four légèrement beurré.
  • Saler et poivrer.
  • Répartir le mélange de champignons et d'échalote sur les filets.
  • Verser le vin blanc sur les filets, ajoutant un peu d'eau si nécessaire, pour bien les couvrir.
  • Porter à ébullition sur la cuisinière; couvrir le plat d'un papier d'aluminium.
  • Cuire sur la grille supérieure du four préchauffé, pendant environ 10 minutes.
  • Retirer du four; retirer les filets du plat et les couvrir pour qu'ils restent chauds.
  • À feu vif, réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il n'en reste que 15 mL [1 cuil. à table].
  • Pour préparer la sauce, chauffer le beurre à feu doux.
  • Hors du feu, incorporer la farine au beurre fondu.
  • Remettre sur le feu et fouetter le mélange pendant 1 à 2 minutes.
  • Retirer du feu, bien mélanger, puis cuire pendant encore 1 minute, à feu doux.
  • Incorporer la crème; porter à ébullition et laisser mijoter doucement, jusqu'à l'obtention de l'épaisseur voulue.
  • Assaissonner du sel, de poivre et du jus de citron.
  • Napper les filets de la sauce crémeuse et les garnir des têtes de champignons réservées.
  • Servir aussitôt.