Brochet au court-bouillon
Provenance: Club chasse et pêche de Fermont, Québec, Canada
IngrédientsPréparation
  • 4 à 5 litres [16 à 20 tasses] de court-bouillon
  • 1 brochet de 1,8 kilos [4 livres]
  • Brins de persil, pour déorer
  • Tranches ou pointes de citron, pour décorer
Sauce au beurre
  • 15 g [1 cuil. à table] de beurre
  • 227 g [8 onces] de beurre non salé
  • 30 mL [2 cuil. à table] d’oignon vert haché
  • 125 mL [4 onces] de vin blanc sec
  • Sel et poivre, au goût
  • Chauffer légèrement le court-bouillon.
  • Pendant ce temsp, écailler, vider, retirer les branchies et couper les nageoires du brochet gradant la tête et la queue attachées au corps [c'est là toute la présentation spectaculaire de cette recette].
  • Rincer le poisson en prenant soin de retirer tout le limon; le sang le long de la colonne vertébrale doit être gratté.
  • Déposer le brochet dans une poissonnière, ou un très grand chaudron, et le couvrir de court-bouillon tiède.
  • Porter à ébullition.
  • Réduire la chaleur du feu pour obtenir un frémissement du court-bouillon.
  • Retirer l'écume à l'aide d'une louche.
  • Couvrir et laisser pocher le brochet pendant 20 minutes.
  • Pendant ce temps, pour la sauce au beurre, fondre le beure dans une casserole.
  • Y faire revenir à blanc sans le colorer l'oignon vert haché, pendant environ 4 minutes.
  • Verser le vin blanc sec dans la casserole et augmenter la chaleur du feu; laisser réduire des 2/3.
  • Baisser la chaleur à feu doux.
  • Incorporer le beurre non salé petit à petit et en fouettant sans arrêt, pour obtenir une sauce mousseuse, sans laisser bouillir.
  • Saler et poivrer la sauce au goût.
  • Sortir le brochet du court-bouillon sans le briser.
  • Avec un petit couteau retirer la peau sans abîmer la tête ni la queue.
  • Déposer le brochet fumant sur une grande assiette de service.
  • Le décorer de brins de persil et de tranches ou de pointes de citron.
  • Verser la sauce au beurre chaude dans une saucière.
  • Servir immédiatement.