Mousse à la truite [1]
Provenance: Paulette, Saint-Léonard, Québec, Canada
Commentaires: On n'est pas pêcheur? La saison de pêche qui est terminée? Il faut tout de même essayer cette délicieuse mousse en se procurant de la truite d'élevage chez le poissonnier.
Portions: 6 à 8
IngrédientsPréparation
  • 500 mL [2 tasses] d'eau
  • 1 carotte pelée, en morceaux
  • 1 branche de céleri, en morceaux
  • 1 oignon, haché
  • 15 mL [1 cuil. à table] de fumet ou de bouillon de poisson concentré en poudre
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec
  • 3 ou 4 truites moyennes [500 mL / 2 tasses de chair de truite]
  • 45 g [3 cuil. à table] de beurre doux
  • 125 mL [1/2 tasse] de crème à fouetter [35%]
  • 1 oeuf
  • Sel et poivre, au goût
  • Oeufs de lompe ou grains de poivre rose, pour décorer
Beurre blanc
  • Court-bouillon
  • Vin blanc sec
  • Crème à fouetter [35%]
  • 115 g [1/2 tasse] de petits morceaux de beurre doux
  • Verser l'eau dans une casserole et y ajouter les morceaux de carotte et de céleri, l'oignon haché, le fumet ou de bouillon de poisson concentré en poudre et le vin blanc sec.
  • Saler et poivrer.
  • Porter à ébullition, baisser la chaleur du feu et laisser mijoter pendant environ 30 minutes.
  • Pocher les truites entières dans ce court-bouillon pendant 7 à 8 minutes.
  • Réservant le court-bouillon, en retirer dles truites, enlever la peau et les arêtes et laisser tiédir la chair; en mesurer ensuite 500 mL [2 tasses].
  • Préchauffer le four à 180°C [350°F].
  • Dans un robot culinaire, réduire ensemble la chair de truite, le beurre doux, la crème, l'oeuf, un peu de sel et du poivre en purée.
  • Beurrer 6 à 8 ramequins et les remplir du mélange de truite.
  • Les déposer dans un plat allant au four et y verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
  • Cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes.
  • Pendant ce temps, pour préparer le beurre blanc, passer le court-bouillon réservé au tamis à travers quelques épaisseurs de coton à fromage.
  • Le mesurer et le verser dans une casserole.
  • Ajouter la même quantité de vin blanc et faire réduire de moitié, à feu vif.
  • Mesurer et ajouter la même quantité de crème.
  • Faire réduire d'au moins la moitié.
  • Retirer du feu et ajouter les petits morceaux de beurre doux, quleques-uns à la fois, fouettant à chaque fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus.
  • Conserver le beurre blanc au chaud au bain-marie.
  • Démouler la mousse chaude sur une assiette de service et la napper de beurre blanc.
  • Servir la mousse tiède, décorée d'oeufs de lompe ou de grains de poivre rose.