Saumon à la sauce aux oeufs
Provenance: Paulette, Saint-Léonard, Québec, Canada
Portions: 6
IngrédientsPréparation
  • 1 saumon de 2 à 2,5 kilos [4 1/2 5 1/2 livres], nettoyé
  • 2,25 litres [9 tasses] d'eau, plus au besoin
  • 60 mL [1/4 de tasse] de vinaigre de vin blanc
  • 3 brins de persil
  • 15 mL [1 cuil. à table] de sel
  • 8 grains de poivre noir entiers
  • 1 oignon moyen, tranché
  • 1 feuille de laurier
  • Morceaux de citron, pour garnir
  • Brins de persil, pour garnir
Sauce aux oeufs
  • 45 g [3 cuil. à table] de beurre
  • 15 mL [1 cuil. à table] d'oignon haché
  • 26,25 g [3 cuil. à table] de farine
  • 6 mL [1 1/4 cuil. à thé] de sel
  • 625 mL [2 1/2 tasses] de lait
  • 3 oeufs cuits durs, hachés
  • 20 mL [4 cuil. à thé] d'aneth frais haché
  • 0,5 mL [1/8 de cuil. à thé] de sauce Tabasco
  • Rincer le saumon et l'envelopper dans du coton à fromage.
  • Le déposer sur la grille d'une pocheuse à poisson ou dans une grande marmite.
  • Verser l'eau et le vinaigre de vin blanc dans la pocheuse ou la marmite et ajouter les brins de persil, le sel, les grains de poivre noir, les tranches d'oignon et la feuille de laurier.
  • Le poisson doit être couvert d'eau.
  • Porter lentement à ébullition, baisser la chaleur du feu, couvrir et laisser mijoter lentement pendant 30 à 40 minutes.
  • Retirer du feu.
  • Laisser reposer, partiellement couvert, pendant environ 10 minutes.
  • Pendant ce temps, pour préparer la sauce aux oeufs, chauffer le beurre dans une casserole moyenne.
  • Ramollir l'oignon haché dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non doré, pendant environ 5 minutes.
  • Retirer du feu.
  • Incorporer la farine et le sel à l'oignon haché et bien mélanger.
  • Verser lentement le lait dans la casserole.
  • Porter à ébullition en remuant, baisser la chaleur du feu et laisser mijoter doucement pendant 1 minute.
  • Ajouter les oeufs durs hachés, l'aneth frais haché et la sauce Tabasco.
  • Remuer pour bien incorporer puis garder la sauce au chaud jusqu'au moment de la servir.
  • Soulever délicatement le saumon du jus de cuisson.
  • Retirer le coton fromage et déposer le saumon sur une assiette de service chaude.
  • Enlever délicatement la peau du dessus et gratter avec soin la chair brune molle pour exposer la chair rose en dessous.
  • À la cuillère, arroser le saumon d'un peu de la sauce aux oeufs chaude.
  • Décorer au goût de morceaux de citron et de brins de persil.
  • Servir immédiatement avec le reste de la sauce au oeufs, en saucière.